Tej a bolognai szószomban!

Publikálva 2012.11.09., Frissítve 2019.06.05

„ragù alla bolognese”

A leghíresebb olasz szósz igazi titka? Egy pohár tej és egy csipetnyi krém.

Hagyományos recept

Olaszországban a „ragù alla bolognese” vagy egyszerűen a „ragù”, az Emilia-Romagna konyha nagy klasszikusa, húsból és paradicsomból készült szósz, amelyet tésztával szolgálnak fel (friss tagliatelle Olaszországban).

Az első kodifikált recept megtalálható Pellegrino Artusi író és gasztronómia 1891-es könyvében, a La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (Tudomány a konyhában és a jól evés művészete). Emlékmű az olasz gasztronómia történetében! Artusi receptet ad a "alla bolognese" tésztához, amely vaj (nem olívaolaj), borjúhús, pancetta (fűszerezett és szárított sertéshús), hagyma, sárgarépa, zeller, húsleves és ... friss tejszín !

Letétbe helyezett recept

Valójában, mint minden hagyományos receptnél, a „ragù alla bolognese” -nek annyi változata létezik, ahány olasz szakács. 1982-ben azonban az Accademia Italiana della Cucina (Olasz Főzőakadémia) a hazai és családi előkészületek védelme érdekében az ipari termékek inváziója ellen többéves kutatás és megbeszélés után hivatalos receptet nyújtott be a bolognai kamarához (lásd: lent). Ennek több különbsége van az Artusi elkészítéséhez képest: a borjúhúst marhahús váltja fel, a mártást borral dúsítják és látjuk, hogy az Amerikából származó paradicsom végre megalapozta magát. Csak két elem marad változatlan: a hagymából, sárgarépából és zellerből készült aromás köret, valamint ... tejtermékek !