Táplálkozási érték és hatékonyság egy termékegységre vonatkoztatva - Journal of specialists in the industry

hatékonyság

Egy élelmiszer esetében a tápérték a minőség értékelésekor az osztályozás kritériuma, amely meghatározás magában foglalja a napi tápanyagigény és az egy egység termék (általában 100 g) által biztosított bevitel arányának kiemelését. A hús, a hal és az elkészítésükből származó termékek a kiváló minőségű fehérje fő forrásai.

Hosszan tartó kutatások arra a következtetésre jutottak, hogy egy gramm zsír oxidálása 9,3 kalóriát eredményez, míg egy gramm szénhidrát vagy ugyanannyi fehérje oxidálása 4,1 kalóriát eredményez. A Higiéniai és Közegészségügyi Intézet által előírt normák szerint átlagos fizikai/intellektuális erőfeszítésekre a férfi kalóriaigénye növekszik, miközben egyre intenzívebb tevékenységet végez.

Így a pszichoszenzoros érték kifejezésére különféle kvantifikációs és grafikus kifejezési módszerek ismertek, például: pontozási módszer, profil-módszer, az élelmiszerek összehasonlítását lehetővé tevő módszerek.

A számításhoz energia és biológiai érték, különböző számítási módszereket dolgoztak ki az alábbi termékadatok alapján:

- gyártási recept és termékegységenkénti hozam;

- a recept egyes komponenseinek százalékos kémiai összetétele;

- a fő energetikai anyagok kalória-együtthatói (4,0 kilokalória/gramm szénhidrát vagy fehérje és 9,0 kilokalória/gramm lipid), a technológiai folyamat lehetséges veszteségei vagy inaktivitásai;

- az általunk hivatkozott fogyasztói csoport napi tápanyag- és energiaigénye.

Kalóriaérték a termékek összegét jelenti, amely az energia tényezők és a kalóriateljesítmények között keletkezik. A húst és származékait tartalmazó élelmiszercsoportnak a következő előnyei vannak:

- plasztikus szerep (teljes fehérjék);

- vízoldható vitaminok forrása (B1, B2, B6, B12, C, PP);

- könnyen asszimilálható vasforrás;

- a hús kivonata serkenti az emésztőrendszer nedvének kiválasztását;

- hal, a liszt és a jód fő forrása;

- máj, vitaminforrás.

A hús és származékai hátrányai kalóriaértéküket tekintve csak a következőkre korlátozódnak:

- a szénhidráttartalom hiánya;

- rossz a kalcium és a C-vitamin jelenléte;

- savanyú élelmiszerek.

Az emberi test számára biztosított (szerves és szervetlen) tápanyagok, az anyagcsere-folyamatok kialakulásához szükséges alapvető elemek, amelyek a testben eltérő szerepet töltenek be: víz, lipidek, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok, enzimek, fehérjék. A hús és származékai (a szervezet számára szükséges anyagok mellett) közömbös, táplálékellenes vagy akár káros anyagokat is tartalmazhatnak.

Az élelmiszer nem lehet olyan anyaghordozó, amelyet az állattenyésztési technológia, a technológiai feldolgozás, a tárolás, a szállítás, az értékesítés vagy a kezelés során betartott higiénia be nem tartása okoz. Az élelmiszerek között előforduló fő nem kívánt változások közé tartoznak a következők: mérgező anyagokkal (fémekkel, tartósítószerekkel, rovarirtókkal stb.) Történő szennyezés és rákkeltő anyagok vagy azok módosulása, patogén mikroorganizmusokkal való szennyeződés és radioaktív szennyeződés.

