Táplálkozási jelentés 2004, 4., 7. és 9. fejezet - DGE
Jelenlegi
További finom recepteket itt talál.
Ismeri már a szakácskönyvünket és a receptkártyáinkat?
4., 9. és 7. fejezet
4. fejezet: Vitamin- és ásványianyag-tartalom a növényi élelmiszerekben
A Német Táplálkozási Társaság által ajánlott 650 g zöldség és gyümölcs fogyasztási mennyisége átlagosan nem éri el Németországban, és az ipar többek között étrend-kiegészítőket is használ. vitamin és ásványi anyag kiegészítők formájában kínálják. Ezenkívül a reklámkampányok és a termékinformációk kapcsán az a benyomás keletkezik, hogy a ma piacon kapható növényi eredetű élelmiszerek tápanyaghiányosak a múlthoz képest, így a kiegyensúlyozott étrend már nem tudja garantálni a megfelelő tápanyagok, különösen a vitaminok és ásványi anyagok ellátását. lehet. A tudományosan megalapozott tanulmányok azonban nem ezeken az állításokon alapulnak.
Az alapvető tápanyagok felszívódása szintén szükséges a növények növekedéséhez, fejlődéséhez és szaporodásához. Ha ezeknek a tápanyagoknak hiánya vagy többlete van, akkor jellegzetes, könnyen felismerhető változások következnek be a növényben. Ásványok szükségesek a növénynek a sejtfalak szerkezeti elemeiként, ezek enzimek és társfaktorok alkotóelemei, és részt vesznek a vízháztartás szabályozásában. Ezzel szemben vannak Vitaminok Nem alapvető tápanyag a növények számára, mivel maguk a növények szintetizálják őket. Koenzimekként, antioxidánsokként és a fotoszintetikus készülék komponenseiként azonban kulcsfontosságú funkcióik vannak a növények anyagcseréjében. Ezen anyagok hiánya vagy akár hiánya is súlyosan károsíthatja a növények anyagcseréjét vagy leállhatna. Ennek eredményeként a növekedés és szaporodás csak nagyon korlátozott mértékben lehetséges, ha egyáltalán.
A növényekben az ásványi anyagok és vitaminok szintjét az határozza meg belső tényezők mint például a gyümölcsök és zöldségek változatossága (genetika) és érettségük a betakarításkor és külső tényezők, z. B. meghatározták a növény növekedésének éghajlati viszonyait. Számos tanulmány hasonlította össze a növényi eredetű élelmiszerek tápanyag-összetételét hagyományos és biológiai Mezőgazdaságot termeltek. A különféle gyártási folyamatokból származó élelmiszerek értékeléséről szóló jelenlegi és nagyon átfogó szakirodalmi tanulmány összefoglalóan azt mutatja, hogy az ökológiai gazdálkodásból származó zöldségek és gyümölcsök általában magasabb szárazanyag-tartalommal és magasabb másodlagos növényi anyagokkal rendelkeznek. Az ökológiai úton előállított termékekben a megnövekedett C-vitamin-koncentráció és kissé megnövekedett ásványianyag-tartalom, különösen a vas volt kimutatható.
Ban,-ben Táplálkozási adatok megvitatása Számos belső és külső befolyásoló tényező mellett az elemzés fejlődését, a minőségi paraméterek nagy számát és a tápanyag adatok megjelenítésének típusát is figyelembe kell venni különböző forrásokból. Az élelmiszer-összetevők elemzésében, különösen a vitaminok területén, az elmúlt évtizedekben nagy előrelépés történt. A régebbi mérési módszereket érzékenyebb nagynyomású folyadékkromatográfiás (HPLC) módszerekkel helyettesítették. A növényi eredetű élelmiszerek értékes összetevőinek tartalmában bekövetkezett változások megalapozott tudományos megvitatásához elengedhetetlen az ingadozási tartományok és a vonatkozó befolyásoló paraméterek figyelembevétele.
