Tej iváshoz, kanálozáshoz és finomításhoz

Tejet inni

Az ivótej különféle zsírtartalommal áll rendelkezésre: Az Ön preferenciájától függően választhat a természetes zsírtartalmú (kb. 3,8 százalék zsír), a teljes tej 3,5 százalékos zsír és az alacsony zsírtartalmú 1,5 százalék zsírtartalmú tej között. Az eltarthatósági idő tekintetében különféle típusú ajánlatok is vannak.

A tej hőkezelését törvény írja elő. A pasztörizálás megöli a fő patogén csírákat, és néhány napig megakadályozza a többi csíra növekedését. A friss tejet pasztőrözés után nyolc-tíz napig lehet hűteni. Ha előre szeretne tejet vásárolni, használhatja a hosszú élettartamú tejet. Az ultramagas hőmérsékletű folyamat során - legalább egy másodpercig 135 és 150 Celsius fok közötti hőmérsékleten - a tej összes szaporodásra képes csírája elpusztul. Ezt a hosszú életű tejként ismert tejet nem hűti le olyan gyorsan, ami létrehozza a "főzési ízt". A bontatlan hosszú élettartamú tej hűtés nélkül legalább hat hétig, gyakran akár három-négy hónapig is eltartható.

A nyers tej és az előnyben részesített tej teljesen természetes tejélvezetet nyújt. A nyerstejet azonban csak közvetlenül a gazdaságból lehet szállítani. Vásárláskor a vásárlót tájékoztatni kell arról, hogy a nyerstejet egészségügyi okokból fogyasztás előtt fel kell forralni.

Az előnyben részesített tej az egyetlen tejfajta, amelyet kezeletlen nyerstejként forgalmaznak. Még mindig megvan a természetes zsírtartalma, és nem hőkezelt. Az előnyben részesített tejet csak néhány speciálisan ellenőrzött gazdaság kínálja, amelyeknek rendkívül magas követelményeknek kell megfelelniük a tartás, fejés, tárolás és szállítás, valamint az állatok és a személyzet egészsége tekintetében.

vaj

Egy kilogramm vaj elkészítéséhez 25 liter friss tejre vagy 2,5 liter tejszínre van szükség. A kiindulási termék a pasztőrözött tejszín, amelyet a modern vajkészítő gépekben a tejüzemben addig vernek, amíg a vajszemek el nem válnak az írótól. Ezt megelőzően a krémnek érlelődnie kell a kívánt végterméktől függően: Az édes tejszínből legfeljebb 15 órás érlelési idő után édes tejszínvaj lesz. A tejfölös vajhoz a tejszínt tejszínhab-baktérium tenyészetekkel savanyítják, mielőtt felkorbácsolják, és hagyják érni hét-tíz órán át. Az egyik „enyhén savanyított vajról” beszél, amikor az édes tejszínből készült vajat csak érlelés után keverjük össze savanyító kultúrákkal, majd vajjal kikenjük. Enyhén diós íze miatt különösen népszerű a fogyasztók körében.

A szerves vaj színezése béta-karotinnal nem megengedett. De erre egyáltalán nincs szükség, mert a szerves tehenek elegendő béta-karotint kapnak takarmányukból, ami természetesen halványsárgává teszi a vajat. Az etetés másik pozitív hatása: a szerves vaj több többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz és jobban kenhető, mint a hagyományos vaj.

krém

A tejszín tiszta zsírtartalmú tejzsír: Természetesen akkor keletkezik, amikor a zsír a természetes zsírtartalmú tej tetejére kerül. A tejüzemben a tejszínből nyerik, amelyet a fölözött tejtől a tej centrifugálásával választanak el. A feldolgozás típusától függően megkülönböztetik az édes tejszíntermékeket (pl. Tejszínhab és a kettős krém) és a kiadós tejföltermékeket, például a tejfölt, a krémet és a tejfölt.

Azokat, akik a tortájukkal enyhén tejszínhabbal szeretnék kényeztetni a vendégeiket, vagy finomítani a rakott és desszerteket, szerves tejszínhabbal szolgálják fel. Legalább 30 százalék zsírtartalma van, nem igényel semmilyen stabilizátort vagy egyéb adalékot, különösen könnyen felkorbácsolható, és még később is megőrzi stabilitását.

A tejföl, más néven tejföl zsírtartalma 10-15 százalék. Pasztőrözött tej tejtejsavbaktériumok általi krémezésével és megsavanyításával jön létre. Alacsony kalóriatartalmú alternatívája a krémnek, és ideális hideg ételekhez, például salátaöntet összetevőjeként. Annak megakadályozása érdekében, hogy a tejföl meleg edényekben pépesedjen, nem szabad felforralni, hanem csak röviddel az edényben történő tálalás előtt kell felmelegedni.

