Terített asztal - skandináv étkezési kultúra
Aki ma belép egy előkelő étterembe, nemcsak jó ételekre számít, hanem művelt légkörre is. Ez magában foglalja a kényelmes ülést, a szépen megterített asztalt, a porcelánt, a finom evőeszközöket és poharakat, valamint a szalvétákat. Természetesen egy asztalnál, egy széknél ülünk és késsel, villával és kanállal eszünk. Hogyan másképp?
asztal és szék
Az aztékok már ismerték az asztalt, de az lapos volt, és az uralkodó számára volt fenntartva.
Az ókori Görögországban a férfiak lefeküdtek az ebédlőasztalokra, hogy együtt étkezzenek. A nők a földön ülve ettek maguknak. Arisztotelész csodálkozva számol be az etruszkokról: „Együtt esznek feleségükkel, együtt fekszenek egy takaró alatt.” A rómaiak átvették a fekvő étkezés szokását. Nagyméretű nyugágyaikban egyenként három étkező fér el. Általában három kanapé állt egy nagy, szögletes asztal körül, a negyedik oldal szabadon maradt a tálaláshoz
A középkorban már voltak nagy asztalok, amelyeknél az egész asztali parti evett, gondosan felsorakozva rang és státusz szerint, és az üléseket rang és státusz szerint osztották el: fotelek, zsámolyok, pad.
Az asztal volt az étkezés platformja, amely strukturálta a közösség mindennapjait. Gyakran az asztal egy asztallapból állt, amelyet étkezéstáblákra tettek, és vacsora után visszatettek.
Az asztal felállítása után az asztalterítőt tették fel, amely a 14. század vége óta a trousseau egyik fontos része. A deszkákra a deszkákra helyezve a kendő az asztalra emelte az étkezőasztalt, amelynek sok funkciót kellett ellátnia.
Az abroszokat szalvétának is használták: akkor is kézzel ettél.
Tányérok és evőeszközök
Az asztal fel lett állítva, az abrosz a helyén volt, készen áll a terítékre és minden másra, amire szükség volt. Még nem voltak tányérok. A középkorban a régi, különösen kemény kenyérszeletek szolgáltak alapul. Kezével húst vagy más szilárd darabot vett egy tálból vagy tálból, és a kenyérre tolta, késsel felvágta és a kezével vagy késével a szájához hozta. A kés általában a sajáté volt, amelyet mindig magával vitt. Ami túl folyós volt ahhoz, hogy kézzel tegye a kenyérszeletre, kis tálkákban tálalták, és egyenesen a tálból csapkodták. Néha megosztott egy kanalat, amely a 14. századtól kezdve egyre népszerűbb lett. Általában volt egy közös csésze, amelyet meg lehetett inni, amelyet egyik vendég továbbított.
Kéz, pálcika vagy villa
Ami az evőeszközöket illeti, az emberiség három csoportra oszlik és fel van osztva: az első kézzel, a második pálcikával, a harmadik pedig villával eszik (a kést és a kanalat mindhárman szükség szerint használják). Az emberek mindig kézzel ettek, pálcikával 4000 éve, villával pedig 400 évig.
Csak a 16. században vált népszerűvé a villával való étkezés. Franciaországban Henrik III. a villa a bíróságon. A gúnyolók hamarosan ott voltak. Egy névtelen gúny azt írta: „Villával hozták a húst a szájukba, nyakukat és egész testüket a tányér felé nyújtva ... mert ebben az országban tilos a húst kézzel megérinteni, bármilyen nehéz is., inkább az a kis elágazó hangszer érinti az ajkukat, mint a kezüket ... öröm volt látni, ahogy megették a villát. Mert azok, akik nem voltak olyan jók benne, nagy részét a tálban, a tányéron vagy a szájuk felé haladva hagyták. "
A gúnyolódástól függetlenül a villa délről északra terjedt el, társadalmi osztályokat tekintve, fentről lefelé. Goethe francia fogadókból számolt be arról, hogy még mindig késet és villát kellett hoznia. A 19. században az emberek még mindig vidéken hordták az evőeszközöket. Nagyrészt azonban a villa a terített asztal szerves részévé vált.
Az 1648-as munsteri béke alatt, amelyben diplomaták és szakácsok egyaránt részt vettek, az asztalnál gyakori volt a "szent hét": tányérok, kanalak, kések, villák, törölközők, ivópoharak és fogpiszkálók. A nemességet utánzó polgárság hamarosan követte a példáját, és a 18. századtól kezdve az evőeszközök és a szalvéta természetes része volt a jó asztalkészítésnek. Mint a megfelelő világítás. Az elektromos fény napjainkban magától értetődő, a mécsesek pedig a múlté. Csak az ünnepi asztalon őrizte meg a helyét. Nincs étterem gyertyafény nélkül. A gyertyafény nagyon különleges ünnepi vagy akár meghitt hangulatot kölcsönöz a helyiségnek.
© Buddenbrooks
A szemek örömétől a szájíz öröméig
Átadták az európai nemesség látványos bankettasztalainak egy részét. A következő összetevők az 1467-es beiktatásának megünneplésére a York érsek és Georg Nevell angliai kancellár szakácsainak bevásárló listáján szerepeltek:
75 kvint búza, 300 hordó sör, 100 hordó bor, 104 ökör, hat vadbika, 1000 juh, 304 borjú és hízósertés, 2000 sertés, 400 hattyú, 2000 liba és csirke, egyenként 1000 kappan, 4000 vadkacsa, galamb és nyúl, Ezernyi fürj, szalonka, daru, gém, páva, őz, szarvas, tizenkét palackorrú delfin és fókák stb.
