tejtekercs
konty (a kenyér független kicsinyítője) kicsi, kerek kenyér, búza- vagy rozslisztből, ezért a pékáruk kategóriájába tartoznak.
Számos változatban gyártják, és különböző regionális nevekkel rendelkeznek. Hagyományosan a zsemlét sütik reggel cukrozatlan élesztő tésztából, búzaliszttel, ropogós aranykéreggel és sűrű, kissé nedves morzsával. Nem tartanak sokáig, és ugyanazon a napon kell fogyasztani. Németországban 1957-ben megszüntették a minimális súlyra vonatkozó törvényi előírást. Átlagosan azonban egy német zsemle súlya körülbelül 50 g, mint "tészta", vagyis sütés előtt. Sütéskor súlyának körülbelül 10 százalékát veszíti el. Az átlagos zsemle energiaértéke kb. 586 kJ (kb. 140 kcal). Az 50 g-os tekercs 2 kenyéregységnek felel meg.
Tartalomjegyzék
Gyártás
Hagyományos termelés
A zsemle hagyományos gyártása fárasztó és fáradságos, ezért már alig terjed el. Ezért meg kell érteni, hogy a 20. század közepéig a zsemlét luxuscikknek tekintették, amelyet csak hétvégén kínáltak. A "Kaisersemmel" vagy a "Kaiserweck" elnevezések ezt jelzik. A császári korszakban ezeket a tekercseket az uralkodó születésnapján minden közösségben elosztották.
Műszaki segédanyagok, például gyúrógépek nem álltak rendelkezésre. A tésztát még mindig kézzel gyúrták. Csak gyúrófa volt, amellyel a tésztát préselték. Ezért ezek a tészták nagyon puhák lettek.
Az élesztő hiánya miatt kovászot húztak, ami biztosította a szükséges lazítást. A tény mindig arra a feltételezésre vezet, hogy a tészta több mint 20 órán át pihent. Ez az élesztő megközelítés nem előkészített tészta. Előfordult, hogy óránkénti időközönként liszttel és vízzel kellett frissíteni, hogy a kultúrák ne romolhassanak el saját anyagcseretermékeik révén. Ezenkívül a lisztnek csak egy kis részét használják fel itt, mert a liszt lebomlik, amikor a kovászt hosszú ideig pihentetni hagyják, és akkor már nem süthető.
Abban az időben más búzafajtákat is termesztettek, olyan liszteket állítottak elő, amelyek nem hasonlíthatók össze a mai kiváló minőségű liszttel.
Ezek a tényezők - különösen az elégtelen gyúrási képesség - hosszú ideig pihentetni kívánták a tésztát. Ebben a folyamatban az egyes lisztrészecskék szorosan tapadnak egymáshoz, így csak kevés vízzel nedvesítik meg őket. Ez azonban nem duzzadás, hanem csak a nedvesség felhalmozódásának kérdése, amely a sütés során szükséges a keményítő zselatinizálásához. Ilyen körülmények között több órás pihenésre van szükség.
Nehéz meghatározni, hogy az ilyen tekercsek milyen minőségűek voltak. Feltételezhető azonban, hogy a hosszú tésztatámasz és a kovász miatt erősen aromásak voltak. Ennek oka az is, hogy a kovász nem a mai szokásos higiéniával készült, ami azt jelenti, hogy a „vad élesztők” hozzájárulnak az aromák kialakulásához.
A bio pékségekben ma módosított eljárást alkalmaznak. Itt kevés kovász-anyaggal, hosszú pihenőidővel és teljes kiőrlésű liszttel dolgozik.
A kézműiparban is az emberek visszatérnek a régi módszerekhez. Az ipari termékek és az olcsó láncok elleni küzdelemben egyre nagyobb figyelmet fordítanak a minőség javítására. Kenyértekercsek kevés élesztővel és hosszabb pihenőidővel is kaphatók.
