Tej- és tejtermékek - PDF ingyenes letöltés
Tej és tejtermékek 2017. évi átdolgozott kiadás
független, gyakorlatorientált, tudományos alapokon nyugvó Dario Lo Presti Fotolia.com Egyszerűen vásároljon a mezőgazdaság, az élelmiszer és a táplálkozás körüli médiát fiataloknak és időseknek aid-medienshop.de
2 TEJ ÉS EGÉSZSÉG Kreativloft GmbH/fotolia.com
2. táblázat: Kiválasztott ételek kalciumtartalma Étel Kalciumtartalom 100 gramm készételre (milligrammban) Adagolási méret (grammban) Kalciumtartalom adagonként (milligrammban) Energiatartalom adagonként (kilokalóriában) Egy adag egy felnőtt napi kalciumigényének% -át fedezi Tehéntej (1,5% zsír) 120 250 300 118 30 Író 110 200 220 74 22 Joghurt (1,5% zsír) 115 150 173 75 17 Quark (alacsony zsírtartalmú) 90 30 (1 evőkanál) 27 22 3 Parmezán 1175 20 ( 1 evőkanál) 235 79 24 Emmentaler (45% zsír) 1375 30 (1 szelet) 413 113 41 Gouda (45% zsír) 955 30 (1 szelet) 287 109 29 Camembert (40% zsír) 615 30 185 82 19 Mozzarella 380 50 190 132 19 kelkáposzta 210 200 420 90 42 brokkoli 60 200 120 68 12 édeskömény (gumó) 40 200 80 46 8 mángold 100 200 200 40 20 póréhagyma 65 200 130 58 13 zabpehely 45 20 (1 evőkanál) 9 74 1 narancs 40 125 50 56 5 Mogyoró 225 25 56 167 6 (Heseker, B./Heseker, H. után: A táplálkozási táblázat. Neustadt. Umschau, 4. kiadás kor, 2016/2017, Federal Food Key 3.01 verzió) Barbro Bergfeldt/fotolia.com (balra) mbongo/fotolia.com (jobbra) photocrew/fotolia.com (balra) ealisa/fotolia.com (jobbra) 16
Időközben néhány iskolában vannak olyan diákprojektek is, amelyek a terjesztést saját kezükbe veszik és vigyáznak rájuk. Mivel az iskolatej állami kérdés, a tejipar illetékes állami szövetségei vagy a helyi hatóságok, vagy a minisztériumok felelősei segítenek a jelentkezésben, a bevezetésben és a szervezésben. Információk és az illetékes hatóságok áttekintése megtalálható a Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium (BMEL) honlapján: www.bmel.de> Keresési funkció: Schulmilch. LV Milch NRW 22
3 A TEJDA PIAC Cachaco/fotolia.com
Jenny Sturm/fotolia.com A tejipar az egyik legfontosabb Németországban. A mezőgazdaságban a termelés értéke meghaladja a kilenc milliárd eurót, a tejipar éves forgalma körülbelül 22 milliárd euró. A tejpiacon a kereslet és kínálat, a termelői és a fogyasztói árak körüli folyamatokat a különféle hatások és ellenőrzési mechanizmusok határozzák meg. Különösen az uniós politika követelményei, valamint a termelők, tejüzemek és kiskereskedők érdekei, valamint a fogyasztók vásárlási szokásai befolyásolják a piaci tevékenységet. 3.1 NÉMETORSZÁG ÉS A VILÁG A piac egyik legfontosabb szabályozási intézkedése eddig az úgynevezett tejkvóta volt. Diktálta az egyes EU-országok gazdáinak, hogy mennyi tejet tudnak vámmentesen megtermelni. Ennek többek között biztosítania kell a gazdálkodók tejértékesítési árait és a gazdaságok fennmaradását. 31 év után 2015-ben megszüntették ezt a típusú szabályozást, mivel a kvótarendszerben kitűzött célokat nem sikerült elérni. Most a gazdák maguk dönthetik el, mennyi nyers tejet termelnek. 24.