Egész könyveket be lehetne tölteni az ilyen fesztiválok pompa és bőségének ismertetésével. Csak a bennük kifejtett erőfeszítésekben különböztek egymástól. A sorrend mindig ugyanaz volt. Minden „tanfolyamra” több tucat lemezt vittek fel. Azonban minél nagyobb az ajánlat, annál kisebb az esély arra, hogy mindent megpróbáljanak. Mindenki a közelben álló tányérokból evett. Ráadásul a tálalás ezen módjának hátránya, hogy egyik étel sem volt igazán meleg. Minden megállt, hideg lett és ehetetlen, mert az étel - mint minden az udvari időben - reprezentatív funkciót töltött be, a hatalom és a gazdagság képviseletét szolgálta.
Alekszandr Boriszovics Kourakin herceg, az orosz cár párizsi nagykövete a szolgálat új módját vezette be a XIX. Az új szokás gyorsan meghódította Németországot. Az ételek már nem egyszerre voltak az asztalon, hanem egymás után, éppen úgy, ahogy meg kellene őket enni. Előnye az volt, hogy az étel frissen és melegen szolgált az étkezők számára, és így a szakácsok művészete és kifinomultsága a sajátjukhoz került. Ez fontos lépés volt a kulináris művészet számára, mert most az íz élvezte az elsőbbséget az ábrázolással szemben, amely oly sokáig uralta a nemesség és a gazdagok asztalait.
A cél most az volt, hogy az étel a lehető leghamarabb a tűzhelytől az asztalig jusson. A séf és dandárja az ételeket a konyhai cédulán megadott sorrendnek megfelelően készítette, néha egymás után. Lehetőség szerint frissen és forrón kell őket az asztalokhoz vinni. Mai szempontból nem feltétlenül veszteség az a tény, hogy a bonyolult díszek az új kiszolgáló forma miatt kihagyták az egész állatokat, amelyeket örömmel mutattak be rekonstruált szőrükben vagy tollazatukban az étkezőasztal közepén.
© Ingo Wandmacher
Menü és menü
A francia szolgáltatásról az orosz szolgáltatásra való áttérés szükségessé tette a menükártya bevezetését. A francia szolgálattal, amely az összes edényt egyszerre tette le az asztalra, a vendég eligazodhatott, vagy a kiszolgáló személyzet tájékoztatta a tálak tartalmáról. Az orosz szolgálattal, ahol a tanfolyamokat egymás után szolgálják fel, a vendéget előzetesen tájékoztatni kellett a menü sorrendjéről. A minden terítékhez tartozó menü lehetőséget adott a vendégnek, hogy áttekintést kapjon a kínált ételekről. Tizenkét vagy több tanfolyammal bevált orvosság a kellemetlen gyomorteljesítmény ellen. A menükártya a mai napig az asztali kultúra szerves része maradt ünnepi alkalmakkor.
A menük, amilyeneket ma ismerünk, a 18. században váltak általánossá. A francia forradalom eredményeként a munkanélkülivé vált arisztokrata szakácsok közül sokan saját éttermet nyitottak. Ez mindenki számára hozzáférhetővé tette a finom, differenciált konyhát, aki megengedhette magának. Annak érdekében, hogy a vendégeket tájékoztassák ajánlatukról, a bérbeadók olyan menüket készítettek, amelyeken felsoroltak minden olyan ételt, amelyre a ház készen állt. Néhány vendéglőben már vaskos "étkező Bibliák" voltak megkötözve a nehéz fa fedelek közé. Az ezekben a házakban kínált étel semmiképpen sem volt változatos, inkább egységes. Az 1894-es „Paris qui consomme” -ban rámutattak, hogy az étlap mérete fordítottan arányos az éttermek minőségével: Kiterjedt menüvel lehetetlen, hogy minden étel frissen készüljön.
epilógus
1765-ben egy Boulanger nevű séf éttermet nyitott Párizsban. "Restaurant divin" -nek nevezte, ami "isteni felfrissülést" jelent. Annyira sikeres volt az éttermével, hogy a név felkeltette. Étterem. Helyre kell állítani, helyre kell állítani. Egy hely, ahol a mindennapi élet az ajtó előtt marad. Mint a színházban.
Akárcsak a színházban, itt is vannak színészek, kellékek és közönség. Ruhatár, programfüzet, egy vagy több fájl egy darabja és taps, amikor a (konyha) szakács megjelenik a végén. De van egy lényeges különbség az étterem és a színház között: a bor és a hús valódi az étteremben. Lehet, hogy a vendég vagy a szakács primadonna, a pincérnő szerepet játszhat, a díszek kartonból készülhetnek, de az étteremben az alapvető dolgok valóságosak: eszel és iszol, eszmét cserélsz, hitelesen, emberi módon élsz és élvezed.
A rendező, Claude Chabrol egyszer azt mondta, hogy soha nem tud filmet készíteni a gobi sivatagról, mert az nem szerepel a Michelin Guide-ban. Kedvenc magánszíntere az étterem volt.