Tejföl, tejföl vagy krém fraîche fórum
Leveseket vagy mártásokat kerek ízzel adnak, és olyan desszerteket adnak. A krémtermékek nélkülözhetetlen részét képezik számos nemzetközi konyhának. De mi a különbség?
A krémtermékek első pillantásra nagyon hasonlóak. A tejfehér szín kivételével kevés a közös vonásuk. A különféle termékek közötti fő különbség az, hogy édes vagy savanyú tejből készülnek-e. Zsírtartalmuk is jelentősen eltér. Ez befolyásolja a textúrát, az ízt és az energiatartalmat is. A német nyelvterületen elterjedt nevük azonban továbbra is zavart okoz.
Csípőig aranyba verték
Ha a frissen fejett tejet centrifugáljuk, zsíros fázis jön létre, amely krém néven ismert. Ausztriában tejszínnek, Németországban (édes) tejszínnek nevezik. Az édes tejszíntermékek közé tartozik a kávé tejszín (Németországban kávé tejszín), tejszín (Németországban tejszín) és tejszínhab (Németországban tejszín). Különböző zsírtartalmukban 10 és 40% között különböznek. A kávékrém legalább 10–15% zsírt, a tejszín 25–29% zsírt tartalmaz. A magas zsírtartalmú krém a legjobb a merevség korbácsolásához. Annak érdekében, hogy „lyukasztható” legyen, 30% -nál nagyobb zsírtartalomhoz igazítják, csak ezután adják meg a lyukasztási képességet és a stabilitást. Könnyű és levegős állaga ellenére a tejszínhab 309 kcal/100 g, több mint kétszer annyi energiát biztosít, mint ugyanannyi kávé tejszín.
Sav baktériumoktól
Ha az édes tejszínhez természetes baktériumkultúrákat adnak, akkor tejsavas erjesztéssel megsavanyítják. Ausztriában ez a tejföl tejföl, Németországban tejföl néven ismert. A tejfölös termékeket különféle zsírtartalommal is kínálják. A tejföl a legalacsonyabb zsírtartalmú és 10–18% zsírt tartalmaz. A Schmandot főként Németországban értékesítik, és kanalazható tejföl, legalább 20–29% zsírtartalommal. Ebben az országban nem érhető el. Ehhez a kettőhöz képest a crème fraîche (franciaul a „friss tejszín”) zsírtartalma a legmagasabb, 30–40%, és mint a neve is mutatja, a legkrémesebb. A zsírtartalom növekedésével nő a kalóriaérték is. Összehasonlításképpen: 100 g tejföl körülbelül 160 kcal, míg a krém fraîche 309 kcal. A Crème fraîche sótartalma is magasabb.
A tejsav fermentáció az egyik legrégebbi tartósítási módszer, amelyet sok nép évezredek óta ismer. A tejtermékek "savanyúvá" tételéhez tejsavbaktériumokat, úgynevezett "starterkultúrákat" (pl. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris) használnak, amelyek a tejcukrot tejsavvá alakítják. A csökkenő ph-érték miatt a tejben lévő fehérje koagulál és vastagsá válik. A baktériumok tenyésztésétől és az erjedés alatti hőmérséklettől függően a termékek eltérő állagúak és egyedi ízűek.