Táplálkozási orvos BRONSTEIN gasztroenterológus Tahiti
Jean-Ariel BRONSTEIN professzor
Gasztroenterológia - Belgyógyászat - Emésztőrendszeri rák
Emésztési endoszkópia - Ultrahang - Echo-endoszkópia
Az élelmiszer meghatározása
Mivel a táplálkozás az élő szervezetek és táplálékuk közötti kapcsolatokra vonatkozik, meg kell határozni, hogy mi tekinthető tápláléknak. Két definíció létezik, az élettani vagy pszichológiai megközelítéstől függően. Az elsőben az étel magában foglal mindent, ami tápláló, vagyis „amelynek elfogyasztása szükséges a fiatalok túléléséhez, jó egészségéhez és növekedéséhez”. A pszichológiai megközelítés szigorúbb, tekintve, hogy "a legtáplálóbb anyag aligha számít ételnek, ha senki sem eszi meg [mert] az emberek általában nem gondolnak arra, hogy mit esznek a tápanyagok szempontjából". Más szavakkal, a mindennapi élet értelmében vett étel a kulturális kontextustól függ: például a bálnaszemek táplálóak, mivel fehérjét és A-vitamint tartalmaznak, de az egyén nem tarthatja ezt elfogadható ételnek.
Sokféle tápanyag van, két kategóriába sorolva: makrotápanyagok és mikrotápanyagok.
Cukrok (vagy szénhidrátok)
Az ipari fehér kenyér 100 g-ban 50,61 g szénhidrátot tartalmaz.
A szénhidrátok szükségesek a szervezet számára, és a vérben lévő koncentrációt (általában 70 mg/dl és 100 mg/dl között) meglehetősen magas szinten kell tartani, mert az agy teljes mértékben ettől függ. Az agy által igényelt átlagos fogyasztás szerint napi 130 g bevitel ajánlott felnőtteknek. A gyakorlatban ezt a bevitelt nagymértékben túllépik, a medián a férfiaknál 220 g - 330 g, a nőknél 180 g - 230 g. A táplálkozás fiziológiájának egyik érdeke, hogy lássa, hogyan alkalmazkodik a test a szállított tápanyagok mennyisége szerint. Szénhidrát esetén, ha a mennyiség alacsony, akkor a test megpróbálja megtakarítani, mivel több energiát merít zsíros anyagokból; ellenkező esetben energiát lehet venni a szénhidrátokból, amelyeket azután az inzulin a vérből a sejtekbe visz át, és a felesleget a máj átalakíthatja a de novo lipogenezis (DNL) nevű folyamat révén. A felesleget zsírként és nem szénhidrátként tárolják, az evolúció egyik magyarázata az, hogy a zsír energiasűrűsége nagyobb, mint a cukroké, ezáltal minimalizálva a súlygyarapodást a test mobilitásának fenntartása érdekében.
Zsír (vagy lipidek)
A vaj 100 g-ban 81,11 g zsírt tartalmaz, beleértve 51,37 g telített zsírsavat.
A legtöbb zsír nem oldódik vízben, ami megkülönbözteti őket a szénhidrátoktól és a fehérjéktől. A lipidek Bloor-osztályozása négy kategóriát különböztet meg. Az egyszerű zsírsavak olyan zsírsavak, amelyeket az alkoholokhoz észterkötés köt össze. Például a triglicerid egy zsírsavmolekulává észterezett glicerin egy molekulájából származik, és megtalálható a növényi olajban és az állati zsírokban. A komplex zsíranyagok összetétele azonos, de további molekulákkal: a glicerin két zsírsavmolekulával és egy foszfáttal történő észterezésével [Ki?] Megkapjuk a foszfoglicerid komplexet. A származékokat az előző kettő hidrolízisével nyerik, és ami nem tartozik a három kategória egyikébe sem, az más (például szkvalén). A zsírsavak szerkezetét a szénláncuk hossza (rövid, közepes, hosszú, nagyon hosszú) és legalább egy szén-szén kettős kötés jelenléte alapján is osztályozzák (a sav ekkor telítetlen, és ez az osztály transz-zsíros savak).