4 A GAZDASÁG: NAPI TENYÉSZTETÉS NÉMETORSZÁGBAN Katrin Mahlkow-Nerge
segély, Peter Meyer a fagypont; azt jelzi, hogy a tej z. B. A fejőeszközök tisztításából származó idegen vizet tartalmaz. A vizsgálatokért a felelős állami ellenőrző szövetségek vagy a tejvizsgálati gyűrűk felelősek. Az, hogy a gazdálkodó mennyi tejpénzt kap, az eredményektől függ. A tejet a csíraszám alapján különböző minőségi osztályokba osztják. A tej legfeljebb 99 százaléka eléri átlagosan az 1. minőségi osztályt, amelyért a gazdálkodó megkapja a teljes tejfizetést. A gyakorlatban sok gazda mintát vesz minden alkalommal, amikor összegyűjti a tejét. Ezek referencia mintaként is szolgálnak: Ha a tejüzembe szállított összegyűjtött tej későbbi minőségellenőrzése során panaszok merülnek fel, ezek a minták felhasználhatók annak meghatározására, hogy melyik tejgazdaság az oka. 36
5 A TEJÉR: HŐKEZELT FELHASZNÁLÓ TEJ istockphoto/fotomy
TEJÉR: HŐKEZELT FELHASZNÁLÓ TEJ 5. táblázat: Tápanyag-veszteségek a hőkezelt tejben a nyerstejhez képest (100 százalék), (de Vrese 2010 szerint) kalciumveszteségek (% -ban) B 1 B 2 B 6 B 12 C Folsav pasztőrözés 0 Keresési funkció: Felmentés megállapítása + tej. a tej és tejtermékek preferált tejtermelője és közvetlen forgalmazója (BVDM) (lásd további címeket a 88. oldalról). Mivel rövid ideig tárolható, az előnyben részesített tejnek nincs a legkorábbi dátum; ehelyett a felhasználhatósági dátum határozza meg legkésőbb, amikor a tejet el kell fogyasztani. A higiéniai kockázatok miatt a gyűjtés után legfeljebb 96 óra lehet. A címkén található a megfelelő megjegyzés. Fogyasszon nyers tejet, vagy tárolja legfeljebb +8 ° C-on. Gyengén immunrendszerrel rendelkező emberek, például terhes nők, csecsemők, kisgyermekek, idősek vagy betegek, ne igyanak nyers tejet vagy előnyben részesített tejet. Az esetleges fertőzések elkerülése érdekében szigorúan tilos a közösségi vendéglátóhelyeken használni. 48
Szója vagy mandula tejet neveznek, de csak szója vagy mandula ital/ital vagy hasonló. Manapság az ilyen jellegű italok már nem csak a szaküzletekben találhatók, hanem egyre inkább a normál élelmiszerboltokban. A növényi alapú italok és az azokból készült termékek különösen azokat az embereket érdeklik, akik laktóz-intoleránsak vagy allergiásak a tehéntejre. De örvendetes alternatívát jelentenek azok számára is, akik vegán étrendet követnek, vagyis lemondanak az állati táplálékról. A tejpótló termékek azonban jelentősen eltérnek a tehéntejtől: összetevőikben, ízükben és gyakorlati használatukban a konyhában. Ezenkívül általában drágábbak és viszonylag magasan feldolgozott élelmiszerek. A szója kivételével fehérjetartalmuk jóval a tehéntej alatt van, a természetes kalcium- és vitamin-tartalom általában nagyon alacsony. Ezért néhány termékhez kalciumot és/vagy vitaminokat adnak a kompenzáció érdekében. Ezek a helyettesítők nem alkalmasak csecsemők számára, mert túl kevés tápanyagot tartalmaznak. A szója az egyik olyan étel, amely gyakran okoz allergiát. segédeszköz, Arnout van Son 54
7 A TEJTERMÉKEK photocrew/fotolia.com