A megfelelő tartalomhoz, étvágytalansághoz és biztonsághoz kapcsolódó tápérték

Az élelmiszer-összetevők aránya a termékek (al) csoportjaitól, sőt néha termékenként is eltérő. Számos oka van annak, hogy a tápérték nemcsak megfelelő tápanyag-tartalmat igényel, hanem étvágycsökkenést és ártalmatlanságot is. Elmondható, hogy egy élelmiszer termék tápértékét számos szerkezeti elem adja:

- pszicho-szenzoros érték (érzékszervi és esztétikai);

- biológiai érték (esszenciális aminosavak, esszenciális zsírsavak, vitaminok, ásványi anyagok);

- higiéniai érték (tápanyagok/közömbös anyagok aránya, káros anyagok hiánya/jelenléte, szennyeződések).

A víz jelen van az élelmiszerekben, meghatározva annak stabilitását és minőségét, eltarthatóságát, kezelhetőségét és szállítását. A víz kétféle formában található meg az élelmiszerekben:

Ásványi anyagok az élet nélkülözhetetlen elemei. Élelmiszerből kell beszerezni őket, mert az emberi test nem tudja őket szintetizálni. Az ásványi anyagoknak trofin szerepük van, és az ételekben különböző arányban találhatók: 0,4 - 2,4%. A termék összes ásványi elemét "hamu" -nak nevezik. Az ásványi anyagokat attól függően, hogy milyen arányban tartalmazzák az élelmiszerekben, az alábbiakba sorolják:

- makroelemek: Ca, P, S, K, Na, Cl, Mg (g/100 g termékre számítva);

- mikroelemek: Fe, Zn, I, Mn, Mo, Se, Cu, Ba, Si, F (mg/100 g termékre számítva);

- ultramikroelemek: U, Ra, Th - természetes radioaktivitású ásványi anyagok (mikrogramm/100 g termékre vonatkoztatva).

kalcium fő funkciói: csontvázképződés és fenntartás, az ideg beáramlásának és a vérkeringés stimulálása. A mérsékelt kalciumhiány tetániát okoz, a markáns hiányosságok pedig infantilis rachitához és csontritkuláshoz vezetnek felnőtteknél. A tojásban (nagy mennyiségben), a húsban, a halban és ezek származékaiban található meg, kisebb mennyiségben.

foszfor a következő fő funkciói vannak: részt vesz a kalciummal együtt a csontváz kialakításában és fenntartásában, valamint részt vesz az idegsejtek kialakulásában és fenntartásában. Állati eredetű termékekben található meg, különösen a húsban és a tojássárgájában.

kálium beavatkozik az élet egyensúlyába, sejtszinten, részt vesz az agy és a szívizom megfelelő működésében, serkenti az ideg beáramlását és küzd a fáradtság ellen. A hús az emberi test egyik fő káliumforrása.

magnézium intenzíven részt vesz a csontok kialakulásában, küzd a szívbetegségekkel, növeli a fáradtsággal szembeni ellenállást. A halhús összetételében, a májban és az agyban találjuk meg.

Vas a következő fő funkciói vannak: a vörösvértestekben található hemoglobin része, mivel a szervezet legfontosabb oxigén-transzportere, anémiát kiváltó vashiány. Fontos vasforrások a hús, a tojássárgája, a hal és a kaviár.

jód a pajzsmirigy nélkülözhetetlen eleme, a pajzsmirigyhormonok termeléséhez. A jód fő forrásai: halak, puhatestűek és rákok.

lipidek, amelynek neve a görög "lipos" -ról (zsír) származik, a legtöbb étel megtalálható. A lipidek legfontosabb forrásai a következők: tojás, hús (különösen sertéshús), zsír. A lipidek fontos energia szerepet játszanak a testben (egy gramm lipid szabadul fel 9,3 kcal elégetésével), és az energiatárolás egyik formája. A zsírszövet formájában tárolt gliceridek energiaigényt biztosítanak, ha az étrend nem biztosítja a szükséges kalóriákat. Tartalék lipidek formájában megvédik a testet a hidegtől, biztosítva a dermis rugalmasságát. A lipidek általában plasztikus szerepet játszanak, mivel a sejtek szerkezeti alkotóelemei.