Elfogadhatónak tartják, hogy az energia 20–35% -a zsírból származik. Az összes zsírsav szerepe még nem teljesen tisztázott, ezért nem lehet meghatározni a teljes fogyasztásukhoz megfelelő szinteket. Bizonyos esszenciális zsírsavak szintjét azonban megfelelőnek tartják (ami nem ajánlás): az Omega-3 csoportba tartozó α-linolénsav esetében a férfiaknál napi 1,6 g, a fiatal nőknél 1,1 g, és az Omega-6 csoportból származó y-linolénsav mennyisége napi 17 g, illetve 12 g. A korábbiaktól eltérően az Omega-9 csoport nem tartalmaz esszenciális zsírsavakat, de további kutatásokra van szükség az egészségügyi előnyökről.
A lipidek a vérben keringenek egy lipoprotein belsejében.
Az emésztés során a zsíros anyagok emulgeálódnak a vékonybélben (duodenum). Az emulgeálószer epe, amelyet a máj termel és az epehólyagban tárol. Ezután az emulzió átjut a vékonybélbe, ahol a lipideket az úgynevezett lipolízis lebontja, és a lipoprotein más molekuláival kombinálva a vérben szállítja. A lipoprotein a szemléletes diagramon látható: a lipidek belül vannak, a külső pedig különböző típusú apolipoproteinekből áll, amelyek az Apo és a foszfolipidek.
A lipoproteinek öt osztálya van, amelyek különböző funkciókat látnak el. Például a HDL-ben megemlített nagy sűrűségű lipoproteinek megakadályozzák a koleszterin felhalmozódását az erekben azáltal, hogy a májba juttatják, amely eliminálja azt; ezeket a lipoproteineket jó koleszterinnek nevezik, az ellenkezőjét pedig a rossz koleszterin jelenti - jegyezte meg az LDL. Az LDL koncentrációja növekszik a telített vagy transz-zsírsavak bevitelével, ami szintén növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ezeknek a savaknak az étrendből való eltávolítása mélyreható változásokat igényelhet, amelyek hiányosságokhoz vezethetnek, de csökkenteni lehet a mennyiséget, például a mediterrán étrendben.
A fehérjében gazdag szójababból a tofu elkészítéséhez használt szójatejet nyerik.
Az állati eredetű fehérjék a fő források Észak-Amerikában és Nyugat-Európában. Az állati eredet magában foglalja a húst és az állatok által előállítottakat is, például a tojást (13,62 g fehérje/100 g tükörtojás 1) vagy a sajtot (19,80 g fehérjét 100 g Camembertben). A vegetáriánusok nem fogyasztanak húst, a vegánok pedig minden állati terméket elutasítanak, fehérjéjüknek zöldségből és gabonából kell származnia, amelyek Afrika, Ázsia és Latin-Amerika két fő forrása is.
A fehérje peptidkötésekkel összekötött aminosavakból áll. Ezeket az aminosavakat két kategóriába sorolják: esszenciálisak, vagyis azok, amelyeket a test nem tud szintetizálni, és amelyeket táplálékkal kell biztosítani, vagy amelyek nem nélkülözhetetlenek. Ami lényeges, az a figyelembe vett organizmustól függ: például az arginin szükséges a macska túléléséhez, de a csecsemő szakaszon túl az emberek számára nem. Ezeket a kategóriákat finomítják az esszenciális aminosavak figyelembevételével, bizonyos körülmények között. Néhány aminosav szintetizálható, de általában korlátozott kapacitással és variánsokkal, az alany körülményeinek megfelelően: például súlyos égési sérülések esetén a prolin szintézise korlátozott.