A tejföl és a crème fraiche alkalmasabb meleg ételekhez, de 20–29 százalék zsír és 30–40 százalék zsír több kalóriát tartalmaz. Ízlés szerint kerekítik a leveseket, a pörkölteket és a mártásokat, és ez az alapja a kiadós mártogatásoknak.

Savanyú tejtermékek

A savanyú tejtermékek célzott tejsav-fermentációval jönnek létre. Bizonyos tejsavkultúrák kiválasztásával a tejelő meghatározza, hogy a tejből melyik savanyú tej különlegességet állítja elő, pl. Túró, joghurt, kefir vagy író.

A túrótejet (és az úgynevezett svéd tejet) teljes tejből, alacsony zsírtartalmú tejből vagy fölözött tejből készítik. A tejcukrot baktériumkultúrák alakítják tejsavvá, ezáltal kialakul a jellegzetes íz. Különbséget tesznek a különböző típusok között: a vastag, szilárd változatot sűrű tejnek, a folyékony, krémes, iható fajtát svéd tejnek hívják. A svéd tej néhány ökológiai tejgyár különlegessége.

A joghurtot akkor készítik, amikor a langyos tejet speciális tejsavbaktériumokkal keverik, és több órán át érik. Minden tejzsírszint kiindulási termékként kapható - az alacsony zsírtartalmú, 1,5 százalékos zsírtartalmú változattól a természetesig, amely akár hét százalék zsírtartalmat is tartalmazhat a juhtejben. Tejszínjoghurttal viszont a tej egy részét folyékony tejszín váltja fel.

Az úgynevezett természetes joghurt mellett létezik gyümölcsjoghurt (gyümölcstartalom legalább hat százalék) és joghurt gyümölcskészítményekkel (gyümölcstartalom legalább 3,5 százalék), valamint joghurt egyéb összetevőkkel, például müzlipehely vagy csokoládéforgács.

Biotermékekhez csak természetes aromákat és gyümölcsöket lehet használni. Az édesítéshez méz, gyümölcsszirup vagy cukor megengedett. Ezeket azonban jóval kíméletesebben használják, mint a hagyományos termékeket.

A legelterjedtebbek - a bio hűtött polcokon is - a tejszínes keverésű joghurtok, amelyeket gyakran „enyhe joghurtnak” neveznek. Nagy konténerekben érlelődnek, majd csészékbe vagy poharakba töltik őket. Ritkábban, de egyes tejfeldolgozók biotermékeiben kapható, különösen ízletes joghurtváltozat: a szilárd joghurt, amelynek aromáját a pohárban érleléssel kapja.

A kefir egy hagyományos kaukázusi tejital. A tejsavbaktériumok mellett a kefírkultúra élesztőket is tartalmaz, amelyek a laktózt alkohollá és szén-dioxiddá bontják. Az így kapott alkoholtartalom 0,1 és 0,6 százalék között van.

Az "enyhe kefir" alkalmasabb gyermekek számára, mivel élesztő nélküli kultúrák állítják elő, és sem alkoholt, sem szénsavat nem állítanak elő.

Az író a vajkészítés mellékterméke. Íze enyhén savanyú és kissé vastagabb, mint a tej. Alacsony zsírtartalma miatt (kb. 0,5 g zsír 100 g-onként) alacsony kalóriatartalmú szomjoltó készülék, amely a zsíron kívül csaknem annyi fontos tápanyagot (különösen kalciumot, értékes fehérjét és könnyen emészthető szénhidrátokat) tartalmaz, mint az ivótej.

Krémsajt termékek

Szigorúan véve a kvark a sajtgyártás első szakasza, ezért a friss sajttermékek közé tartozik. A pasztőrözött tej tejsavbaktériumokkal való savanyításával és túrásával jön létre. Általában kis mennyiségű oltót is használnak. (Az oltó enzimek keveréke, és a tej "göndörítéséhez" használják. A borjak abomasumából nyerik; léteznek "vegetáriánus" alternatívák is növényi és mikrobiális helyettesítők. A géntechnológiával módosított helyettesítők nem engedélyezettek az ökológiai sajtgyártásban ). A Quark különböző zsírtartalmú szintekben kapható (az alacsony zsírtartalmú kvártól kevesebb, mint 1% -ig, a 40% zsírtartalmú krémig).

További krémsajt termékek a réteges sajt, a tejszín vagy a kettős krémsajt és a szemcsés krémsajt (túró). Mindannyiukban az a közös, hogy nem kell érniük, hanem frissen eszik. A réteges sajt a biotermékek és néhány tejüzem különlegessége: több, különböző zsírtartalmú kvarkrétegből áll, a középsőnek pedig zsírosabbnak kell lennie. A réteges sajt szilárdabb, mint a kvark, és gyakran használják a sajttorta keverék elkészítéséhez.