TEJES TERMÉKEK 7 Tejsavfermentálás után a joghurtot már nem szabad melegíteni, így mindig tartalmaz aktív joghurtkultúrákat. Körülbelül 20 napig a hűtőszekrényben marad 8 Celsius fok alatt. Ha az erjesztés után hőkezelés történik, a joghurt tenyészeteket elpusztítják, és a termék a joghurttermékekhez tartozik. Az eljárástól függően több hétig bontatlanul tartható hűtőszekrényben. Alapvetően a táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy rendszeresen fogyasszanak joghurtot, mert a benne található tejsavbaktériumok jót tesznek az egészségének. A joghurt és az enyhe joghurt négy különböző zsírtartalomban kapható (lásd 7. táblázat, 63. oldal). Az alacsony zsírtartalmú fajták ideálisak: kevesebb telített zsírt és energiát tartalmaznak, de ugyanannyi fehérjét és ásványi anyagot, mint magasabb zsírtartalmú fajtáik. A gyümölcsökkel, gyümölcskészítményekkel vagy más összetevőkkel rendelkező joghurtok a legnépszerűbb tejtermékek közé tartoznak. Mivel azonban a tejkeverék termékek közé tartoznak, csak ott vannak leírva (lásd 7.2. Fejezet, 65. oldal). Pavel Losevsky/fotolia.com 59
Azonnali termékek és csokoládé. A tejpor kereskedelmi forgalomban kapható kávéfehérítőként is, és a kávé vagy tea tejpótlójaként használják. Mivel kevés helyet foglal és hosszú az eltarthatósága, nagy kávégépekhez és nagy távolságok költséghatékony szállításához is alkalmas. A vaj és a sajt mellett a tejpor az Európai Unió egyik legfontosabb export tejterméke. 7.8 TEJ - SZERVES MINŐSÉGŰ TERMÉKEK Természetesen sok tejtermék ma is bio minőségben kapható. Az ökológiai gazdálkodásról szóló uniós rendelet tartalmazza a feldolgozott élelmiszerek előállítására vonatkozó előírásokat is. Ezen felül vannak az egyes biogazdálkodási szövetségek speciális rendelkezései. Elvileg kevesebb adalékanyag megengedett az ökológiai tejtermékekhez, mint a hagyományos feldolgozásból származó termékekhez. Ezenkívül nem használnak géntechnológiával módosított szervezetekből vagy szintetikus vitaminokból készült összetevőket. Az ízesítést csak természetes aromaanyagokkal vagy aromakivonatokkal (teljes kivonatok, pl. Gyümölcsök) végzik. segédeszköz, Arnout van Son 72
8 JÓ VÁLASZTÁS ÉS TÁROLÁS MEGFELELŐEN Minerva Studio/fotolia.com
9 KERESSE A CÍMKÉT WavebreakmediaMicro/fotolia.com
10 MÉG KÉRDÉS? MINDENKIT TUDNID A TEJRŐL strauscher/fotolia.com
11 CÍMEK ÉS LINKEK Africa Studio/fotolia.com További címek Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium (BMEL) PO Box 140270, 53107 Bonn, Tel. 0228 9 9529-0, www.bmel.de z. B. állatjólét, élelmiszerek címkézése, iskolatej program Német Táplálkozási Társaság e. V. (DGE) Godesberger Allee 18, 53175 Bonn, tel. 0228 3776-600, www.dge.de Gemeinschaft der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen e. V. (GML) www.milchwirtschaft.com A regionális tejtermelő szövetségek linkjei és címei Max Rubner Intézet Tej- és Halbiztonsági és Minőségi Intézete Hermann-Weigmann-Straße 1, 24103 Kiel, Telefon: 0431 609-1, www.mri. bund.de z. B. Információ az ESL-tejről, vélemény a gyermektejről, a tej és tejtermékek táplálkozási és fiziológiai értékelése Milchindustrie-Verband e. V. (MIV) Jägerstraße 51, 10117 Berlin, tel. 030 4030445-0, www.milchindustrie.de, www.meine-milch.de, z. B. Számok és adatok a németországi tejiparról, 88. állítás
TEJ ÉS TEJTERMÉKEK GYÁRTÁSA Crème fraîche tejföl tejföl tejföl RAW TEJ savó tejsavó oltó savó/édes savó kvark zselé/vastag pasztőrözött tej savanyú tej/vastag tej kefir joghurt enyhe joghurt krém joghurt író tejsavó por