Teljes kiőrlésű, megfelelő trend szerint Melyik kenyér egészséges A kóstoló - televízió - WDR - a kóstoló
Írta: Jennifer Dent
Akár lekvárszendvicsként reggelire, klasszikus vacsorával, akár csak egy szeletként - kenyér szinte minden német háztartásban az asztalon van.
2014-ben a németek átlagosan 46,3 kilogramm kenyeret ettek. Ez összesen 1 832 000 tonna kenyérnek felel meg Németországban. Különösen a teljes kiőrlésű kenyér található egyre inkább a kenyérkosarunkban, mert azt különösen egészségesnek tartják. Több mint 500 kenyérfajtával és 3266 kenyérkülönlegességgel (2015 végére), amelyek szerepelnek a kézműves pékek „német kenyérregiszterében”, a helyi kenyérfajta egyedülálló világszerte. 2013. július 10. óta a „német pékkereskedelmet” még az UNESCO is védi, mint szellemi kulturális örökséget.
Kenyér és kenyér - egy kis ismeret az árukról
A kenyér például a búzakenyerek csoportjába tartozik, ha legalább 90 százalék búzalisztből áll; rozskenyér, ha legalább 90 százalék rozslisztet tartalmaz.
A vegyes kenyerek különféle lisztekből állnak. A kenyeret azonban a legtöbb feldolgozott liszt arányáról nevezik el. A vegyes búzakenyérnek legalább 51% búzának kell lennie, a fennmaradó 49% bármilyen más típusú liszt lehet.
A teljes kiőrlésű kenyér legalább 90 százalékban teljes kiőrlésű termékekből áll, bármilyen keverési arányban. Ha a kenyér legalább 90 százalékban teljes kiőrlésű tönkölytermékeket tartalmaz, akkor teljes kiőrlésű tönköly kenyérnek hívják. Csakúgy, mint a többi vegyes kenyér esetében, a leggyakrabban használt liszt aránya is megadja a kenyér nevét a „teljes kiőrlésű vegyes kenyér” esetében. A teljes kiőrlésű rozskenyérnek legalább 51 százalék teljes kiőrlésű termékből és 49 százalék teljes rozs termékből kell állnia.
A gabona gabona
A gabonaszem lényegében három részből áll: a gyümölcs és a mag héja, mint a gabona külső héja, az endospermium és a hajtás. A gabona gyümölcs- és maghéja fehérjét, B-vitaminokat, ásványi anyagokat (kalcium, foszfor, vas) és rostot tartalmaz. Az endospermium, amely a gabona tömegének körülbelül 90% -át teszi ki, kis keményítőszemcsékből áll, amelyeket fehérjeszerkezetek (a "ragasztófehérje") tartanak össze.
A keményítő és a fehérje a liszt fő összetevője. A "ragasztófehérje" a vízben oldhatatlan gliadin és glutenin fehérjékből áll. Ha sütés közben lisztet és vizet gyúr, a gliadin és a glutenin képezi a "ragasztó" glutént. A sütési folyamat során a hő hatására a glutén ismét felszabadítja a megkötött víz egy részét. A keményítő megköti ezt a vizet, úgynevezett zselatinizáció megy végbe. A glutén a zselatinizált keményítővel együtt felelős a stabil kenyérmorzsáért (a kenyér belseje).
A palántában a leendő gabonanövény gyökerei és hajtásai találhatók. Számos értékes tápanyagot tartalmaz, például növényi fehérjét, zsírt, vitaminokat és ásványi anyagokat.
Kivonat lisztet és teljes kiőrlésű lisztet
Az, hogy a liszt kivonatliszt vagy teljes kiőrlésű liszt, attól függ, hogy a gabona melyik összetevőjét dolgozzák fel a lisztgyártás során.
Kivonatlisztekkel a gabona belsejét eltávolítják és lisztté dolgozzák fel. Ha a molnár csak a gabona endospermiumát őrli, az eredmény nagyon világos színű lisztet eredményez. A könnyű lisztek sok keményítőt (szénhidrátot) és fehérjét (glutént) tartalmaznak, emiatt nagyon jó "ragadósságúak". Ezért a könnyű liszteket előnyben részesítik a finom pékáruk, például tekercsek, sütemények vagy sütik esetében is.
Ha a héjrészeket (rostokat) is feldolgozzák a gyártási folyamat során, a liszt már kissé sötétebb színt kap.
