Termelési higiénia; Online segítség az élelmiszer-higiéniához
Megadhatja az alapanyagokat, a feldolgozási területeket és a lépéseket "tisztán" és "tisztátalan" szervez. A „tiszta” azt jelenti, hogy a durva szennyeződések bemeneti forrása csökkent.
Ez lehet például:
- Gyümölcs és zöldség: a mosatlan gyümölcsöt és zöldséget "tisztátlannak", mosottnak és/vagy hámozottnak "tisztának" tekintik.
A megfelelő gyártási higiénia során ügyeljen arra, hogy a vállalatában a lehető legkevesebb kontaktpont legyen a tiszta és tisztátalan területek között. Ez csökkenti a szennyeződés kockázatát.
Vegye figyelembe a következő elveket:
- Ha lehetséges, tervezze meg az árutovábbítási útvonalakat úgy, hogy a tiszta termékek, a tisztátalan termékek és a salakanyagok ne keresztezzék egymást (az áruk példamutatásának diagramja)
- Az alapanyagokat, a köztes termékeket és a késztermékeket mindig egymástól elkülönítve tárolja
- Tisztítsa meg és szükség esetén fertőtlenítse az eszközöket, szerszámokat és a munkafelületeket a különböző termékek feldolgozása és feldolgozása, valamint a folyamat szakaszai között
Árubeérkezés
Annak biztosítása érdekében, hogy tökéletes alapanyagokat kapjon, az árut szállításkor vagy vásárláskor ellenőrizni kell. Dokumentálnia kell a leszállított áruk ellenőrzését is. Általában figyeljen a következő pontokra:
| Friss hús, sajt, csemege | Max. + 7 ° C |
| Húskészítmények | Max. + 4 ° C |
| Vad | Max. + 4 ° C |
| Friss baromfi | Max. + 4 ° C |
| Darált hús | Max. + 2 ° C |
| Belsőségek | Max. + 3 ° C |
| Friss hal | Max. + 2 ° C, vagy olvadó jégben |
| Fagyasztott áruk | Min. -18 ° C |
Forrás: DEHOGA Szövetségi Szövetség
tárolás
Élelmiszerek tárolásakor és a megadott hőmérsékleten tartsa be a következő pontokat (lásd az alábbi táblázatot):
- A nyers és az elkészített ételeket külön tárolja. Ha hely miatt nem lehetséges külön tárolni őket, ellenőrizze, hogy a csomagolás vagy a csomagolás megfelelő-e
- Ne tároljon árut közvetlenül a padlón
- A laza árukat dobozokban tárolja, és ne tárolja a padlón
- Az árukat mindig fedett/zárva tárolja
- Az ételeket üvegtartályokban tárolja az alsó területeken
- Ne tároljon tisztító- és fertőtlenítőszereket élelmiszerekkel vagy csomagolóanyagokkal együtt
- A tároló helyiségeknek mindig szárazaknak és jól szellőzőnek kell lenniük, ugyanakkor meg kell védeni őket a kártevőktől
- Kerülje a közvetlen napfényt és más hőforrásokat a tárolóban
- Rakja össze és tárolja az árukat úgy, hogy az elsőnek lejáró (felhasználhatósági dátum, legelőbbi dátum) kerüljön felhasználásra
- Rendszeresen ellenőrizze és dokumentálja a hőmérsékleteket hűtőszekrényekben és fagyasztókban
- Tartsa a raktárakat tisztán és rendben, valamint rendszeresen és szükség szerint tisztítsa és fertőtlenítse
| Friss hús, sajt, csemege | max. + 7 ° C |
| Húsipari termékek | max. + 4 ° C |
| Darált hús | 2 ° C-on vagy -18 ° C-on fagyasztva |
| Tejtermékek | max. + 10 ° C |
| Friss baromfi, darált hús, vad | max. + 4 ° C |
| Belsőségek | max. + 3 ° C |
| Friss hal | olvadó jégben max. + 2 ° C |
| Fagyott | legalább -18 ° C |
| Fogyasztható saláták, vágott gyümölcs | max. + 7 ° C (ajánlás) |
Forrás: DEHOGA Szövetségi Szövetség
Sütés
Ne használjon sütőzsírt túl sokáig, mert azok elromolhatnak. A zsírok megnövekedett tűzveszélye is van, ha túl hosszú ideig használják őket. Tartsa be az alábbi elveket, és naponta ellenőrizze a sütőt (használat közben) a következőkre vonatkozóan:
- A zsír hőmérséklete nem haladhatja meg a 175 ° C-ot. Túl magas hőmérséklet az akrilamid fokozott képződését okozza. Az akrilamid rákot elősegítő hatása nem zárható ki.