mellkasok az élő sejt legfontosabb strukturális és funkcionális komponensei. Kisebb mértékben megtalálhatók a természetben, az állatvilágban (ahol túlsúlyban vannak) és a növényvilágban. A legfontosabb fehérjeforrások a hús és a tojás. Plasztikus szerepet játszanak a testben, részt vesznek a test szöveteinek kialakulásában és állandó megújulásában. A sejt alapvető alkotóelemei, az energiaérték 4,1 kcal/g.

vitaminok szerves anyagok, amelyek nélkülözhetetlenek a létfontosságú folyamatokhoz. Katalitikus szerepük van, kis mennyiségben szükségesek a test számára; az emberi test nem képes szintetizálni a vitaminokat. Az ételektől önmagában kapja őket, olyan anyagok formájában, amelyek a szervezetben vitaminokká alakulnak át. A vitaminok osztályozása az oldhatóság szerint történik:

- zsírban oldódó (zsírban oldódó): A, D, E, K, F;

- vízoldható (vízoldható): B-vitamin komplex, C-, P-, PP-vitamin.

enzimek azok az élő sejt által termelt szerves biokatalizátorok. Az állatok, növények és mikroorganizmusok organizmusaiban katalizálják a szintézis és lebontási reakciókat. Az enzimeket felépítésük szerint egykomponensű enzimekre (csak fehérjékből álló) és biokomponensű enzimekre osztják, amelyek fehérje anyagból és nem fehérje komponensből állnak.

Az élelmiszeripari termékek energiaértékét a fűtőértékű trofinok határozzák meg: lipidek, szénhidrátok, fehérjék. A testben égve felszabadítják a létfontosságú funkciók ellátásához szükséges energiát. A kalória-együtthatók értékei:

Az élelmiszeripari termékek energiaértékének kiszámítása az élelmiszerben lévő lipidek, szénhidrátok és fehérjék százalékos arányából indul ki. Az Európai Unió országainak átlagos kalóriafogyasztása, amelynek éghajlata és élelmiszer-szerkezete Romániához közel van, 2650 kcal körül mozog.

Az ételek asszimilációjának mértékét a bennük meglévő szerves anyagok minősége és a test képessége képes ezeknek az anyagoknak némelyikéhez asszimilálni. Az élelmiszerben lévő tápanyagokat a szervezet nem teljesen asszimilálja, hanem olyan arányban (ún. "Asszimilációs fok"), amely az élelmiszer jellegétől, a technológiai feldolgozás mértékétől, a fizikai és kémiai tulajdonságoktól függ. Az asszimiláció mértéke élelmiszercsoportonként 70-98% között változik. A hús és a húskészítmények asszimilációs foka 95% (fehérjék esetén) és 90% (lipidek esetében).

Az élelmiszer-biokémia és -higiénia, az élelmiszer-technológia és az árucikkek tudományos irodalmában a tápértéket gyakran százalékos kémiai összetétel formájában mutatják be, hangsúlyozva egyesek vagy mások trofinok jelenlétét, vagy néha kcal/100g termékben kifejezett energiapotenciál kíséretében.

A hazánkban és világszerte végzett kutatások lehetővé tették a táplálkozási érték új elképzelését, kezdve az áruk tanulmányozásának általános módszertanától, illetve a szükségesség - használati érték - minőség arányától. A húsban a termék és származékai általános tápértéke főleg fehérjéből származik.

A kötőszövetben lévő extracelluláris fehérjék, amelyeket kollagén és elasztin képvisel, a III. Kategóriába tartozó alacsonyabb minőségű fehérjéket képeznek. A kollagén és az elasztin arányának növelése (idős és legyengült állatoknál) a tápérték csökkenéséhez vezet, mivel ezek a termékek vagy nem emésztik meg, vagy hiányoznak az esszenciális aminosavak.

A húsban azonban kevés a nátrium és a kalcium. A húszsírok a húsfajtól függően nagyon tág határok között változnak, 5-35% között. Kémiai összetételüket tekintve ezek a zsírok gazdagok telített zsírsavakban és koleszterinben, ami az ilyen típusú zsíroknak aterogén hatást kölcsönöz.