Két különböző forrásból származó adatpont összehasonlítása csak akkor lehetséges, ha a minta anyag összes paramétere, az elemzés és az adatmegjelenítés egyetért. Ilyen adatok nemzetközi szinten nem állnak rendelkezésre, így nem lehet következtetéseket levonni a növényi eredetű élelmiszerek összetevőinek koncentrációjának változásáról, és nem lehet állandó adatokat közvetlenül bemutatni.
Hogy benyomást szerezzen a A vitaminok és ásványi anyagok koncentrációjának időbeli alakulása a növényi élelmiszerekben Ennek közvetítésére 8 példásan kiválasztott növényi élelmiszer ásványi anyag- és vitamintartalmát állítottuk össze az elmúlt 50 év 10 nemzetközi táplálkozási táblázatából. Ha figyelembe vesszük az ásványianyag-tartalmat a vizsgált 8 élelmiszer összegeként, akkor alacsony ingadozási tartományú állandó értékeket találunk. Néhány kivételtől eltekintve a kiválasztott élelmiszerek vitamin-koncentrációja is ezen ingadozási tartományon belül van. Összességében a rendelkezésre álló értékek nem mutatnak tendenciát a kiválasztott élelmiszerek tápanyag-koncentrációjának csökkenésére vagy növelésére a megadott időszakban.
Ettől függetlenül újabb, egyre dúsított ételeket vagy étrend-kiegészítőket hoznak a piacra. A táplálkozási jelentés 9. fejezete foglalkozik ezzel a témával. A másodlagos növényi anyagokat is egyre gyakrabban kínálják étrend-kiegészítőként. A legfrissebb tudományos ismereteket tehát a 7. fejezet tartalmazza.
9. fejezet: Élelmiszer-dúsítás és új termékkoncepciók
Az olyan termékkoncepciók, mint az étrend-kiegészítők, a funkcionális élelmiszerek, az egészséges ételek, a wellness-termékek, a dizájner élelmiszerek stb. Fontosságuk az intenzív tudományos és nyilvános viták középpontjában áll, nem utolsósorban azért, mert az étrend-kiegészítőkre (NEM), de a dúsított élelmiszerekre vonatkozó előírások érvényesek.
A fogyasztók számára e termékek közvetlen előnyeit nehéz felmérni. Bármilyen nyereséget is ígérnek a szokásos étrenden túl (a táplálékon túl), általában egy vagy több anyag hozzáadása, főleg vitaminok és ásványi anyagok A fogyasztási adatok növekvő tendenciát mutatnak az ilyen új termékek fogyasztására. A kifejezetten dúsított hagyományos élelmiszerek fogyasztási adatai azonban ritkák. Ezeket a jelenlegi táplálkozási táblázatok sem rögzítik, ami rendkívül fontos lenne az esetleges túladagolás szempontjából. Tanulmányok kimutatták, hogy még azokat a vitaminokat (pl. Ss-karotin) vagy ásványi anyagokat is túladagolhatják, amelyeket régóta teljesen ártalmatlannak tartanak.
Az erődítmények első helyén vitaminok találhatók (majdnem 40%), ezt követik az ömlesztett elemeket tartalmazó termékek (majdnem 20%) és nyomelemeket a termékek csaknem 10% -a. A más anyagokkal (pl. Aminosavak, karnitin, taurin, nukleotidok) rendelkező termékek mindegyike kevesebb mint 3% és összesen valamivel több, mint 8%.
A németországi élelmiszerpiac rendkívül dinamikus fejlődésével, számos újítással és teljesen új termékcsoportokkal, a szisztematikus megközelítés nehéz. Az alkalmazott osztályozás azon a megfontoláson alapul, hogy a között rekeszes termékek és egyéb ételek megkülönböztethető. Az elkülönített termékek közé tartoznak az étrend-kiegészítők; az egyéb élelmiszerek csoportja közönséges ételeket tartalmaz, például tejtermékeket vagy kenyeret és pékárukat, amelyekhez vitaminokat és ásványi anyagokat adtak. Itt új csoportokat is találhat (bárok, energiaitalok). Vannak olyan termékek is, amelyek hagyományos miniatűr ételeknek tekinthetők. Nem tartoznak olyan adagolásra, mint a megosztott termékek, de dózisszerű formában (kis mennyiségben) kínálják őket, és itt vannak Ambi termékek (ambivalensből) annak egyértelművé tétele érdekében, hogy mind az osztott, mind a hagyományos élelmiszerekhez rendelhetők.