- 20 óránál hosszabb ideig ne használjon sütőzsírt
- Ne keverje össze a régi és az új sütőzsírt. A sütőzsírt mindig teljesen cserélje ki
- Ha bármilyen eltérést észlel a zsír illatában vagy ízében, azonnal dobja el a zsírt
- A megmaradt ételt a lehető leghamarabb dobja a sütőbe
- A dokumentációs sablont itt találja
sült hús
Annak érdekében, hogy a csírákat a lehető leghatékonyabban elpusztítsa melegítéssel, a sütés során be kell tartania a következő maghőmérsékleteket és időpontokat:
- 70 ° C-on legalább 10 percig vagy
- 80 ° C-on legalább 3 percig
Fagyasztott élelmiszerek feldolgozása
A fagyasztott ételeket fel kell olvasztani hűtőszekrény hőmérsékletén, 4 ° C és 7 ° C között. Ez megakadályozza a nem kívánt csírák növekedését is. Ezenkívül vegye figyelembe a következő elveket:
- A kondenzvíz csírákkal szennyeződhet. Ezért képesnek kell lennie a lefolyásra, például perforált fémlemezekre, és nem érintkezhet (más) étellel
- Azokat az ételeket, amelyeket nem kell hűteni, például kenyeret vagy péksüteményeket, szobahőmérsékleten, 15 ° C-25 ° C-on lehet felolvasztani.
lehűlés
Azoknál az élelmiszereknél, amelyeket újrafűtés után újra hűteni vagy fagyasztani kell, vegye figyelembe a következő szempontokat:
- Meg kell hűtenie a termék hőmérsékletét 65 ° C-ról legalább 10 ° C-ra, legfeljebb 3 órán belül.
- Ezután tárolja a termékeket hűvös helyen, legfeljebb 7 ° C-on
- A lapos konténerek megnövelik a felületet, és így felgyorsítják a hűtési folyamatot
- Fedje le a termékeket, hogy megvédje őket a negatív hatásoktól
Friss termékek és készételek fagyasztása
Meghosszabbíthatja az eltarthatóságot friss alapanyagok vagy elkészített ételek fagyasztásával. Az eltarthatóság és a minőség az alapanyagok frissességétől és minőségétől függ. Vegye figyelembe a következő pontokat:
- Jegyezze fel a fagyasztás dátumát és a termék rendeltetésszerű használatát, valamint a termék felhasználásáig
- Vegye figyelembe a fagyasztott termékek tárolási hőmérsékletét -18 ° C és annál hidegebb hőmérsékleten
- Minőségi okokból tanácsos a fagyasztott termékeket 2 hónapnál tovább tárolni
- A nyers darált húst és a nyers darált hústerméket nem szabad fagyasztani. A már megolvadt darált húst nem szabad újrafagyasztani.
Áruszállítás (ételszállítás)
Melegítő eszközöket csak az ételek melegen tartására használjon, ne az ételek melegítésére.
Javasoljuk, hogy melegen tartva a hőmérséklet ne essen 65 ° C alá. Ne tartsa az ételt 3 óránál hosszabb ideig melegen. Ezeket az ajánlásokat a DIN 10508 és a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) egyaránt kifejezik.
Ha mikrohullámú sütőben melegít ételt, az étel keverésével és újramelegítésével elkerülheti a hideg foltok kialakulását. Minden területen célszerű elérni a minimum 75 ° C hőmérsékletet.
Cserélje ki a használt edényeket ahelyett, hogy újratöltené őket. Tisztítsa meg és fertőtlenítse az edényeket, amelyeket majonéz, mustár, öntet stb. Adagolására használt, mielőtt újratöltötte őket. Ezzel elkerülhető az esetleges szennyeződés.