Tartósítás aszpikában - A hús- és tejipar szakembereinek folyóirata
Hosszú vagy rövid távon egyre inkább használják a hús, szervek vagy kolbászok garantált és finomított tartósítására, az aszpikot választják. Teodoreanu pastorel kiváló minőségű húsgombócként katalogizálta, az aszpikot húsból, csontokból és porcokból (zselatinnal/anélkül) készítik, hosszú lében forralva, amely lehűlés után koagulál, zseléssé válik.
Valójában egy tiszta leves, amelyet saját levében vagy elkészített formában sertés-, szarvasmarha-, madár-, hal-, vad- vagy vadhús, vagy ezekből származó szervek töredékeinek tartósítására használnak. A hosszú távú konzerválást mindkét oldalán konzervdobozok látják el, míg a vonzó, rövid távú bemutatás érdekében (különösen a hideg évszakban) a műanyag csomagolás választható, szorosan zárva, védve az oxigén és a száradás hatásától. A kocsonyás aszpikus hús nagy keresletet mutat, a fűszerek, zöldségek vagy a készítményben felhasznált egyéb összetevők (a fokhagyma kivételével) komolyan hozzájárulnak a fogyasztó választásához. A aspics alapú receptek által támogatott kolbászok különleges alternatívát kínálnak, ízletesek és alacsony kalóriatartalmúak, összehasonlítva a finomítatlan zsírok által dominált más fajtákkal.
Minőség, az első és az utolsó lépéshez kapcsolódóan
A kulináris félkészítmények állapota, amely egyes fehérjében gazdag élelmiszerek, például kollagén és elasztin extraktív forralásából származik, az aszpikot a termékek jó védelmezőjévé teszi a levegővel való lehetséges lebontó érintkezésben. Ugyanebben az összefüggésben nem szabad figyelmen kívül hagyni az olyan tulajdonságokat, mint az érzékszervi tulajdonságok (megjelenés, állag) javítása és a termék tápértékének emelése.
A hús, szervek és húskészítmények (kolbász típusú) tartósításában jelenleg alkalmazott fő aszpik típusok a következők: zselatin nélkül, zselatin hozzáadásával, madárcsontokkal, halcsontokkal és színezettek. Az elkészítés során nem szabad elhanyagolni a nagyon jó minőségű és nagyon friss alapanyagok felhasználását.
Nagyra értékelik azt a fajt, amelyből a hús származik, ha megfelel a minőségi műszaki normáknak, az alapanyag higiéniai viszonyainak, a csomagolás higiéniai állapotának, amelyben hozták. Aspikus készítmények esetében a recepció nem megengedett:
- sertés vagy vad (vaddisznó, medve) ellenőrizetlen trichinoszkóposan;
- forró húsok, szervek és melléktermékek;
- viszonylag friss vagy megváltozott húsok, szervek és melléktermékek.
A házisertések, illetve a vaddisznók maximális életkora - az elkészített választéktól függően - 10–18 hónap, ha az aszpikkonzerv-konzerv elkészítésének alapanyaga. Hizlalás után az I., II. És III. Típusú hús ajánlott. Szarvasmarháknál a konzerv aszfikus húsának és melléktermékeinek megszerzéséhez megengedett maximális életkor 4-7 év. Hizlalás után a II. És III. Típusú marhahús biztosítja az aszpik készítmények jó állagát.
Az aszpikus fő átalakulásai a szövet kollagénjének oldható zselatinná történő részleges hidrolízise képviseli, ami (forró víz segítségével) befolyásolja a zselatin konzisztencia kialakulását. A bomlás és a gélképző képesség elvesztésének elkerülése érdekében a hidrolízis 65 és 90 Celsius fok között megy végbe. Az aszpiknak átlátszónak kell lennie, szuszpendált nyersanyag részecskék nélkül, hogy a hidegben megszilárduljon. Vágással meg kell őriznie alakját, fényes megjelenését, és a szakaszon légrések nem lehetnek.
Az extrakciós forralás során az oldható anyagok (ásványi sók, oldódó fehérjék, vitaminok, extraktív anyagok stb.) A vízbe kerülnek, amelyek hozzájárulnak a folyadék specifikus ízének, aromájának és tápértékének kialakulásához. A konzerv aszpica kulináris elkészítéséhez a húsalap elkészítésének kiválasztása és befejezése mellett további összetevők és fűszerek megválasztása szükséges, az egyes választékok szigorú gyártási receptje szerint.
A konzerv húshoz, szervekhez vagy kolbászokhoz készült aszpics elkészítéséhez használt fő anyagok és összetevők a következők: só, cukrok (cukor, szőlőcukor, laktóz, glükózszirup), természetes fűszerek vagy illóolajok/oleorezinok formájában kivonatok, fehérje növényi eredetű, egyéb állati fehérjék, zselatin, egerek és disznófej forrásának levese, cellulózrostok, növényi eredetű termékek.
