57. kenyér - Emmer kenyér Magam készítettem
Recept egy tönkölymézes kenyérhez, teljes kiőrlésű lisztből, egész, főtt mézes szemekből és könnyű tönkölylisztből. Ebben a receptben nagyon kevés élesztőt használnak (0,5 gramm), és a kenyeret 24 órán át hagyják kelni. Ez nagyszerű ízt ad, és nagyon könnyen emészthető. Az ősi gabonapehely erős, enyhén diós ízt ad a kenyérnek, a főtt grillező pedig kellemes falatot. Különleges, remek, finom és nagyon emészthető kenyér.
A főtt gabonák kenyérben való felhasználásának ötletével már régen a Kenyér Magazin egyik cikkén keresztül jutottam el. Egy rigai férfiról szólt, aki súlyos egészségügyi problémák miatt saját kenyerét kezdte sütni - csak olvadt vízzel és egész, kihajtott szemekkel. Ma azt mondja, hogy nagyon egészséges, és a rigai piacon adja el kenyerét. Az ember most arra gondolhat, hogy mit akar. Akár valójában a kenyér tette egészségessé, az étrend általános megváltoztatása, amellyel a cikk is röviden foglalkozott, vagy egyéb okok. Mindazonáltal felkeltette az ötletem, hogy teljes kiőrlésű gabonákat használjak kenyérben.
Ma nem csíráztatott gabonával kezdem (itt kicsit jobban kell olvasnom), hanem főtt gabonával. És kipróbálom ezzel a tönkölymézes kenyérrel.
Fő termésként választom Emmer úgy döntött. Az Emmer a búza archetípusa, és több mint 10 000 éve használják növényként. Akkor kissé feledésbe merült, és most egy kis reneszánszát éli az úgynevezett ősi gabonák egyikeként. Az ősi gabona előnye, hogy nem olyan fajtatiszta, mint a „normális” gabonatípusok, ezért gyakran tartalmaz több és egészségesebb összetevőt. A konyhát új, gyakran valamivel erősebb ízkomponensekkel is gazdagítja. Emmernek például enyhén diós íze van, ami nagyon jó a kenyérben.
Az emmer, szintén két szemű vagy kőkori búza ’, a búza archetípusa, és legalább 10 000 éve termesztik, az egyik legrégebben termesztett gabonatípus, ezért az úgynevezett ősi szemek egyike. Fehérjében és ásványi anyagokban gazdag, kiadós, enyhén diós ízű.
Ahhoz, hogy a főtt kenyér egy kicsit könnyebb legyen a főtt emmer szemek és a frissen őrölt emmer teljes kiőrlésű liszt mellett, én is könnyű Tönkölyliszt (630-as típus). Ízében a tönköly nagyon jól harmonizál az emmerrel, és könnyű őrlési fokon is nagyon jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik. Ettől a kenyér egy kicsit könnyebb és levegősebb lesz, mint a tiszta emmer teljes kiőrlésű liszttel.
Annak érdekében, hogy a kenyér még emészthetőbb legyen és még ízesebb legyen, hagyom, hogy nagyon kevés élesztővel (csak 0,5 gramm) és nagyon hosszú sütéssel (majdnem 24 óra) újra keljen. A hosszú főzés (más néven „hosszú tészta”) lebont bizonyos nehéz emészthető cukormolekulákat, amelyek egyébként gázt és kényelmetlenséget okoznak. Ezenkívül a rost és a keményítő jobban megduzzad, ami szintén jobb emészthetőséget biztosít.
0,5 gramm élesztő már nem mérhető normál konyhai mérleggel. Vagy használhat egy finom mérleget (10 eurónál kevesebbért kapható, például az Amazon-on), vagy kb. borsó méretű labda együtt. Akkor is körülbelül 0,5 gramm van.
- Könnyen felismeri a főtt emmer szemeket
Hogyan ízlik az Emmer kenyér?
Mint a bevezetőben már említettük, a kenyér nagyon finom lett. A főtt parázsszemek nagy harapást és lédús morzsát adnak neki. A kéreg viszont nyitott és ropogós. Ha akarja, a kenyeret 5 percig hagyhatja a sütőben, mint azt az alábbi recept leírja. Ezután még több sült aromát fejleszt ki, ami jól illene hozzá.
Maga az íze erős a hosszú főzési időnek és az emmer teljes kiőrlésű lisztnek köszönhetően, de anélkül, hogy túl domináns lenne. A tönköly itt jó egyensúlyt nyújt. Szintén enyhén diós, ami szintén a emmernek köszönhető. Összességében nagyon kiegyensúlyozott kenyér, ami valójában mindenhez jól passzol.
