Táplálkozási szakember a jó és a rossz zsírokról
Lorkowski professzor, a tudományból mindig új jelentések érkeznek az étrendi zsírokról. A legfrissebb volt: A koleszterin és a telített zsírsavak nem annyira károsak az egészségre, mint azt régóta feltételezik. Ez elsőre meglepően hangzik.
Ha részt vesz a tudományos folyamatban, akkor az ilyen jelentések valójában nem annyira meglepőek. Bizonyos eredmények a szakmai világban gyakran előreláthatók, és sokáig nem tekinthetők annyira forradalmianak. Ami állandóan meglep és néha bosszant, az az a differenciálatlan módszer, ahogyan a zsírokkal kapcsolatos új vizsgálati adatokkal foglalkoznak a nyilvános vitában.
Amire konkrétan gondolsz?
Konkrétan, az utóbbi években a laikus sajtóban a koleszterin és a telített zsírsavak ezen teljes felmentése meghökkent. A tudományos eredmények fogyasztóval történő közlése véleményem szerint teljesen rosszul történt.
Sokáig a koleszterint és a telített zsírokat „rossz zsíroknak” tekintették, amelyek károsíthatják a testet, később azonban már nem tartották annyira rossznak. Hogyan kell helytállónak lenniük az ezekről a zsírokról szóló jelentésekről?
A sajtóban olvasható volt, hogy egy nagy metaanalízis eredményei szerint nincs összefüggés a telített zsírsavak bevitele között, amelyek nagy mennyiségben találhatók sajtban, kolbászban, vajban, valamint pálma- és kókuszolajban, valamint a szív- és érrendszeri betegségek előfordulása között. -Betegségek. A lényeg sok ember számára az, hogy függetlenül attól, hogy sokat eszem-e vagy kevés telített zsírt, ez nem befolyásolja az egészségemet. Még „orvosi szenzációról” is szó esett. Úgy gondolom, hogy helytelen ezt hirdetni a nyilvánosság előtt. Véleményem szerint a legújabb tanulmányok egészen mást mutattak.
A tanulmányok nem mutatták ki, hogy nem az számít, hogy mennyit vagy mennyit eszel telített zsírokat, hanem az, hogy az számít, melyik telített zsírokat fogyasztja és milyen mennyiségben. Ebben az összefüggésben fel kell tennünk magunknak a kérdést: Mennyi zsírt fogyasztanak el az étellel, és hogyan áll ez az étkezési zsír? A fent említett metaanalízis egyrészt arra a következtetésre jutott, hogy a telített zsírok nincsenek hatással a szív- és érrendszeri betegségekre, például agyvérzésre vagy a szívrohamra; De azt is megmutatta, és véleményem szerint ezt nem közölték, hogy külön-külön kell megvizsgálni a különböző telített zsírokat, mivel ezek fogyasztása néha ellentétes élettani hatásokat okozhat a szervezetben.
Mondanál példákat?.
A vajban vagy tejszínben, de a kolbászban és a húsban is megtalálható palmitinsav teljesen más hatást gyakorolhat a szervezetre, mint a tipikus tejsavsavak, amelyeket szinte kizárólag tehéntejből vagy tejtermékekből, például sajtból nyerünk. A zsírsavak mindkét esetben telítettek; mégis más jelentése van a test szempontjából. A tanulmányok egyértelműen azt mutatják, hogy bizonyos tejzsírsavak megnövekedett mennyisége a szív- és érrendszeri megbetegedések csökkenésével jár, míg a megnövekedett palmitinsav-bevitel inkább e betegségek gyakoribb előfordulásával jár együtt.
Mi történik a testben, ha vagy szendvicset eszek, vagy kávét iszom tejjel?
