Természetes anyagok
Számos molekuláris főzéshez használt anyag természetes, különféle tulajdonságaik lehetővé teszik az eredeti konyha folyamatainak megvalósítását, ez az agar-agar esete.
Mi az agar-agar ?
Az agar-agart vagy agarokat a Gelidicaceae családba tartozó vörös algákból, a Gelidium imperial és a Gracilariaceae-ből nyerik ki. Az agar agar tudományos neve agar, amely poliszacharid (galaktán). Forró savval vagy bázikus extrakcióval nyerik, majd egy extrakciós fürdőben pH-értékre (hidrogénpotenciálra) semlegesítik, majd leszűrik és lehűtik, hűtés közben dehidratált gélt képeznek, amelyet gyakran forgalomba hozatal céljából porba tesznek.
Ezért természetes gélképző anyag, az E406 (E = Európa) listán szerepel. Nyers képlete a (C 12 H 18 O 9) x, az x index, mivel két polimerből áll: agarózból és l 'agaropektinből.
Az agaróz molekula a galaktóz (ose) polimerje. Az ózok kovalens kötésekkel kötődnek össze a H + és OH- ionoknak köszönhetően. Az agaróz gélképző tulajdonságait biztosítja az agar-agar számára. Az agaropektin egy másik agarózmolekula, de összetettebb.
Összehasonlítjuk az egész agar-agar molekulát egy "fenyőággal", mivel az elágazás a szén C hosszú láncát képviseli, amelyet kovalens kötések kötnek össze "tűkkel" a hidrogénatomokhoz és az OH molekulákhoz képest. Vizes oldatban, például az extrakciós fürdőben az OH molekula hidrogénkötést képes létrehozni egy vízmolekulával.