TechnologyControlIndustryHeat - Alexe Petru
A TehnologieControlIndustriaCarnii szövege - Alexe Petru
Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe
Általános technológiák Technológia és ellenőrzés a húsiparban
1. fejezet Bevezetés 1 2. fejezet Vágóhídi állatok feldolgozásának technológiája 3
2.1. Vágásra szánt állatok szállítása 3 2.2. Az állatok előkészítése vágásra 6
2.2.1. Az állati élet visszaszorítása 7 2.2.2. Az állatok kábítása 9 2.2.3. Állatok vérzése 14
2.3. Sertések leállítása 17 2.4. Az állatok nyúzása 19 2.5. Kizsigerelés 22 2.6. A tetemek hasítása és a gerincvelő eltávolítása 23 2.7. A tetemek ápolása 24 2.8. Hozamok, helyreállítási indexek 26
3. fejezet A húsiparban használt nyersanyagok és segédanyagok 28
3.1. Nyersanyagok 28 3.1.1. harántcsíkolt izomszövet 29 3.1.2. Összehúzódás mechanizmusa 32 3.1.3 Élanyagcsere 33 3.1.4. A postmortem változásai az élekben 34
3.1.4.1. Változások molekuláris szinten 34 3.1.4.2. Fehérjeváltozások 36
3.2. A koponya kémiai összetétele 37 3.3. Nem húskomponens 40
4. fejezet A húskészítmények gyártásával kapcsolatos általános műveletek 52
4.1. Nyersanyagok átvétele 52 4.2. A koponya vágása, kicsontozása és kiválasztása tulajdonságok szerint 54 4.3. A koponyák sózása 55 4.4. A sózott hús kondicionálása 62 4.5. Mechanikus feldolgozás 66
5. fejezet Húselőkészítési technológia 72
5.1. Félkész termékek (fenyő és rothadás) beszerzése 73 5.2. Emulgeált szalámi gyártása 77 5.3. Félig füstölt szalámi gyártása
6. fejezet Erjesztett húskészítmények 91
6.1. Általános 91 6.2. Nyersanyagok és segédanyagok kiválasztása 94 6.3. Erjesztett szalámi gyártási technológia 101
7. fejezet Húskonzerv-gyártási technológia 112
A hús és a húskészítmények az étrend fontos elemei
a világ népességének nagy része, különösen a fejlett országokban, ahol az egy főre jutó állati fehérje fogyasztása nagyobb. Sertésekből, szarvasmarhákból, juhokból és kecskékből származó vörös koponyákat általában nagy mennyiségben állítanak elő, de a baromfi és a foltos koponya is az állati fehérje fő forrása.
Az állatok hús- és húskészítmények előállítása céljából történő levágása hatalmas tevékenység, és az élelmiszeripar egyik fő ága lehet, amelynek célja a hús megszerzése és felhasználása közvetlen fogyasztásra vagy különféle húskészítményekben történő feldolgozásra. A vágóhíd együttes, amely épületekből, létesítményekből, földekből stb. ahol az állatokat levágják, a lakosság táplálékának szánják, friss húst és az ebből származó melléktermékeket dolgozzák fel. A vágóhídnak, mint élelmiszergyárnak a fő célja a fogyasztók számára biztonságos termékek beszerzése.
Az épített szerkezetnek és a technológiai áramlásnak biztosítania kell az állatok egyirányú levágásának folyamatát a termékek keresztezése nélkül, a szennyeződés kockázatának elkerülése érdekében. A vágási folyamat minden művelete fix állapotú a Tiszta vagy Piszkos állapotban. Egy modern vágóhídon a piszkos területeket távolságok és fizikai akadályok választják el a tiszta területektől.
Nagyszámú vágóhidaként leírt egység létezik, amelyeket a levágott állatok egységeinek száma, az élősúly tonnája, a tetemek tonnája vagy a standard tetemek tonnája szerint osztályoznak.
A húsipari vállalkozások egyesülnek az állatok levágására és feldolgozására, amelyeket kapacitásuk és profiljuk szerint húsüzemekbe, vágóhidakba, húsüzemekbe, konzervekbe, félkonzervekbe, fermentált szárított termékekbe, élelmiszergyárakba és raktárakba sorolnak. mélyhűtő.
A húsellátó állatokat szarvasmarha, sertés, juh, kecske és házinyúl képviseli.
A szarvasmarha vagy a szarvasmarha nagy vagy közepes méretű állat, hosszú, széles és mély törzsű, hangsúlyos nemi dimorfizmussal. Gyomnövények és kérődzők, akiknek hasa van osztva a cellulóz alkalmazásához. Erős végtagjaik vannak, amelyek 2 körömben végződnek. A szarvasmarhák közé tartoznak: primitív helyi fajták: Sura de step, Mocnia; továbbfejlesztett helyi fajták: Blata romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania, Roia dobrogean; importált fajták: Friz, Simmental, Pinzgau, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.
