Tényleg félnünk kellene Maillard reakciójától?
Biztosan hallott már a Maillard reakció ? Bár egyesek szerint az kockázat nem túl nagy, mert a a barbecue továbbra is alkalmi és így könnyű volt elkerülni a kockázatokat ... de ez nem ilyen egyszerű! BonneBouffe orvos mindent elmond erről a kémiai reakcióról érdekes ... és veszélyes is.
Mi a Maillard reakciója ?
Leegyszerűsítve: "Maillard reakció", vagy "glikáció ” egy kémiai reakció az aminosavak és az élelmiszerek fehérjéiben található cukrok (glükóz) között.
Erre akkor kerül sor, ha egy fehérjét tartalmazó ételt melegítenek: a reakció bármilyen hőmérsékleten zajlik, gyors reakció 100 ° C-on, erőszakos 150 ° C-on). Ez aztán a fekete és oldhatatlan vegyülete, a víz eltávolítása és néha a aromás felszabadulás.
A Maillard-reakció veszélyei
A Maillard-reakcióból származó érzékszervi tulajdonságok alkalmazása nincs hatással egészségünkre:
- A ételbarnulás fázis nevű molekula előállításával jár akrilamid, a WHO osztályozta potenciálisan jelenlévő anyagként kockázatot jelent az emberi egészségre nézve (rák és idegszövet károsodása). Pirítósban ezek karboxi-metil-lizinek.
- Egerekben hosszan tartó expozíció akrilamiddal és karboxi-metil-lizinekkel felgyorsítja az öregedést artériáik.
- Ez okozza a aminosavak, vitaminok, cukrok, esszenciális zsírsavak lebomlása, stb ... és a prooxidáns és gyulladásos vegyületek megjelenése, az úgynevezett AGE (Advanced Glycated End Products) vagy PTG (Glycation Terminal Products), amelyek keringenek a vérünkben, ahol rosszul eliminálódnak, és válnak felelős az öregedésért és a krónikus betegségek kialakulásáért.