Vegyünk példának egy sajtot vagy kolbászkenyeret. A sajt magas zsírtartalmú, jelentős mennyiségű telített zsírt és sót tartalmaz. Mindazonáltal a magas kalciumtartalma és a kiváló minőségű fehérjék szállítója miatt a sajt valószínűleg másképp fog értékelni a test számára, mint a kolbász, amely szintén viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz telített zsírokat. Ezenkívül általában kevesebb sajtot eszel, mint a kolbászt. Amit el akarok mondani: a zsírsavak hatása attól függ, hogy milyen ételeket tartalmaznak. Ezért azon a véleményen vagyok, hogy az egyes tápanyagok elkülönített vizsgálata helyett fontos konkrét ételeket ajánlani. Néhány tanulmány kimutatta: A megnövekedett sajtfogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek alacsonyabb gyakoriságával jár. A kolbászfogyasztással kapcsolatos vizsgálatok általában ennek ellenkezőjét tárják fel. Jobb sajt, mint kolbászos szendvics.
Tehát továbbra is érvényes: Telítetlen zsírsavakkal, amelyek sok a dióban és a halban, az ember egészségesebbet eszik, mint a telített zsírsavakkal?
Alapvetően igen. Látnia kell, melyik zsírsavat melyikkel helyettesíti. Ha kevesebb telített zsírsavat eszek, és ehelyett több transz-zsírsavat eszem, amelyek telítetlen zsírsavak, amelyek megtalálhatók a sült margarinban, kész szószokban és gyorséttermi termékekben, ez nem változtatja meg a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. Körülbelül ugyanaz marad. De ha a telített zsírsavakat egyszeresen telítetlen zsírsavakra cserélem, amelyek megtalálhatók a diófélékben, az olajbogyóban vagy a repceolajban, akkor csökken a szív- és érrendszeri betegségek kockázata. A szív- és érrendszeri kockázat is csökken, ha a telített zsírsavakat többszörösen telítetlen zsírsavakkal helyettesítjük. De nem minden többszörösen telítetlen zsírsav önmagában jó. Tehát meg kell győződnie arról, hogy a többszörösen telítetlen omega-3 és omega-6 zsírsavakat a megfelelő arányban fogyasztják-e.
Az omega-6 zsírsavakból testünk úgynevezett gyulladás-mediátorokat képez, amelyek gyulladást és lázat okoznak a szervezetben. Ez egy értelmes és egyben szükséges folyamat, mivel a gyulladás és a láz a szervezet eszközeként küzd a fertőzések ellen és elindítja a gyógyulási folyamatot. A test olyan anyagokat állíthat elő omega-3 zsírsavakból, amelyek feloldják a gyulladásos folyamatokat. Ez azt jelenti, hogy ha omega-3 és omega-6 zsírsavakról van szó, akkor fontos az egyensúly.
Egy másik zsír: Az elmúlt évek beszámolói szerint az étrendben már nem kell figyelni a koleszterinre, mert az nem veszélyezteti egészségét. Véleménye szerint mi a helyes ebben?
Megint az én belátásom szerint nem az egész üzenetet közlik. A test maga képes koleszterint termelni; ha sokat hozzáad, akkor a saját produkcióját fojtja és fordítva. Tehát az, hogy többet vagy kevesebbet eszik-e a koleszterinből, valójában nem olyan fontos, mivel az egészséges test jól képes egyensúlyát megtartani. Ha azonban több koleszterint fogyaszt, akkor a vér koleszterinszintje is megnő; de a hatás elég kicsi. A hatások lényegesen nagyobbak, ha megváltoztatják a zsírsavak bevitelét. Tegyük fel, hogy hirtelen lényegesen több telített zsírt fogyaszt el ételeivel. Ekkor a test koleszterinszintje sokkal jobban emelkedik, mint ami megnövekedett koleszterinbevitelt okozna. Az étkezési zsírok bevitele tehát nagyobb hatással van a szervezet koleszterin egyensúlyára, mint maga az étrendi koleszterin.
Az üzenetnek ezért a következőnek kell lennie: A koleszterin bevitel helyett inkább fordítson figyelmet a koleszterinnel együtt bevitt zsírok típusára?
Igen, még egyszer a feltört mondat érvényes: A keverék számít. A tojás elfogyasztása időnként jó és fontos a test számára, de nem kell vajba dobni és szalonnával kombinálni. Ellenkező esetben a bizonyos zsírokhoz kapcsolódó koleszterin negatívan befolyásolhatja a testet. Végül is a koleszterin az a zsír, amely leggyakrabban az érrendszerben található meg, ami hosszú távon trombózishoz, szívrohamhoz vagy stroke-hoz vezet.