Az iparosodás szempontjából fontos sertésfajtákat az alábbiak szerint osztályozzák:
a. a fejlõdés mértéke szerint: primitív helyi versenyek: Stockholm (Bltre) és Palatinus; továbbfejlesztett helyi fajták: Bazna disznó, Strei fekete disznó, Bánát fehér disznó, román marhahús disznó, Mangalia; import fajták: nagy fehér, landrace, berk, edelschwein, pietrain; Duroc, Hampshire, Chester White;
b. morfoproduktív típus szerint: húsfajták: landrace, nagy fehér, Edelschwein, Cornwall, román hús, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. kövér fajták: Mangali; vegyes fajták: Középfehér, Bánátfehér, Berk, Bazna.
A juhfajták osztályozása több szemponton alapul: származás, morfológiai jellemzők, állatkert - gazdasági készségek, a hajtermelés jellege, a javulás mértéke: a) Az állatkert - gazdasági kritérium szerint a következő csoportokat különböztetjük meg: fajták. Ez a csoport magában foglalja az összes versenyt, amely finom Merino típusú (a korai Merino kivételével); húsfajták, ideértve különösen az angol húsfajtákat; tejfajták, amelyek magukban foglalják a fajtákat: Friz, Larzac, Millery stb. fajták vegyes termeléssel, hús-ln, ln-hús, bőr-tej, hús-zsír;
b) származás szerint: helyi fajták (helyi): finom ln: Merinos de Palas, erdélyi merinosz, Spanc fajta; ln féldöntővel: igaie; ln semigrákkal: Stogo; vastag ln: mászni; Finoman importált fajták: szovjet merinó, kaukázusi merinó, Stavropol merinó, Groznensk merinó, hegyi merinó (Merinolandschaf); húsfajták: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de France; bőrfajták és tej: Karakul és tejfajták: Friz. Erdélyi Merinosz. Ezt a nevetést abszorpciós keresztek alakították ki
A tervezett állatok kereskedelmi minőségének értékelése
a hús nagybetűs írása A levágott vagy felújított állatokat vágóhidakra szállítják levágásra, a hús előállításához pedig hasznosítást. A levágásra szánt állatok termelői és vásárlói között fennálló kapcsolatok megkövetelik az élő állatok vágási értékének meghatározását. Az állatok minőségének értékelése elvégezhető a testalkat, a súly, az élő állatok hízlalási állapota és a vágást követő vágóhídi mutatók (vágási hozam, húshozam, a hús érzékszervi minősége és a jó minőségű hús tömege) alapján. Az állatok hús szerinti értékelése és osztályozása összetett kérdés, amely érdekli mind az állattenyésztőket, mind az állatokat hús céljából. Az élő állat minőségének értékelése szubjektív és objektív módszerekkel, klasszikus és modern technikai eszközökkel történik.
Az élő állatok minőségét számos tényező határozza meg, például: faj, fajta, nem, életkor, nevelési körülmények (intenzív, szabad, takarmányozási rendszer, fenntartási rendszer) és szelekciós körülmények. Ezek a tényezők határozzák meg a testfelépítést, az állat súlyát, a háton lévő zsírréteg vastagságát és a vágáshozam hozamát.
Az élő állatok minőségének értékelése szubjektív módszerekkel végezhető: szomatoszkópiai, tapintási és öltési módszerrel (Georgescu, .a, 2000). A szomatoszkópia a húst és a bőrt ellátó szarvasmarhák testrégióinak fejlődésének szabad szemmel történő értékeléséből áll, amely lehetővé teszi az állat besorolását egy bizonyos kereskedelmi osztályba.
2. fejezet Az állattenyésztés technológiája a vágóhídon
2.1. Vágásra szánt állatok szállítása
Szállítással biztosítják az állatokat, levágásra szánják őket,
egyik helyről a másikra, és magában foglalja: szállítóeszközök és állatok előkészítését; állatok rakodása, felügyelete és segítése; állatok kirakása és befogadása.
Állatok szállítása során a következők érdekelnek: a szállítás időtartama; környezeti hőmérséklet; terhelési sűrűség; a szállítóeszköz típusa; a vezető magatartása szállítás közben.
A szállítási körülmények befolyásolják: az állat fiziológiai mutatóit; a levágásra szánt állatok kereskedelmi minősége; az állatok egészségi állapota; a hasított test előkészítésének hatékonysága; a koponya minősége a funkció és az érzékszervi jellemzők tekintetében; költség és eladási ár.
Az állatok szállítása történhet gyalog, szárazföldi, tengeri és légi úton.
A gyalogosan történő szállítást a fejlett országokban kevéssé használják a betegségek, a balesetek és a fogyás kockázata miatt. Alkalmanként alkalmazhatók könnyen elmozdítható fajokra (szarvasmarhák, juhok) különleges helyzetekben, rövid távolságokra (
A vágásra szánt állatok autóval történő szállítása modern, gyors, kényelmes és hatékony szállítás, csökkenti a szállítási stresszt az állatok kezelésének egyszerűsítésével, a szállítás kevés időt vesz igénybe, megszünteti az etetés és visszatartás szükségességét, és csökkenti a fogyást. Az autószállítás eszközeit mechanikusan vontatott pótkocsik, hétköznapi teherautók, speciális és légkondicionált járművek képviselik. A speciális eszközöknek jó felfüggesztéssel, nagy stabilitással kell rendelkezniük, hogy az állatok kényelmét és biztonságát biztosítsák a szállítás során. Fertőtlenített, fertőtlenített dobozokkal vagy tartályokkal kell ellátni, homokalommal, fűrészporral vagy