Ha átértékeli Hozzáadott vitaminok száma akkor előnyben részesítik egy vagy csak néhány vitamin hozzáadását. Csak egy anyag hozzáadása előnyös az ömlesztett és nyomelemek esetében is.
Ha átértékeli Hozzáadott vitaminok és ásványi anyagok típusa ki, ez azt mutatja Monopreparációk előnyös a folsav, majd az E és a C vitamin. Állítsa be az elemeket A magnézium körülbelül kétszer olyan gyakran kerül hozzáadásra, mint a kalcium. Mindkét Nyomelemek a cink és a szelén az első. Mindkét Többkomponensű készítmények Az E- és a C-vitamin csaknem 20% -kal az első. A vízben oldódó vitaminok szinte egyenletesen oszlanak el a termékek körülbelül 12% -ában. A zsírban oldódó A- és D-vitamin ezeknek a gyakoriságoknak csak körülbelül a harmada; Körülbelül 8% β, -karotént adunk hozzá. A kalcium és a magnézium legtöbbször adalékként található a többkomponensű készítményekben; ezt a termékek majdnem 5% -ában vas követi. A nyomelemek közül ismét a szelént és a cinket adják a leggyakrabban. Mindkét dúsított hagyományos élelmiszerek az alapmintázatban hasonló gyakorisági eloszlást kapunk az összeadások számához bizonyos fókuszpontokkal, mint az osztott szorzatoknál. Az összes vitamin hozzáadása alig található meg a dúsított hagyományos élelmiszerekben.
Ban,-ben Hozzáadott tápanyagok típusa nagy hasonlóságok vannak a megosztott és a hagyományos ételek között. A C-vitamint és az E-vitamint, valamint a ß-karotint szintén leggyakrabban használják a hagyományos élelmiszerekben. Ezzel szemben a dúsított élelmiszerekben viszonylag ritkán fordulnak elő nyomelemek.
Néhány ilyen csoportban, mint pl B. a Gyümölcsléitalok, üdítők vagy tejtermékek (adagokban) a dúsított termékek száma olyan magas, hogy feltételezhető, hogy a dúsítás már a standard. A vitaminok és a mennyiségi elemek mellett számos termék tartalmaz egyéb adalékanyagokat (aminosavakat, nukleotidokat, kolint stb.), Vagy csak ezeket az egyéb adalékanyagokat.
Az összeállított adatok egyértelmű önkény benyomását keltik a tápanyagok hozzáadásában. Ezt a benyomást erősíti az a tény, hogy az adalékanyag típusát és hatókörét tekintve alig vannak különbségek az osztott termékek (étrend-kiegészítők) és a dúsított élelmiszerek között. A termékcsoportokban a tápanyagok minden elképzelhető kombinációja is megfigyelhető volt, ami nem az egyértelmű táplálkozási koncepciók mellett szól. Valószínűbb, hogy egy bizonyos marketingkép (pl. Egészségügyi üzenetek) vagy olcsó tápanyag-keverékek határozzák meg a dúsítási gyakorlatot.
A németországi dúsítási gyakorlatról és a populáció tényleges tápanyag-beviteléről tehát egyre nagyobb szükség van megbízható ismeretekre. Ezeknek a megfigyeléseknek a fényében szinte kísértésbe esik az igény a gazdagodás szabályainak követelésére. Ez elsősorban az ilyen szabályozás, például a maximális mennyiségre vonatkozó szabályozás mögöttes indoklásának kérdését vetné fel.
7. fejezet: A fitokémiai anyagok hatása az egészségre
Ezekről a vegyületekről ma már a nyilvános adatbázisokból rendelkezésre állnak információk a fitokemikáliák előfordulásáról az élelmiszerekben. Ezeket az adatokat azonban kritikusan kell szemlélni, mivel az étkezési élelmiszerek szintjének genetikai és ökológiai változékonysága mellett a háztartásban történő tárolás, feldolgozás vagy előkészítés miatt további eltérések is előfordulhatnak. Ezért a napi bevitelről megbízható adatok csak néhány másodlagos növényi anyagról állnak rendelkezésre. A fitokemikáliák biohasznosulása kémiai szerkezetüktől, de a bél mikroflóra emberben kifejtett aktivitásától is nagymértékben változik.
