Teljes szemek, tönköly; Co reggeli órának pirítós a szájában!
Reggel zsemlét, este szeleteket - Németországban több ezerféle kenyér található. Melyek népszerűek és melyek különösen egészségesek?
Elbländer, Hoflaiberl vagy a gall diós sarló: a német kenyerek változatossága világszerte egyedülálló. De mi a különbség? Néhány válasz:
Hányféle kenyér van Németországban?
A pékség szaküzlet mintegy 3200 különlegességet sorol fel a kenyérjegyzékében. Ezeknek csaknem egynegyede vegyes rozskenyér, majd teljes kiőrlésű kenyér és vegyes búza kenyér. De vannak különbségek: Míg Baden-Württemberg fajtáinak csaknem felében magas a búza aránya, Bajorországban az elsősorban rozsból készült kenyerek teszik ki a különlegességek többségét.
Fehér kenyér, rozs, több szemű, vegyes kenyér? Ki tudja nyomon követni a dolgokat?
Valójában egy kicsit bonyolult. A fehér kenyér általában búzakenyér, amelyet legalább 90 százalékos búzalisztből készítenek. A vegyes búza kenyérben több mint a fele búzalisztnek kell lennie. Ezek a mennyiségi követelmények megfelelően vonatkoznak a rozskenyérben vagy a kevert rozskenyérben levő rozslisztre. A fehér kenyérrel ellentétben a fekete kenyér neve nem olyan egyértelmű. Egyesek ezt rozslisztből, mások teljes kiőrlésű kenyérként értik. Vagy több szemes kenyér, amelyben legalább háromféle gabonát sütnek.
Mit jelent valójában a teljes kiőrlésű gabona?
A névnek semmi köze a gabonához. A teljes kiőrlésű kenyerek búzából, rozsból, tönkölyből vagy más típusúakból készülnek. Akár vegyes kenyerek is lehetnek. Az sem jelent semmit, ha teljes kiőrlésű gabonákat sütnek a kenyér kérgére. Sokkal fontosabb, hogy teljes kiőrlésű lisztet használják. A gabonafélék mindhárom összetevőjét feldolgozzák benne: a csíra, az endospermium és a héj. Ezáltal a kenyér is sötétebbnek tűnik.
A teljes kiőrlésű gabonákat egészségesnek tekintik - miért?
A normál liszthez általában csak az emberi táplálkozáshoz szükséges keményítőt tartalmazó endospermiumot használják. De a csíra fontos olajokat tartalmaz, a felszíni réteg pedig értékes fehérjéket, vitaminokat és ásványi anyagokat, például kalciumot, foszfort és vasat, valamint emészthetetlen rostokat tartalmaz, amelyek serkentik a bél aktivitását. A teljes kiőrlésű kenyér háromszor annyi ásványi anyagot és kétszer annyi vitamint és rostot tartalmaz, mint a fehér kenyér.
Mit szeretnek most a németek a legjobban?
Egy háztartás évente átlagosan 46 kilogramm kenyeret vásárol. 2016-ban többnyire vegyes kenyerek landoltak a tányérokon: szinte minden harmadik szeletet kivágtak egy ilyen cipóból. Mögöttük pirítós kenyér (21 százalék), szemes kenyér (16) és teljes kiőrlésű kenyér (10). A fehér kenyér vagy rozskenyér egyenként körülbelül 5 százalékot tesz ki.
Jön a rizskenyér diadalmenete?
A modern japánban már nem ritka a reggeli rizs helyett kenyér. A rizstermelők ezt is érzik. A rizslisztből készült kenyérnek elő kell segítenie a rizsfogyasztás ösztönzését a szigetországban. Eddig azonban a rizs kenyerek nehezen tudtak megfelelni a verseny búza vagy rozs adalékanyagok nélküli elkészítésének. Némelyikük durva szemcsés és omlós, vajra alig lehet rájuk kenni.
Éppen ezért a gluténmentes rizsliszthez gyakran adnak búza-glutént, ami egyeseknél allergiát okozhat. Más esetekben a rizskenyerek sűrítőket vagy keményítőt tartalmaznak. Ez hamarosan megváltozik: A Hirosimai Egyetem kutatói a japán Nemzeti Mezőgazdasági és Élelmiszer-kutatási Szervezettel (Naro) együttműködve kifejlesztettek egy módszert pékáruk készítésére tiszta rizslisztből, amelynek konzisztenciáját tekintve gyertyát kell tartani a búzához és a rozskenyérhez.
A fejlesztők már örülnek, hogy ez szó szerint "forradalmasíthatja" a globális kenyérgyártást. De hogyan készíthet ilyen kenyeret? "A legfontosabb szempont az olyan rizsliszt használata, amelyben a keményítő a lehető legkevésbé sértetlen" - magyarázza Masumi Villeneuve professzor a Hirosimai Egyetemről. Mert sütéskor nem minden rizsliszt emelkedik és más tésztafélékből készült kenyérből ismert tésztát képez. "Nyilvánvaló, hogy összefüggés van a keményítő károsodása és a sült kenyér fajlagos mennyisége között" - magyarázza Villeneuve.
Tehát hamarosan zavarni fogják a német nagy pékek búza és rozskenyereit? "Nem, biztosan nem" - mondja Armin Juncker, a Német Nagy Pékségek Szövetségének vezérigazgatója. A rizslisztet Németországban glutén- vagy búzamentes pékáruk gyártásához is használják. Közép-Európában azonban a búza és a rozs a jövőben is a gabona fő típusa maradna.