A mesterségben
Ma a kereskedelemben olyan gépeket is használnak, amelyek félig vagy teljesen automatikusan megkönnyítik a zsemle gyártását. Ezért nem kell rossz minőségűnek lennie, amelyet így állítanak elő.
Ma a zsemle tésztákat általában közvetlenül előkészítés nélkül készítik. Összetevők: liszt (550-es típusú búzaliszt), víz, só, élesztő és esetleg malátát tartalmazó sütőanyag. Gyakran egy kevés zsírt is adnak hozzá. A sütőanyag táplálja az élesztőt és javítja annak stabilitását is, mert kevesebb keményítő bomlik le éréshez. Főként puha búzalisztet használnak, amely ideális a kenyér elkészítéséhez. Az élesztő a jobb fejlődés érdekében feloldható az ömlesztett vízben.
A modern dagasztógépek lerövidítik a szükséges tésztaérlelést. Az összeragadt lisztrészecskéket elválasztják, hogy ott felhalmozódhasson a víz. Ez a folyamat határozza meg a keményítő zselatinizálásának minőségét a sütési folyamat során. A tésztát keverőben 60 másodpercig, spirális dagasztóban kb. 7 percig dagasztják, idősebb tésztagyúróknál 20-30 perc dagasztási idő szükséges. A tészta felmelegszik, amelynek hőmérséklete ma már optimális 28 ° C körül van. A tészta hozama kb. TA 158-163-nak felel meg. Ha a tekercseket kézzel kell feldolgozni, a tésztát általában kissé puhábbá teszik.
A tészta előkészítése során minden munkalépés után tésztát pihentetnek, hogy a tészta ellazulhasson. A kinyitott tekercsek padlólapokon vagy tálcákon érkeznek a tűzhelyhez. Miután nedves és meleg helyiségben főzött, a tekercs a sütőbe tehető. A tekercsdarabok a teljes érettség 2/3-án optimálisan érettek. A sütőkamrát forró vízgőzzel (gőznek vagy gőznek hívják) nedvesítik. A szeletelt vagy hegyes zsemle optimális sütési ideje 18 perc. Röviddel a sütés előtt kinyitják az úgynevezett vonatot, amely nedves levegőt von ki a sütőtérből, és a tekercs kérge ropogóssá (ropogóssá) válik.
kiegészítések
Különböző adalékokat használnak a zsemle készítéséhez. A következő ártalmatlannak tekintett anyagokat adják hozzá: lecitin, étkezési savak, például citromsav és ecetsav, cukor, malátakivonat, guargumi (sűrítőszer), szója- vagy babliszt, emulgeálószerek (észterezett gliceridek), diacetil-borkősav-észter, edzett növényi olajok, foszfát (csomósodásgátlók) például kalcium-karbonát vagy kalcium-szulfát, enzimek, lisztkezelő szerek, például aszkorbinsav (C-vitamin) vagy L-cisztein-hidroklorid, cisztein, ízesítőanyagok a zsemle tekercsének illatához.
Minőségi jellemzők
bevezetés
Ahhoz, hogy meg tudjon ítélni egy tekercset, tisztában kell lennie azzal, hogy ízét főleg a kéregből kapja. Egyébként ez vonatkozik más süteményekre is, például a kenyérre. A kéreg minősége nagyban felelős az ízért, mert itt keletkeznek aromaanyagok. A sütési folyamat során túlnyomás keletkezik a pékárukban. Amikor lehűl, a belső nyomás csökken, ami azt jelenti, hogy a kéregben lévő aromás anyagokat a morzsába "szívják". Ezért a kéreg és a morzsa aránya nagyban felelős a jó zsemle ízéért. Az íze intenzívebb kis tekercsekkel.
Különböző felületet lehet használni, hogy a tésztadarabtól eltérő ízt érjünk el. Ez történhet festéssel vagy vágással. Klasszikus példák a szeletelt tekercs vagy a csillag tekercs; itt a felület célzott vágásokkal megnövekszik. A ¾-Cook segítségével a tekercset (a sütőbe) tolják. A vágásokat előre meghatározott töréspontként kell érteni, amelyek most a kemencében nyomás alatt megrepednek (megrepednek) és kidudorodást képeznek. Ez a folyamat növeli a felszínt és ezáltal a kéreg arányát.
