Természetesen kiadós és mesterségesen előállított vita az umamiról és a glutamátról; Yumbau Dim
Édes, savanyú, sós és keserű: minden nap találkozunk az emberi nyelv legalapvetőbb ízérzékeivel. De mikor találkoztál utoljára umamival? A japán umai kölcsönös szavaként (finom) az umami nemcsak ötödik alapízként ismert, hanem L-glutamát aminosavként is ismert, amely természetesen előforduló nátrium-glutamát néven ismert. Ha a glutamát témája beszélgetés során felmerül, gyakran olyan kulcsszavakkal társul, mint az étvágygerjesztő, a migrén oka és a hizlalás, ami hosszú ideig fogyasztva számos egészségügyi problémához vezet.
Bár a kutatás azt állítja, hogy számos káros mellékhatás visszavezethető a szintetikus glutamátra, az umami ételekben természetesen előforduló glutamátnak számos egészségügyi előnye van, és az étvágy elnyomására szolgál. Az umami felfedezése és a szintetikus glutamát létrehozása a táplálkozástudomány egyik legvitatottabb témája, amelyek arra ösztönöznek minket, hogy tudatosan tájékoztassuk magunkat arról, hogy mit eszünk és hogyan készül.
Mi az umami íze és mely ételekben fordul elő természetesen?
Az umami finom, kiadós íze nemcsak kellemes ízt nyújt a felnőtt szájban, hanem az első íz, amelyet az újszülöttek felismerhetnek az anyatejben. Először 1908-ban fedezte fel és írta le a Tokiói Császári Egyetemen Kikunae Ikeda japán professzor, a kutatás mesterségesen utánozni kezdte a finom ízt.
Azok az ételek, amelyek természetesen előforduló glutamátot és más umami-gazdag összetevőket tartalmaznak, képezik azoknak a sejteknek az energiaforrását, amelyek körülveszik a bélbélésünket, és elősegítik a jelátvitelt a gyomorba, a vékonybélbe és a májba az emésztési folyamatok során. Ahogy a nyelv felismeri az umami ízét, úgy a gyomorsejtjeink is. A természetes glutamát nemcsak emésztésünket táplálja, hanem neurokémikát is termel, amely stimulálja az agy működését, és fontos tényező a memóriában és a tanulási folyamatokban. Az agy működésének serkentése mellett a természetes glutamátot a szervezet GABA (gamma-aminovajsav) előállítására is felhasználja, amelyet gátló neurokémiaként sorolnak be, és nyugtató hatású.
Umami fűszeres, kiadós íze kellemes, ugyanakkor összetett és nehezen leírható. Jellemzően más ízt hagy, mint a négy másik alapíz. Egyes umami ízű ételek, amelyek természetesen sok L-glutamátot tartalmaznak, nem annyira idegenek tőlünk:
Sajtok (különösen parmezán)
Hínár Kombu és más típusú tengeri zöldségek
Az umami specialitások világszerte megtalálhatók.
(forrás: https://www.umamiinfo.com/world/_)
Mi a szintetikus glutamát eredete és veszélye?
Miután Ikeda professzor 1909-ben képes volt azonosítani a glutamát aminosavát umami ízű ételekben, egyértelmű volt számára, hogy képesnek kell lennie szintetikusan reprodukálni a különös ízt. Kémiai úton kezdte el kivonni a glutamátot, sószerű kristályos anyaggá dolgozni, majd hagyni hagyta Mononátrium-glutamát (angolul: "Mononátrium-glutamát" vagy "MSG")szabadalom.
A szintetikus glutamátot arra használták, hogy a kedves és unalmas ízű ételeket ehetővé és ízletesebbé, de nem feltétlenül egészségesebbé tegyék. Mindennek ellenére az ételek minőségének nem kellett magas színvonalúnak lennie, ami általában az árból, valamint a nátrium- és cukormennyiségből is látszik. Ha az olcsó, alacsony minőségű élelmiszerekhez ingyenes (nem kötött) szintetikus MSG-t adnak, az gyakran arra ösztönzi a fogyasztókat, hogy vásároljanak és fogyasszanak olyan ételeket, amelyeket egyébként nem fogyasztottak volna.
A glutaminsav két általános formája, az L-glutaminsav és a D-glutaminsav a természetes és szintetikus glutamát fogyasztását teszi ki. Míg az L-glutaminsavat "fehérjéhez kötöttnek" hívják, a D-glutaminsavat vagy a "szabad glutaminsavat" mesterségesen vagy kémiailag a testen kívül állítják elő. Míg az L-glutaminsav természetes módon fordul elő umami ételekben, és nagyobb mennyiségeket szokásosan lebontják és kiválasztják a testünkből a feldolgozott, felhevített, hidrolizált vagy erjesztett fehérjét D- és L-glutaminsavra bontják. Számos mérgező melléktermék keletkezik ebben a folyamatban, gyakran rákkeltő, és az L- és D-glutaminsavval kombinálva egyes kutatók szerint ez okozhatja a glutamáttal kapcsolatos mellékhatásokat és egészségügyi problémákat. Nagy mennyiségű, csak természetesen előforduló L-glutaminsav fogyasztása is az idegrendszer túlzott ingerléséhez vezethet.
Eddig még mindig vitatott, hogy a szintetikus glutamát fogyasztása mely pontos egészségügyi veszélyeket eredményezi. Általában súlyos egészségügyi problémákat tulajdonítanak azoknak, akik már allergiával és intoleranciával küzdenek, és akik már érzékenyek bizonyos összetevőkre.Ezek az emberek gyakrabban tapasztalhatnak negatív hatásokat, mint azok, akiknél nincs érzékenység, intolerancia vagy allergia.
A glutamát azonban, amelyet természetes formájában feldolgozatlan élelmiszerként fogyasztanak, kimutatták, hogy egészségügyi előnyökkel jár.A lényeg az, hogy a test nem tesz különbséget a szintetikus és a természetben előforduló glutamát között, így kémiailag azonos, és ugyanúgy felszívódhat és lebontható. Azt is vizsgálják, hogy a glutamát, különösen a rejtett, vegyileg előállított glutamát hosszú távú hatása negatív hatással van-e a rendszeres étkezési szokásokra, például étvágygerjesztőként.Mint bármi másnak, aminek jó íze van, mindent is érdemes mértékkel fogyasztani.
Egyes tanulmányok azt mutatják, hogy a szintetikus MSG hosszú távú rendszeres fogyasztása potenciálisan egészségügyi problémákhoz vezethet. Különösen:
Súlygyarapodás (különösen a hasban)
A magzat veszélyei terhesség alatt
A rohamok és a viselkedésváltozások kockázata nő