Ez egy másik példa a zsír testünkre gyakorolt negatív hatásaira. De mire van szüksége a szervezetnek a zsírokra?
A zsírok nélkülözhetetlenek az emberi túléléshez. Fontos energiaforrás, valamint a sejtek és anyagcseréjük alkotóeleme. Az étrendi zsírok segítségével a test sokkal jobban képes felszívni a zsírban oldódó A-, D-, E-, K-vitamint és a karotint is. Ezenkívül a zsírtartalékok energia tartalékként szolgálnak az éhezés időszakában. Sajnos még nem volt olyan tanulmány, amely egyértelműen kimondta volna, hogy a napi szükséges energia hány százalékát kell a zsíroknak fedezni.
Ellentmondanak azoknak a jelenlegi jelentéseknek is, amelyek szerint várható élettartamunk folyamatosan nő. Inkább azt mondod: Az emberek várható élettartama a következő években ismét drasztikusan csökken a helytelen étrend és a helytelen életmód miatt.
Meg kell vizsgálnunk: Miért nő a várható élettartam? Ennek nincs genetikai oka, de a megelőzésben és mindenekelőtt a terápiában végzett sikeres orvosi beavatkozások révén csökkentük a mortalitást. Rendkívüli előrehaladást értünk el a fertőző betegségek kezelésében, de a rák és a szív- és érrendszeri betegségek elleni küzdelemben is. De meg vagyok győződve arról, hogy valamikor elérjük a határt. Még a terápiák további javításával sem tudjuk még sok évvel megnövelni a várható élettartamot. Ha a kardiovaszkuláris terápiát nézzük ma - nem akarom azt mondani, hogy a végére értünk, de a lehetőségek nagyon jók. Másrészt azonban az emberek egyre kevésbé mozognak. Gyermekeknél is drámai módon növekszik a cukorbetegség, a magas vérnyomás, az elhízás és a lipidanyagcsere zavarai, mind az iparosodott országokban, mind az úgynevezett feltörekvő országokban. Ha ezeket a tényeket összevonja, akkor azt a következtetést vonom le magam számára, hogy gyermekeim és unokáim átlagosan már nem lesznek olyan élettartamúak, mint szüleim vagy nagyszüleim generációja.
Ez merész tézisnek hangzik. Végül is sok minden történt az orvostudományban az elmúlt évtizedekben. Ezután nem fogsz visszamenni.
Persze, merész tézis lehet. De azt akarom mondani, hogy: Ha látjuk az orvosi előrelépéseket, akkor esélyünk van arra, hogy egyre hosszabb ideig éljünk, és hogy elég fittek és egészségesek legyünk. Ezek az orvosi vívmányok azonban gyorsabban elérhetik határaikat, mint gondolnánk, ha nem változtatunk viselkedésünkön és étrendünkön. És még akkor is, ha az orvosi fejlődésnek kompenzálnia kell egészségtelen életmódunkat, valamikor olyan magas költségekkel érjük el az egészségügyi rendszert, hogy senki sem engedheti meg magának. Akkor a várható élettartam hirtelen jobban függhet a pénztárcájától.
Ezért jobb, ha most egy kicsit több pénzt fektetünk be az egészséges táplálkozásba, mint később az orvosokba?
Igen! Egészséggazdasági tanulmányok kimutatták, hogy társadalmunk legnagyobb problémája az élelmiszerekben található cukor, amelyet a só és a telített zsírok követnek. A szövetségi kormány felismerte, hogy ez egy beállító csavar, amelyet el kell fordítani, hogy az egészségügyi költségek ne robbanjanak fel. Ezért dolgozik a tudományos intézményekkel egy nemzeti csökkentési stratégián. Többek között olyan koncepciókat kell kidolgozni, amelyekkel csökkenthető a kész ételek cukor-, só- és zsírtartalma, valamint az étellel való bevitel. Ennek a tervnek a kis háztartásban történő megvalósításának van értelme és egészségesebbé tesz.