A teljes kiőrlésű liszt előállítása érdekében a molnár a teljes kiőrlésű gabonát, azaz a héjrészeket és a liszttestet magába foglalja.
Teljes kiőrlésű kenyér - az egészséges töltőanyag
Egyre többen gondoskodnak arról, hogy egészségesen étkezzenek. A kenyér tendenciája a teljes kiőrlésű termékek felé is halad. És helyesen, mert a "teljes" gabonát teljes kiőrlésű kenyérben dolgozzák fel, ezért a teljes kiőrlésű kenyér - ellentétben a fehérlisztes kenyérrel - sokkal több fontos rostot és vitamint tartalmaz.
A teljes kiőrlésű kenyérben lévő rostnak sokféle funkciója van. Például általában hosszabb ideig tartó jóllakottságot okoznak, és elősegítik az emésztést. Ezenkívül segítenek az ételből származó szénhidrátok emésztésében is, így a vércukorszint is lassabban emelkedik. Ily módon a hosszabb ideig tartó jóllakottság érzése támogatott.
A fehérje és az ásványi anyagok mellett a teljes kiőrlésű kenyér fontos B-vitaminokat tartalmaz, például B1-vitamint és B6-vitamint. Míg a B1-vitamin felelős a szénhidrát-anyagcseréért, a B6-vitamin elengedhetetlen a fehérje-anyagcseréhez.
Óvakodjon a gabonacsapdától!
Sok fogyasztó feltételezi, hogy a sok szemű sötét kenyér teljes kiőrlésű kenyér. De a kenyér szemei és sötét színe sem egyértelmű jele a teljes kiőrlésű kenyérnek.
Elvileg az ökölszabály érvényes: minél sötétebb a kenyér, annál több teljes kiőrlésű gabonát tartalmaz. De a teljes kiőrlésű kenyér nem feltétlenül szabad szemmel látható. Mert attól függően, hogy a gabona milyen finomra őrölt, a teljes kiőrlésű kenyérnek nagyon finom szerkezete és világos színe is lehet. A pékek a közönséges fehér lisztből készült termékeket malátakivonattal is színezik, így sötétebb kenyerek készülnek.
A malátakivonat (malátaszirup) az egyik úgynevezett sütőszer. Ezek olyan ételek vagy adalékanyagok, amelyek elősegítik a pékáruk előállítását. A malátakivonat is ilyen sütőanyag. A szirup megkönnyíti a kéregképződést, fellazítja a kenyérmorzsát, fokozza az ízét és egyben biztosítja a kenyér sötét színét.
Csomagolt kenyér esetében az összetevők felsorolása információt nyújt arról, hogy a pék malátakivonatot használt-e.
Az allergének mellett a pékségeknek azonosítaniuk kell a kenyerükben használt adalékanyagokat is. Ha a pék malátakivonatot használt a kenyerében, ezt fel kell tüntetnie, vagy az áru melletti táblán, vagy egy hozzávalók könyvében.
Az olyan kifejezések, mint a „Kraftbrot” vagy a „Teljes kiőrlésű kenyér”, egészséges élvezetet ígérnek, de ezek mögött a kifejezések mögött úgynevezett gabonakenyerek állnak, de nem valódi teljes kiőrlésű kenyerek. Vagyis tartalmaznak szemeket, de nem legalább 90 százalékos teljes kiőrlésű lisztből készülnek. Csak akkor, ha a csomagoláson „teljes kiőrlésű kenyér” szerepel. Ha a pékségből csomagolatlan kenyér teljes kiőrlésű kenyér, csak akkor lehet tisztázni - ha nincs jel - az értékesítő személyzet megkérdezésével.
A kenyér tárolása és eltarthatósága
A kenyér tárolási és eltarthatósági idején meg kell különböztetni a csomagolt és a csomagolatlan kenyeret.
Míg a csomagolt kenyeret a legjobb, ha az eredeti csomagolásban szorosan lezárva tárolják, a kicsomagolt kenyeret nagyon jól lehet tárolni egy szövetzacskóban, egy kenyérkosárban vagy egy kerámia vagy kőedényben. Az egyetlen fontos dolog, hogy ne csomagoljuk a kenyeret légmentesen, különben a kenyér gyorsan puha és penészes lesz.
Ha a kenyérnek van penésze, akkor nemcsak a formát kell levágni, hanem az egész kenyeret is meg kell semmisíteni. A kenyér szivacsszerű szerkezete miatt a penészspórák rendkívül gyorsan terjedhetnek.