A másodlagos növényi anyagok különböző csoportokban foglalhatók össze kémiai szerkezetük vagy funkcionális tulajdonságaik alapján, ezáltal az egyes vegyületek száma nagymértékben változik (1. táblázat).
| Karotinoidok | > 700 |
| Szaponinok | nem ismert |
| Fitoszterolok | > 100 |
| Glükozinolátok | > 120 |
| Flavonoidok | > 6500 |
| Fenolsavak | nem ismert |
| Proteáz inhibitorok | nem ismert |
| Fitoösztrogének> | |
| -Izoflavonoidok | > 870 |
| -Lignans | nem ismert |
| Monoterpének | nem ismert |
| Szulfidok | nem ismert |
A fitokemikáliák emberre gyakorolt egészségkárosító hatásaival kapcsolatos információk jelenleg epidemiológiai vizsgálatok eredményein alapulnak, bár sok fitokémiai anyag potenciálisan hatékony vegyületeinek kémiai szerkezete még nem ismert. Az egészséget elősegítő hatások közé tartozik a z. B. anti-karcinogén hatások (likopin, glükozinolátok, fitoösztrogének), az in vitro bizonyított antioxidáns hatások (flavonoidok), immunmoduláló hatások (β-karotin, likopin), antibiotikus és antitrombotikus hatások (flavonoidok), valamint a plazma koleszterinszint-csökkentő hatásai (fitoszterolok).
A másodlagos növényi vegyületek csoportjából izolált anyagokkal végzett in vitro és ex-vivo vizsgálatok többé-kevésbé meggyőző bizonyítékot szolgáltatnak hatékonyságuk tekintetében az epidemiológiai vizsgálatokban megfigyelt hatások szempontjából. Az eredmények in vitro vagy állatkísérletekben történő közvetlen átvitele emberre nem lehetséges. Ezenkívül az étkezési növények több száz másodlagos növényi anyag keverékét tartalmazzák, amelyek egyedi hatásai sem minőségileg, sem mennyiségileg nem különíthetők el. Ezenkívül nem ismert, hogy a másodlagos növényi anyagok csak a zöldségekben és gyümölcsökben található alapvető tápanyagokkal és rostokkal együtt fejleszthetik ki maximális védőhatásukat. Az egyes másodlagos növényi anyagok optimális bevitelére vagy teljes mennyiségére vonatkozó információk ezért jelenleg nem lehetségesek.
Egy jelenlegi metaanalízis, amely több mint 100 000 vizsgálat résztvevőjénél vizsgálta a ß-karotin-kiegészítők (15–50 mg/nap) hatásait, arról számol be, hogy ez a kiegészítés az általános mortalitás kicsi, de statisztikailag szignifikáns növekedéséhez és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának növekedéséhez vezet. Betegségek. Ezek a tanulmányok óvatosságra intenek a fitokemikáliák alkalmazásakor, és jelenleg a fitokemikáliák izolált formában történő bevitele ellen szólnak. A mai napig egyetlen tanulmány sem tudta kimutatni, hogy egyetlen másodlagos növényi anyag izolált formában különleges védőhatást fejt ki emberben, míg számos tanulmányban a gyümölcsökben és zöldségekben a védőanyagok bevitele a betegség kockázatának csökkenésével jár.
A másodlagos növényi anyagok gyümölcs-, zöldség- és teljes kiőrlésű termékek fogyasztásának alternatívájaként gyakran népszerűsítik a másodlagos növényi anyagokon vagy zöldség- vagy gyümölcskivonatokon alapuló étrend-kiegészítőket. Általános szabályként azonban nincs tudományos bizonyíték az egészségre gyakorolt hatásokra és az egészségre ártalmatlanságra. A zöldségek és gyümölcsök koncentrátumai vagy kivonatai általában nem alternatívák 5 adag fűtetlen és fűtött napi adag fogyasztásához.