Tejtermékek bezárása; s - A mikroorganizmusok hozzájárulása; étel

tejtermékek
A tej erjesztését nagyon régóta használják a tartósságának meghosszabbítására. Valójában az állattenyésztést folytató összes emberi populáció tudta, hogyan lehet kifejleszteni az állománya (tehén vagy más) tej erjesztésének hagyományos módszereit, ennélfogva lenyűgöző mennyiségű fermentált tejtermék található, amelyek közül néhányat most iparilag gyártanak.
Amellett, hogy ezek a termékek könnyebben tárolhatók, emellett emészthetőbbek, mint az eredeti tej, és érzékszervi tulajdonságait nagyra értékelik.

A tejtermékek feldolgozásának egyik jellemző jellemzője a tej koagulációja. Ez a kazein, a tej fő fehérjéjének destabilizációjából származik. Kétféleképpen nyerhető: savanyítással vagy enzimatikus hatással (oltó).
Ez az alvadás egy olyan gél képződését eredményezi, amely közvetlenül fogyasztható (erjesztett tej) vagy előzetesen leereszthető a víz (sajt) egy részének eltávolítása céljából.

A fermentációs szerek az erjesztett tej típusától függően változnak:

  • Termofil tejsavbaktériumok (joghurt);
  • Mezofil tejsavbaktériumok (író, tejföl, savanyú tej);
  • Különböző tejsavbaktériumok és erjesztő élesztők (alkoholos erjesztett tej, például kefir).