Természetvédelmi folyamatok
SearchHow toTitlesSubjectsOrganizations
Természetvédelmi folyamatok
Az élelmiszer-tartósítási technikák számosak, és a megfelelő technológia kiválasztása az élelmiszer típusától, a tárolását korlátozó tényezőktől és a meghatározott környezeti feltételek mellett szükséges eltarthatósági időtől függ. A 3. táblázat az élelmiszerekre alkalmazható tartósítási technikákat mutat be, a szükséges eltarthatósági időtől függően. Fontos, hogy minden élelmiszer (tejtermékek, húskészítmények, gyümölcs és zöldség, halászati termékek és tojásalapú termékek) számára helyreállítsa azt a környezetet, amelyben a legjobban megőrződik.
Hőkezelések. Először észrevettük, hogy az élelmiszereknek a lehető legrövidebbnek kell maradniuk + 10 ° C és + 65 ° C közötti hőmérsékleten, hogy elkerüljék a mikroorganizmusokkal járó kockázatokat. Vagy nagyon meleg (65 ° C felett), vagy nagyon hideg (+ 3 ° C alatti) hőmérsékleten kell tartani. 65 ° C felett a törékeny csírákat fokozatosan elpusztítják. A hőkezelések magukban foglalják a mikroorganizmusok hő általi elpusztításának valamennyi folyamatát (sterilizálás, pasztőrözés), főzéssel és az enzimek elpusztításának folyamatát, amely fehérít. A sterilizálás a termékben található összes mikroorganizmus elpusztítása, míg a pasztörizálás az összes nem spórás kórokozót, valamint a leggyakoribb csírákat semmisíti meg.
Elvileg az abszolút sterilitást soha nem lehet elérni, de a gyakorlatban a fő hangsúly a stabilitás és a bakteriológiai biztonság. Az élelmiszerek sterilizálásakor megpróbálják csökkenteni annak valószínűségét, hogy a C. botulinum spórák jelen vannak az ételben, minden 10-re. Elméletileg tehát egy 10 dobozból egy dobozban találtunk egy C. botulinum spórát. Gondoskodunk továbbá a Bacillus nemzetség vegetatív formáinak elpusztításáról, amelyek valószínűleg elrontják az ételt. Ezt praktikus vagy kereskedelmi sterilitásnak nevezik, amely lehetővé teszi az élelmiszerek hosszabb ideig történő tárolását szobahőmérsékleten.
A sterilizálás 100 ° C és 150 ° C közötti hőmérsékleten történik. Hermetikus és nagyon erős csomagolás használatát igényli.
A pasztörizálás kevésbé súlyos kezelés, mint a sterilizálás, amely a jelenlévő mikrobaflóra szelektív elpusztításából áll. A fő lebontó szervezetek és kórokozók elpusztítása érdekében a kezelést úgy módosítják, hogy inaktiválja a hővel szemben ellenálló célbaktériumot, a Streptococcus faecalis-t. A terméket ezért 60 ° C és 100 ° C közötti hőmérsékletre melegítik, ami lehetővé teszi a vegetatív mikrobiális formák elpusztítását. Az ellenálló csírákat, például a sporuláló anaerobokat azonban nem lehet elnyomni. Ezért veszélyeztethetik az élelmiszerek tartósítását. Ezért ügyelni fogunk arra, hogy az ételt a lehető leggyorsabban 65 ° C feletti hőmérsékletre melegítsük, és hűtés közben 2 órán belül + 10 ° C alá csökkentsük a hőmérsékletüket. Ezután az ételt hideg helyiségben kell tárolni.
A pasztörizálást a következő esetekben alkalmazzák:
- amikor a súlyosabb melegítés az étel érzékszervi szempontból túlzott mértékű romlásához vezetne (pl. sonka konzerv, libamáj);- amikor csak bizonyos patogén fajok elpusztítása a cél, amelyek jelen lehetnek (pl. tuberkulózbacillusok és szalmonellák a tejben, szalmonellák folyékony tojásokban);
- az erjedéssel versenyző mikroorganizmusok elpusztítására. Ezért azzal kezdjük, hogy pasztőrözzük az ételt, majd hozzáadjuk a kívánt kultúrát (kultúrákat) (pl. Tej pasztörizálása joghurt, sajt előállításához);
- amikor nem szükséges a sterilizálás. Például, amikor a termék fizikai-kémiai jellemzői, különösen az alacsony pH, lehetővé teszik a mikroorganizmusok számos kategóriájának könnyű megszabadulását és megakadályozzák a hőállóbb fajok (pl. Gyümölcsök és gyümölcslevek) elszaporodását.