TECHNOLÓGIA Innovatív alapanyagok a sütőipar számára (36) - Baker Cukrász

innovatív

A chia magok nem tartalmaznak mérgező vegyületeket és glutént, ezért ezek a magok a gluténmentes étrend biztonságos összetevői.

Chia liszt

A Chia (Salvia hispanica) a Lamiaceae család egynyári növénye, Mexikóban, Guatemalában és Kolumbiában őshonos, az emberi táplálékban kb. 5500 év. A chia mag fehér vagy fekete, ellipszis alakú és kicsi (kb. 1 mm). A "chia" név az azték "chian" szó származéka, jelentése "olajos". A "chia" szó beépül a jelenlegi mexikói Chiapas állam nevébe, ahol a chia előállítása eléri a legnagyobb mennyiséget. A chia magokat az azték kor óta fogyasztják, vagy más gabonafélékkel keverik, egészben vagy lisztben őrölve. Vízzel mindössze öt perc alatt konzisztens gélt képez, és a térfogat növekedése látványos (kb. 12-szerese a kezdeti formához képest). A chia magvak biztonságos fogyasztásra szánt élelmiszerek, egészségre káros hatások nélkül, tápértékük és kémiai összetételük miatt különféle gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkeznek. A chia mag új élelmiszer-összetevőként való felhasználását a 2009/827/EK irányelv engedélyezte. Ez a chia magok élelmiszeriparban való növekedését eredményezte. A pékáruk tekintetében az engedélyezett hozzáadási szint legfeljebb 10% (2013/50/EU irányelv).

Kémiai összetétel

A chia mag nagyon fontos szerepet játszik funkcionális élelmiszerekként és étrend-kiegészítőként. A bioaktív vegyületek összetétele és koncentrációja számos tényezőtől függ: éghajlati viszonyoktól, földrajzi eredettől és extrakciós módszerektől. A chia mag átlagos kémiai összetétele a következő:

A chia mag táplálkozási összetétele

A chia mag biológiai értéke a gabonafélékénél magasabb kalcium-, magnézium- és káliumtartalomnak is köszönhető. A búzaliszthez képest a chia liszt teljes fehérjetartalma kb. 2-szer nagyobb, 8-szor nagyobb ásványianyag-tartalom, 13-szor nagyobb rosttartalom és kb. 20-szor nagyobb zsírtartalom.

Az étrendi rostok a sejtfalakhoz kapcsolódó poliszacharidokból és oligoszacharidokból állnak, némelyik oldható rost (pektin, gumi) és oldhatatlan rost (lignin, cellulóz, hemicellulóz). Az oldhatatlan rost az uralkodó frakció a fő komponens ligninnel, amely az összes étkezési rost 39-41% -át teszi ki. A lignin fontos antioxidáns vegyületeket tartalmaz, és emellett az epesavak felszívódásának képessége miatt a lignin felelős a hipokoleszterinémiás hatásért, az élelmiszer késleltetett glükóz felszabadulásáért és az étkezés utáni vércukorszint csökkenéséért. Ezek a paraméterek szigorúan szerepet játszanak a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek előfordulásának csökkentésében. A víz jelenlétében a chia átlátszó, nyálkás gélt szabadít fel, amelynek emulgeáló tulajdonságai vannak; ez a gél emulgeálószerként és stabilizátorként használható a pékárukban.