Alap, nincs eltérés a receptektől
A leves főzéséhez használt összes hozzávalót, amely - lehűlés után - aszpikussá válik, megtisztítják, megmossák (ha szükséges, leforrázzák), és az edények aljára teszik, amelyekben lassan, 2–4 órán át forralnak. a felhasznált húsfajok A felszínre emelt hús megerősíti ennek a ciklusnak a végét. Ezt követően a forralás eredményét leszűrjük, az összetevőket leválasztjuk és tisztítjuk. A zselatin aszpikot ugyanazon technológiai séma szerint állítják elő granulátumok/zselatinlapok hozzáadásával a meleg aszpikban.
A termékek bevonásához ebben a szakaszban meg kell melegíteni a szükséges aszpik mennyiségét speciális edényekben, elkerülve a forrást. A hűtést később, fokozatosan, néhány működésre szánt gép segítségével hajtják végre, vagy zúzott jégen történő hűtést alkalmaznak. A hűtés során a készítmény könnyen összekeveredik, elkerülve ezzel a levegő beépülését az aszpikba.
A folyadék öntözésre csak akkor használható, ha szirupos állagú. A konzerv aszpik szilárd részét (hús, szervek, sonka) megfordítjuk/egy tartószerkezettel ellátott grillre helyezzük, ahol az elsődleges öntözést kétszer-háromszor végezzük, amíg az alap fényes megjelenést nem kap. Ha az aszp megkeményedett, akkor a tesztig újra felmelegítik és lehűtik.
Marhahús Az aszpik az egyik ilyen típusú tartósítószer, amelyre a fogyasztók között van a legnagyobb igény, különösen a fehérjetartalom (22,9 gramm/100 gramm termék), az energia (153 kcal/100 gramm) és az összes zsírtartalom miatt ), 6,1/100 gramm termékre korlátozva. Ehhez a fajta tartósításhoz szeletelt marhahúst használnak, hámozva és sózva. A konzervpiac kínálata egyszerű marhahúst vagy hozzáadott zöldségeket kínál. A konzervek aszpját úgy kapják, hogy zselatint adnak zöldséges sózott marhahúsleveshez. Az összetételben a késztermék súlya: hús 40g, aszpikus 25g.
hal aszpikban különös figyelmet fordít a konzervpiacra, amelyet a kínált választékok sokfélesége támogat. A leggyakoribb aszférában tartósított halfajok: makréla, tőkehal, tonhal, rizs, makréla, makréla, füstölt ponty, lazac, pisztráng, harcsa, rombuszhal és márna. Az ilyen típusú konzervekhez a sok csont nélküli hal alkalmas. Az aszpikot a hal főzéséből nyerik, fűszerekkel és zöldségekkel együtt, és a kicsontozott és felszeletelt/aprított halakat a folyékony aszpikkal letakarva helyezik a hermetikusan záródó dobozokba.
Baromfihús aszpikusban, rövid ideig (csirkehús) vagy közepesen (pulykahús) tartósítják. Néhány napos időközönként az aszpikában lévő csirkét átlátszó, különböző formájú műanyag tartályokba csomagolják, forró aszpikból készült zöldségekkel díszítve, olyan összetevőkkel, amelyek különleges kromatikus megjelenéssel rendelkeznek. Aspicsos pulykakonzervekhez melldarabokat használnak rozsdamentes acélból készült konzervdobozokba helyezve, de nyakat, lábakat és szárnyakat is használnak, amelyek aszpik gélesítésére szolgálnak. Ez utóbbit hideg vízben forraljuk hozzá sóval. Az aszpikusz íze és aromája érdekében a főzési idő felénél adjon hozzá zöldségeket és zselatint, garantálva ezzel a szilárd homogenizációt. A leves felforralása és az összetevők elhelyezése után a forró aszpikot leszűrjük, és a mellszeletekre öntjük, a tartósító-kiszerelő tartályokba tesszük, hűtés előtt 2-5 perccel.
Vadászat aszpikában finomított étel, amelyet vaddisznóból, szarvasból, nyúlból, medvéből vagy vadfürjéből nyernek, kizárólag rövid ideig tartósítva. A vadon élő emlősök számára a levest előzőleg pácolt és sült húsból, vízből, fűszerekből és granulátumokból/zselatinlapokból készítik, azzal a céllal, hogy kemény, nehezen deformálható legyen, ha műanyag dobozokból kiveszik és felvágják. A vadfürjhúst nagyon rövid ideig (legfeljebb 2 napig) tartják fenn egy aszpikában, amely a hús, zöldségek, zselatin és fürjtojás forrása során keletkező folyadékból áll.