A Emmer kenyér a haben-ich-selbstmachen.de kenyérreceptjeink 57. kenyere.
Gőzölés sütés közben (a "gőz")
Mint mindig, a kenyeret is gőzben sütöm meg. Ezt minden kenyérreceptembe beírom, mert szerintem elengedhetetlen a sikeres kenyérhez. Tehát, ha ezt már ismeri az egyik másik kenyérreceptem közül, nyugodtan kihagyhatja ezt a bekezdést.
Kenyérre van szükség sütéskor elegendő gőz egy szép kéreg kialakulásához. Ezt úgy érheti el, ha gőzfunkciós sütővel rendelkezik, vagy ha hőálló tál forró vizet helyez a sütőbe. Ebben az esetben azt tanácsolom, hogy használjon pizzakövet is, mivel ez sütés közben folyamatosan hőt ad a kenyérnek.
Sokkal könnyebben csinálod, amikor beleteszed a kenyeret szilárd, zárt edényben süt. A kenyér a saját párolgó gőzében süt, és az edény masszív falai folyamatosan átadják a sütési hőt a tésztának. Ráadásul csak nagyon izgalmas, ha jó fél óra után először leveszed a fedelet, és megnézzük, milyen szépen emelkedett fel a kenyered és szakadt fel a kérge;-). Vagy sütéshez holland sütőt (nehéz öntöttvas edényt) vagy klasszikus római kerámia edényt használok. Egy csipetnyi formában használhat klasszikus pörkölőt vagy fedéllel ellátott, hőálló serpenyőt is - de minél masszívabb az elem, annál jobb.
Ehhez a recepthez úgy döntöttem, hogy a holland sütőben sütem:
Kenyérsütés a holland kemencében
Igen, és ha teljesen új vagy a „házi kenyérsütés” témában, akkor melegen ajánlhatom neked a következő két cikket: „Felszerelés: Mi kell a kenyér sütéséhez otthon?” És „Könnyű kenyér kezdőknek Recept'. Nagyon egyszerű, biztos recept mindenki számára, aki még soha nem sütött kenyeret.
Ha viszont hihetetlenül ízletes és egészséges „kenyeret keres minden napra”, akkor ajánlhatom a klasszikus gazda kenyér receptjét. Az egyik legjobb kenyér itt a blogon.
Recept egy emmer kenyérhez
nehézség: Közepes (♦ ♦ ◊)
Kezdeni: 1 nap 3 óra mielőtt a kenyér készen állna
Idő a sütési napon: 2.5 Órák (1 órás lehűléssel)
Hajtóanyag: élesztő
Tészta hozama (TA): 178 (78% hidratálás)
Kész kenyér: 0,9 kg
Hozzávalók:
- 100g emmer (teljes kiőrlésű)
- 200 g emmer teljes kiőrlésű liszt
- 300g 630 típusú tönkölyliszt
- 470 ml víz (hideg)
- 0,5 g friss élesztő (vagy: 0,2 g száraz élesztő)
- 15g só
Készítmény:
Tészta előkészítése:
- 200 g emmer teljes kiőrlésű liszt
- 200 ml vizet
Tegye az összes hozzávalót egy tálba, és gyúrja előtésztává. Ezután nedves konyharuhával letakarjuk és 2 órán át szobahőmérsékleten hadd menjen.
Főzés darab:
- 100g emmer (teljes kiőrlésű)
- 200 ml vizet
Tegye a vizet, és párolja fedeles fazékba, és lassú tűzön párolja egy órán át, amíg a víz nem szívja fel az összes vizet. Ezután hagyja lehűlni szobahőmérsékletre.
Fő tészta:
- Elő-tészta
- 300g 630 típusú tönkölyliszt
- 70 ml vizet
- 15g só
- 0,5 g friss élesztő
Az összes hozzávalót dagasztó funkcióval rendelkező konyhai robotgépben vagy kézzel gyúrja kb. 10 percig, hogy egyenletes tészta legyen. A mutató akkor kész, amikor könnyen leválasztható a tál pereméről.
Ezután még 1-2 percig dagasztjuk a megfőtt magokat.
Tegye a tésztát egy tálba, és takarja le nedves ruhával. Később 22 óra szobahőmérsékleten hagyd pihenni. Nyújtsa és hajtsa körülbelül 8 óránként. Természetesen nem kell ezt egyik napról a másikra megtenni.
