Tárolónapló (8)
Elzárási idő, az elveszett idő keresésére. Talán megtalálja. Képek, szenzációk, zajok, szagok. emlékszem.
Emlékszem a boltra; és a pékség az utca túloldalán.
Emlékszem arra az éberségre, amely szükséges ahhoz, hogy ne ütközzen el egy autó, amikor kenyeret visz a boltba. "Srác, menj, vedd el a kenyeret a pékségtől." Mindig akkor volt, amikor a "Rintintin" éppen elkezdődött. - morogtam, de nem volt más választásom.
Emlékszem arra a napra, amikor apám megmutatta a kocsit, amelyet a kenyér szállításának megkönnyítése érdekében készített. Azt hittem, öt másodpercig klassz. Amikor rájöttem, hogy a kis kerekek a görkorcsolyáméi, szívesen megöltem volna apámat. Legalább két napig nem voltam hajlandó használni a végzet eszközét, majd végül elfogadtam ragyogó ötletét.
Emlékszem a melegre a pékségben. A folyamat nagyon korai szakaszában, amint a méretem elegendő volt ahhoz, hogy át lehessen látni a sütő száján, megszoktam a szélsőséges hőmérsékleteket. A kenyereket egyenként kellett kivenni, hosszú vagy kerek lapáttal, alakjuktól függően, és kézzel egy kosárba tenni. A kezeim gyorsan el tudták venni a forró kenyeret, a mozdulat csak egy-két másodpercig tartott.
Emlékszem a forró kenyér illatára.
Emlékszem a sütésre. A gesztus egyszerűnek tűnt. Néha megengedték, hogy a kenyereket a kerek lapáttal a sütőbe tegyem. Először a kenyér külsejét kellett levágni, hogy főzés közben elszakadjon, megduzzadjon és kialakulhasson ezek az enyhén pirított, ízének oly kellemes növekedései. Ezt a rágcsálást egy ívelt borotvapengével végezték, amely egy vasrúd végéhez volt rögzítve, amelyet a pék a sütőben töltött ideje alatt a szájában tartott. Ezután a tésztát a lehető legközelebb kellett helyeznie az előzőhöz, anélkül, hogy megérintette volna, a sütő aljára, a húrig kitöltött tétel számára kiszámítva a helyet. Éles csapással úgy, hogy a kenyér nagyon pontosan a választott helyen maradt, eltávolítottam a lapátot. Hosszú kenyereknél ehhez tapasztalatra volt szükség. Két pálcika sorakozott fel a hosszú lapáttal, ez sokkal nehezebb volt. A sütőt minden egyes alkalommal, amikor a sütőbe tették, ki kellett nyitni és bezárni, a bal bicepsz megragadta az alkalmat, hogy okosan játszhasson kollégája előtt.
Emlékszem a különféle kenyerek sütőben való elhelyezésére sütési idejük szerint: alul a négy kilós körök, majd a négy kilós hosszúak; kerek zsemle a bal oldalon, a fal mentén; a gazemberek, a jobb oldalon; a kétkilós kenyeret, a legtöbb a sütő közepén, majd elöl a bagettet, és nagyon közel a szájhoz a húrokat, amelyek csak néhány percig sütöttek.
Emlékszem az első adagra reggel, amire a sütőt fával fűtötték, néha előző nap a talicskával hoztam a kötegeket. Ez a csendes fűtési módszer lehetővé tette, hogy a szomszédok nyugodtan aludjanak. A tampont, egy hosszú bot végéhez rögzített nedves ruhadarabot használták a parázs kiürítésére a sütő aljáról. A következő tételeknél két nagy égő üvöltötte az összes ördögöt, akiket 500 méter körül hallottunk.
Emlékszem, hogy a főzés előtt a sütőbe tett vizes tál van. A keletkezett köd a kéregnek a finom kenyér fényes megjelenését biztosította.
Emlékszem a pékek, apám és tanítványa tetteire, a tésztadarabok darabolására, lemérésére, adott esetben hozzáadására vagy eltávolítására, majd a cipók és a bagettek kézi formálására, a gépi formázó csak későn érkezett meg, liszttésztát szórva úgy, hogy kevésbé ragacsos, majd a kenyereket egy réteggel borított deszkára helyezzük. A táblát ezután egyfajta szekrénybe helyezték, ahol a kenyér körülbelül három órán át erjedt.
Emlékszem a gyúrásra. A rendetlenségbe és rendbe öntötték a lisztet, amely néhány pillanatra kifröccsentette apám arcát, egy fehér bohócot, aztán a vödör vizet, amelynek hőmérsékletét, tőkéjét megmérték, majd a hatalmas marék durva sót. Mindehhez hozzáadták az előző napon készült kovász egy részét. Mi lehet egyszerűbb receptként? De a szív működni kezdett, az a kis extra, amely az egyik péknél sikeresebb lett, mint a másik. Josselinben, egy nagyon kicsi, 2000 lakosú városban öt pék versenyzett.