Táplálkozási száraz érlelt hús - régi módszer az új élvezethez - FOCUS Online
Éveken keresztül a folyamatot elavultnak és szükségtelennek tartották: a hús hideg levegőben történő érlelését. Eközben egyre több ínyenc fedezi fel újra a módszert. A létrejövő aroma egyedülálló.
A legjobbak elérése némi erőfeszítést igényel. A vastag penészréteg és a fekete, kemény marhanyereg látványa nem stimulálja az étvágyat. De alatta van egy öröm, amelyet az ínyencek a végső ízélménynek tartanak: egy darab steak, amely a levegőben öregedett. A száraz érlelt hús az ínyenc színtéren van.
Érlelés nélkül a marhahús kemény lenne, mint a bőr. A modern tömeggyártás érdekében a darabok vákuumzsákban érlelődnek. Gyors és egyszerű, például egy hűtött teherszállítóban a tengerentúlról Németországba vezető úton. A szövetségi tulajdonban lévő Max Rubner Húsbiztonsági és Minőségügyi Intézet szerint további előnyök vannak: kevés szükség van tárolási és szállítási kapacitásra, a kiszáradás elkerülése és ezáltal a fogyás. Ez pozitív hatással van a szupermarket áraira. Hátrány: Mivel a hús saját levében van, az íze szenved. Savanykás íze van - állapították meg a kutatók. Ennek oka a biokémiai folyamatok.
A száraz öregedés viszont az eredeti ízélményt ígéri. A folyamat alapvetően nem más, mint a hagyományos érési folyamat újrafelfedezése. „A múltban egy-két szarvasmarhát vágtak le hetente. Az első negyedet frissen dolgozták fel levesre és darált húsra. A sült marhahúsra és a lábra szánt hátsó rész függesztve maradt, amíg el nem adták. ”- mondja Bernd Willmes, a Schmallenberg (Sauerland) harmadik generációs hentesmestere. Néha a hús legfeljebb négy hétig maradt a horogon. „Jól lógott” - garantáltan omlós, rágható, aromás étel.
A titok a folyamatokban rejlik. A húst a csonton csomagolatlanul, nulla fok körüli hőmérsékleten, 75 százalék körüli páratartalom mellett, állandó szellőzés mellett tárolják. A vizet visszavonják, az enzimek nyugodtan működhetnek, az aromák jobban fejlődnek. Az így érlelt húsnak intenzívebb íze van, mint a vákuumban érlelt húsnak - magyarázza Willmes. A steak hús hagyományos módon történő érlelésének és csemegének való népszerűsítésének ötlete az USA-ból származik. Németországban a kulináris élvezetek iránti elkötelezettséggel rendelkező előkelő éttermek és hentesek, például Willmes, száraz érlelésű húst kínálnak. Willmes saját hűtőházat épített az összetett eljárás érdekében; vásárlóinak 80 százaléka étterem.
A felső szakácsokat elbűvöli az aroma. „A száraz érlelt marhahús különlegessége, hogy nagyon összetett, diós és kerek íze van. Ezért szeretnék összehasonlítani a hordóban érlelt vörösborral. ”- mondja Hendrik Maas, a hamburgi„ (m) eatry ”steak étterem főszakácsa. Az elsők között vette fel a steak húsát az étlapra Németországban. Maas New Yorkban ismerte meg. Visszatérve Hamburgba, az érlelő cellát közvetlenül az étterembe tette.
A magánemberek még mindig vonakodnak vásárolni, ha a hagyományos sült marhahúshoz képest akár 20 euró/kilogrammos árkülönbség is van. A hentesek nemcsak a hús öregedésével járó mintegy 25 százalékos fogyásért, hanem a korhadt rétegek nagyvonalú levágásáért is drágán fizetnek. Egy kilogramm filé körülbelül 90 euróba kerül, a sült marhahús 70 euróba kerül kilogrammonként. Ha ez nem akadályozza meg, kérdezze meg a hentest vagy rendeljen szakosodott online szolgáltatótól.
A száraz érlelésű steakeket elvileg ugyanúgy készítik el, mint a hagyományos steakeket: forró zsírban megsütjük vagy megsütjük, majd hagyjuk pihenni. - Minden főzési szinten van vajmilyen finom hús. Függetlenül attól, hogy angol, közepes vagy jól végzett ”- mondja Joachim Elflein, az Aschaffenburg melletti niedernbergi„ Seehotel ”főszakácsa. Előzetesen kevés sóval, majd fekete borssal ízesítette. Minden más nélkül teszi, hogy a hús saját íze érvényesülhessen: „Mustár nélkül is fogyaszthat egy jó bratwurstot.” Maashoz hasonlóan ő is inkább friss salátát szolgál fel köretként, és ha szükséges, ostya vékony sült krumplit, szószt vagy vajat. A szakácsok azért is elfogadják a magasabb árat, mert a száraz érlelt steak pörkölve alig csökken. Ezen kívül kevés a munka az előkészítés során.
Az interneten vannak olyan kiegészítők, amelyek lehetővé teszik a hús érését otthon: vékony műanyag öregítő tasakok, amelyek lehetővé teszik a víz kiáramlását és a levegő bejutását, valamint vákuumtömítések, amelyeknek meg kell felelniük a szakmai előírásoknak. A szakértők húsként borda- vagy T-csontot ajánlanak. Fontos a jó márványozás. Jól csomagolva a húst körülbelül négy hétre hűtőbe tesszük, körülbelül három fokon. Hendrik Maas szkeptikus a házi száraz érlelt hússal kapcsolatban. Mindenekelőtt nehéz minden klimatikus paramétert kordában tartani nagy technikai erőfeszítések nélkül - figyelmeztet.