Ez az eljárás nem vonatkozik a magas zsírtartalmú tésztákra, például a tejtekercsekre. Ezek a tészták nem tudnak megrepedni, mert a tészta túl omlós. Hasonlóképpen, a megszórt zsemle (mák, szezám, kömény) nem tud ugrani. Sütés előtt vízzel megnedvesítik, hogy a vágás ne nyíljon meg sütés előtt.
Gyakori hibák
Túl érett
Az ügyfél a nagyobb tekercseket részesíti előnyben. Ennek eredményeként a pékek általában hagyják, hogy a tekercsük emelkedjen. Manapság a fagyasztott zsemlét sok helyi fiókban és franchise-társaságban felolvasztják és sütik. Itt a tekercseket általában túl éretten tolják.
Hiba: A kenyérsütés halvány és nincs fénye, mert az endospermium lebomlik, a cukrászsüteményben kevés a cukor, amelyet erjesztettek. Gyakran összeomlanak, majd elformálódnak és laposak. Csak néhány íz keletkezik a kéregben. A morzsának enyhe és üres aromája van, durva és nyugtalan pórusai vannak.
Túl fiatal
A tészta nem pihent eleget és/vagy túl hidegen etették.
Hiba: A zsemle kicsi, és nem ugrik vagy pattog szabálytalanul. Megint az aroma nem fejlett, a tekercs gyakran sötét vagy satnya és nagyon fényes.
szín
A sütőtér megfelelő kihasználása érdekében a tekercseket túl szorosan egymáshoz tolják. Ennek eredményeként a hő nem jut jól az oldalára.
Hiba: A termék egyenetlen színű, oldalán világos-fehér. Itt is kevesebb íz keletkezik, és a tekercsek nem tudnak optimálisan sütni.
Aroma
Időhiány miatt gyakran túl sok élesztőt adnak hozzá.
Hiba: A morzsa íze és kellemetlen szaga élesztőé.
Így kell kinéznie egy zsemlének
A kéregnek egyenletes színűnek kell lennie. Színük intenzitása a fogyasztó ízétől függ. Pórusos szerkezetű (hasonló a kenyérhez) és sok aromás anyagot tartalmaz. A felszeletelt zsemléknek egyenletes vágásnak kell lenniük, és repedésnek kell lenniük. A kéregnek ropogósnak és nem túl keménynek kell lennie.
A vágott felület szerkezete nagyon porózus. A morzsa pórusait egyenletesen kell elosztani, és a vágott felületnek kenyérrel kenhetőnek kell lennie. Nem lehet túl nagy vagy felfújt. A magokkal vagy szemekkel meghintett pékárukat egyenletesen kell megszórni, és nem lehetnek nagy hézagok. Az olyan adalékokat, mint a sonka vagy a mag, egyenletesen kell eloszlatni a morzsában.
tárolás
A kenyértekercs friss pékáru és gyorsan öregszik. Az eltarthatósági idő a rozs arányának növekedésével javul. Ez azonban nem rejtheti el azt a tényt, hogy a zsemle csak néhány órán át marad friss és ropogós.
Az ízét meghatározó kéreg sütés után száraz. Felszívja a nedvességet a környezetből és a morzsából. A konty puha és ragacsos lesz. A zsemlét elvileg szárazon és hűvösen (7 ° C felett) kell tárolni.
A friss, meleg tekercseket azonnal ki kell venni a zacskóból, mivel az elpárologtató nedvesség átjut a kéregben és puhává teszi.
Rövid tárolási idő
Az iskolai tekercs gyorsan megpuhul egy műanyag csomagolásban. Itt az öntet nedvessége átkerül az egész kenyértekercsbe. Ezért célszerű a zsemlét fémdobozban tárolni. Az is előnyös, ha az önteteket és a tekercseket külön tárolják, és a tekercset csak röviddel a fogyasztás előtt töltik fel.