Vegye ki a tésztát a tálból, és óvatosan formálja golyóvá. Ügyeljen arra, hogy a lehető legkevesebb gáz kerüljön ki a gázból. Aztán a végével lefelé további 60 percig szobahőmérsékleten Jól lisztezett próbakosárban hagyjuk kelni. Körülbelül 40 perc múlva elkezdheti a sütő előmelegítését.
A megadott idők csak tájékoztató jellegűek, mivel a tényleges járási idő különböző tényezőktől függ, amelyek soha nem azonosak (szobahőmérséklet, a liszt nedvességtartalma stb.). Ezért a legjobb a következő módszert alkalmazni:
Mikor kész a tészta sütésre?
A tészta sütésre való készségének ellenőrzésére a legjobb módja a Ujjpróba: Egyszerűen nyomja be az ujját körülbelül 1-2 cm mélyen a tésztába. 10 másodpercen belül olyan mértékben vissza kell vonulnia, hogy még mindig maradjon egy néhány milliméteres kis üreg. Akkor a kenyér pont megfelelő sütésre kész. Ha az üreg (majdnem) egyáltalán nem csökken, akkor a kenyér már benne van Túlfőz. Ha az üreg szinte azonnal visszaugrik, akkor annak muszáj menj még egy kicsit.
Miután néhányszor kenyeret sütött, megérzi. Ez tulajdonképpen azért fontos, mert az egyik tészta soha nem azonos a másikkal (nedvesség a lisztben, szobahőmérséklet, hűtőszekrényben lévő hőmérséklet stb.). Minden idõ tehát csak iránymutatás, nem pedig pontos specifikáció.
sütni
A gőzkemencében:
Melegítse a sütőt a pizzakővel 230 ° C-ra. Győződjön meg arról, hogy a pizzakő elérte a legalább 220 ° C-ot. Ezt a legegyszerűbb módon infravörös hőmérővel ellenőrizni. Ezek egyikét valamivel több mint 10 euróért lehet beszerezni, és ez a kenyérsütéshez szükséges alapvető felszerelésem része. Ezután kapcsolja a sütőt a kenyérsütő programra vagy a gőzprogramra.
Normál sütőben:
Tegye a pizzakövet és egy tűzálló tálat forró vízzel a sütőbe, és melegítse fel 230 ° C-ra. Ismét győződjön meg arról, hogy a pizzakő elérte a legalább 220 ° C-ot.
A Römertopf vagy a holland sütőben:
Melegítse a sütőt a Römertopf vagy a holland sütővel együtt 230 ° C-ra. Ez (számomra) jó 20 percet vesz igénybe. Fontos, hogy az edény legalább 220 ° C-ot érjen el. Ezt újra könnyen megmérheti az infravörös hőmérővel vagy a kábellel behatoló hőmérővel.
Minden változatnál:
Amikor a sütő jól előmelegszik, helyezze a pörkölt kenyeret a pizzakőre a végével felfelé, vagy tegye az edénybe fedéllel és 230 ° C-on 30 percig sütni.
Ezután nyissa ki a sütőt Csökkentse a 200 ° C-ot és még többet 10 percig fedél nélkül Süssük úgy, hogy a kenyér szép barna színt, ropogós héjat és finom pirított aromákat kapjon.
Egy másik tipp: Vagy dobhatja a kenyeret az erjesztőkosárból közvetlenül a forró edénybe, vagy előre dobhatja egy darab sütőpapírra, majd együtt emelheti az edénybe. Vettem egy újrafelhasználhatót és a holland sütőm pontos méretére vágtam.
A sütési idő a sütőtől, a tésztadarab hőmérsékletétől és egyéb tényezőktől függően változhat. A kenyér készenlétének ellenőrzésének legegyszerűbb módja az, ha sütőhőmérőt használ (csak tegye a kenyérbe, amikor leveszi a fedelet. A dolgok hőállóak, és a sütőben maradhatnak, amíg a kenyér kész nem lesz. Ha ez A kenyér magja 96 ° C és 98 ° C között van tökéletes. Alternatív megoldásként külön kijelzővel ellátott behatolási hőmérők is alkalmasak. Ezeket könnyebben olvasható, és általában riasztást lehet beállítani, amikor a belső hőmérséklet eléri.
Vedd ki a kenyeret a sütőből és durván egy óra egy rácson Hagyja kihűlni, mielőtt levágná. A kenyérnek képesnek kell lennie a lélegzésre.