Téli saláták vagy a keserűség erényei - Növények és egészség
Néha a fogyasztóktól elzárva, a keserű saláták, különösen a cikória, mégis számos hasznos tápanyagot tartalmaznak, amelyek értékes szövetségessé teszik őket az egészség szempontjából. Színes és ízletes, a kertben is nagyon könnyű termeszteni őket. Annál is inkább a kísértés oka !
A négy alapíz (sós, édes, savanykás és keserű) közül az utolsó messze a legkevésbé ismert, és különösen a legkevésbé népszerű a fogyasztók körében. Ez a keserűség iránti idegenkedés néha indokolt: a nagyon kifejezett keserűség valóban megfelelhet a szervezetre potenciálisan mérgező anyagok jelenlétének. Ez a helyzet például a keserű mandulákkal, amelyek ízét a jelenlétének köszönhetikhidrogén-cianid. Ezért erősen ajánlott, hogy ne éljünk vissza vele !
Azonban egy kis keserűség segíthet az ételek érdekes ízében és bizonyos sajátos erényekben. A fogyasztók többségének igényeinek kielégítése érdekében azonban a tenyésztők erőfeszítéseket tettek egyes zöldségek, például a cikória természetes keserűségének csökkentésére, ha nem is felszámolására. Furcsa módon az olaszok teljesen más felfogásúak és szeretik a keserű salátákat. Mi lenne, ha hagynánk magunkat meggyőzni ?
Védő szerep
A keserű íz oka lehet számos családba tartozó alkotóelem jelenléte, főleg antioxidánsok (polifenolok, tanninok, glükozinolátok) és alkaloidok (koffein, tein). A zöldségek keserű anyagokat állítanak elő annak érdekében, hogy megvédjék magukat a rovarok támadásától, amelyek az emberi fogyasztókhoz hasonlóan nem szeretik a keserű ízt. Mérgező nagy dózisban emberre, sok ilyen anyag éppen ellenkezőleg előnyös, ha az ételben általában olyan mennyiségben veszik fel.