Különféle lehetőségek vannak a házban. Egy kőedényben (Römertopf) vagy kekszformában a zsemle viszonylag sokáig ropogós marad. Nem szabad azonban nedves árukkal (sonka tekercs stb.) Tárolni, mivel a nedvesség ide vándorol. Zsemle zsák is megfelelő.
Hosszú tárolási idő
Hosszabb tárolási idő esetén célszerű a zsemlét műanyag zacskóban tárolni, és fogyasztás előtt sütőben vagy a kenyérpirítóban sütni, így nem száradnak ki. A zsemlét jól meg lehet fagyasztani. Meg kell jegyezni, hogy ilyen körülmények között is nedvesség távozik a fagyasztott élelmiszerekből (fagyasztva szárítás).
Sütés
A sült tekercseket nem lehet összehasonlítani a friss tekercsekkel, más ízűek. A kenyérsütés nem lehet egy napnál régebbi, ezért nedvesítés után jól megsütheti őket.
A zsemle sütésének legegyszerűbb módja a kenyérpirító rögzítése. A sütőben történő gőzölés optimális azonban: a sütőt előmelegítik 180-200 ° C-ra. A pékárukat középen rácsra vagy tepsibe tesszük. Töltés után ideális, ha egy nagy csésze vizet helyezünk a forró alaplapra, így erősebb gőz fejlődhet ki. A keményítő retrogradációjának csökkentése érdekében sok nedvességre van szükség. A tekercseket három-öt perc múlva megsütjük. Annak érdekében, hogy különösen ropogósak legyenek, a gőznek képesnek kell lennie arra, hogy az utolsó fázisban távozzon.
Regionális nevek
A "Brötchen" kifejezés mellett, amelyet elsősorban a német nyelvterület északi részén használnak, különféle régiókban számos más név is található. Néha megkülönböztetik a "nagy" (kettős) és a "kis" (egy) tekercseket.
konty maga főleg Alsó-Szászországban, Mecklenburg-Nyugat-Pomerániában, Észak-Rajna-Vesztfáliában, Rajna-vidék-Pfalz északi részén, Hessen nagy részein, Észak-Szász-Anhalt és Brandenburg egyes részein fordul elő. Türingiában, Szász-Anhalt déli részén és Szászországban mind a "zsemlét", mind a "zsemlét" használják.
Egyes régiókban különbség van a "zsemle" és a "tekercs" között, de a legtöbb esetben ezek szinonimák. A "Rundstück" és a "Schrippe" különböző formájuk miatt is különbözik Hamburg környékén. Itt a zsemle a közösség neve (lásd még rozs zsemlét, szezám zsemlét stb.).
- Zsemle (latinul: simila = Búzaliszt, eredetileg asszír származásúsamidu = fehér liszt) az ausztriai Bajorországban, Türingia frank részén (Türingia déli része), részben Szászországban, Szász-Anhaltban, Brandenburgban és Türingia területén, de Magyarországon (zsemle) vagy a Cseh Köztársaságban is (žemle)
- Ébresztés (-e/-en/-le/-la) különösen Baden-Württembergben, Rheinhessenben, Dél-Hessenben, a Pfalzban, Frankóniában (Weggla) és a Saar-vidéken; más régiókban az ébredés kenyérméretre utal
- Weggli, Weggen Svájcban
- Kerek darab Schleswig-Holsteinben, Hamburgban és Alsó-Szászország északnyugati részén (lásd még Hamburgert)
- Schrippe (nak,-nek ír = késsel karcolás [1]) Berlinben és Brandenburgban, de Hamburgban, Schleswig-Holsteinben és Mecklenburg-Nyugat-Pomerániában is
- Kipf (-l/-la/-le), Laabla (Laiblein), Stella frankban
Regionális változatok
Számos regionális változat használ kenyérsütést vagy hasonló tésztát, de alakja jelentősen különbözik egymástól, és saját nevük van.