Tippek a bor és az étel párosításához
Nagyszüleink számára a dolgok még mindig elég egyértelműek voltak: fehérbort ittak halakkal és fehér hússal, vörösbort sötét hússal és sajttal, valamint pezsgőt vagy pezsgőt különleges alkalmakkor. Ezeket a szabályokat soha nem szegték meg.
Miért is? Nagyapának soha nem jutott volna eszébe, hogy egy gazdag, száraz rizlinget vagy egy terjedelmes Pinot Gris-t hozzon a marhahús filéjével a pincéből; eszébe sem jutott volna, hogy egy toszkánai vöröset paradicsommal és olíva mártással együtt kínáljon a monkfish-hez. Még akkor sem, ha akarta volna: nem tehette, mert az ő idejében nem voltak sem a nagy száraz fehérborok, sem a kulináris lehetőségek, amilyeneket ma ismerünk. De a világ azóta gyorsan változott. És a bor világa vele.
A bor és az élelmiszer eredete azonos
A nagyapa idejével ellentétben a csepp színe és eredete ma alárendelt szerepet játszik; A konyha és a szőlőültetvények változatossága ma már túl nagy. A bor és az étel sikeres kombinációja szempontjából fontosabb a potenciális partner teste és jelleme. Kis bátorsággal rengeteg érdekes párost találhat. Három elv vezérelheti:
Először: tetszik és tetszik csatlakozni. Különösen igaz ez az eredetre. Ha a bor és az étel ugyanabból a régióból származik, gyakran remek párost alkotnak: francia libamáj Sauternes-szel, toszkán pecorino sajt Chianti Classico-val vagy tarte flambée elzászi rizlinggel. Bármennyire is különbözik ezeknek a kombinációknak az ízmintája, számos regionális kapcsolat alakult ki az évszázadok során - és bevált.
Másodszor, az egyenlőség inkább a karakterhez kapcsolódhat, mint a származáshoz. Mert egy erős húsú, erős ízű ételhez ugyanolyan testes társra van szükség. A friss alapanyagokból készült ropogós saláta pedig örül, ha könnyű, gubancos partnere van. Minél zamatosabb egy étel, annál teltebb és erősebb lehet a bor.
az ellentétek vonzzák egymást
Harmadszor, a két partner gyakran profitál, ha hasonló ízeket visz a kapcsolatba. A gombás földi vadételek például jól passzolnak a Pinot Noir-hoz, ami viszont asszociációkat vált ki a nedves aljnövényzettel és az erdei talajjal. A Gewürztraminer egzotikus gyümölcsvisszhangjaival tökéletesen passzol az intenzíven fűszerezett ázsiai ételekhez. A Chardonnay-k, amelyek vajmellékű jegyeket kaptak a kis tölgyfahordókban történő érleléssel, nagyon jól harmonizálnak mindenféle vajmártással.
Számos példa található hasonló hangokra, legalább annyian, de az ellenkezőjére is, amelyek egy második közmondással könnyen leírhatók: az ellentétek vonzanak. A borok és az ételek esetében ez mindenekelőtt azt jelenti: sós és édes, forró és gyümölcsös, savanyú és semleges, öreg és fiatal, csillogó és érett. Alter Gouda például imádja a fiatal rizling Auslesét, a gyümölcsös bogyós aromájú vörösborok pedig ideálisan illenek a kacsamellhez és az erős sült húshoz.
Néhány esetben semmit sem lehet tenni
A lehetséges kombinációk szinte végtelenek - és elvileg nincs olyan étel, amelyet ne lehetne borral meginni. Csak néhány esetben lehet semmit sem tenni: A rollmopokat, a savanyúságot, a főtt tojást és a sertéscsülköt gyakorlatilag lehetetlen kísérni a szőlőlével a világon. Ehhez túl savanyúak, túl zsírosak vagy túl zsírosak. De minden más problémás esetre mindenképpen van megoldás.
Az articsóka például keserű anyagával gyakran fémes ízű. De minél jobban részt vesznek egy ételben, annál jobban kijönnek a társukkal. Ugyanez vonatkozik a spárgára, a spenótra és a paradicsomra, amelyek savasságukkal problémákat okozhatnak különösen a könnyű borok esetében. A spárgát és a spenótot, mint az alacsony savtartalmú borokat, mint a Silvaner, a paradicsomot leginkább a Barbera szószokban és levesekben, a Sauvignon Blanc salátáiban szelídítheti meg.
Füstölt hal és sózott hering mellett nagyon csúnya lesz
Sokkal nehezebb a nyers hagyma, retek, retek és wasabi keserű savasságával, éteri aromájával és többé-kevésbé kifejezett élességével. A sör megy a legjobban; ha feltétlenül bornak kell lennie, akkor talán ropogós Sauvignon Blanc, de mindenképpen Fino Sherry.
Két igazi problémás eset az ecet és a citromlé, ezek szinte minden cseppet térdre boríthatnak. De az ecetet tartalmazó hozzávalók és köretek, például kapribogyó, gari, savanyúság és mustár is nehézségeket okozhatnak. Csak egy segít: takarékosan adagoljon. És ha ez nem működik: csontszáraz sherry. Ez azonban nem segít a nagyon fűszeres ételeknél, mivel gyakran megtalálják ázsiai, illetve közép- és dél-amerikai konyhákban. A nagy dózisú chili és más fűszeres összetevők legjobban gyümölcsökkel és enyhe édességgel érhetők el.
Füstölt hal és sózott hering mellett nagyon csúnya lesz. A lazac és a pisztráng továbbra is rendben van, de a füstölt angolna, a cipzárak és a makréla, valamint a matje minden bor halála. Ha egyáltalán, akkor egy nagyon erős rizzsel szolgálják fel, amely a lehető legérettebb, de még egyszer a legjobb a csodafegyver: egy száraz, jéghideg sherry.
Mi illik jól a tésztához, spárgához vagy sushihoz? Tíz különösen harmonikus párosítás
Tészta Bolognese és Valpolicella
Egy földhözragadt vörösbor tészta, darált húsos paradicsommártással és reszelt parmezánnal megy. Az intenzív színű és gyümölcsös Valpolicella borok harmonikus, bonyolult italélményt is kínálnak.
Spárga és Viognier
Egyetlen szezonális zöldség sem olyan népszerű, mint a spárga. Általában Silvanert és Müller-Thurgaut szolgálják fel vele. Ugyanolyan jó társ a Viognier, amelyet főként a Rhône-i és Languedoc-szigeteken termesztenek, sok hajlékonysággal és virágos aromával.
Sushi és Silvaner
A sört túl gyakran szolgálják fel sushival és sashimivel. Gyümölcsös frissességével és ideális esetben egyenesen krémes teltségével a Silvaner sokkal vonzóbb kontrasztot kínál a rizses falatok halsós ízével, és nem döbbenti meg Gari és Wasabi.
Hasábburgonya és zinfandel
Senki nem iszik bort sült krumplival, és a krumpli kombinálható szőlőlével - főleg, ha kolbászról van szó. Az amerikai Zinfandel kellemes bogyós ízeket és könnyű fűszert kínál, amely jól passzol a kiadós sült és húsos ízekhez.
Osztriga és manzanilla sherry
Az egész világ pezsgőt inni nyers kagylóval. De a csontszáraz sherry Sanlúcar de Barrameda kikötővárosból is jól megy. A tengeri éghajlat hatása miatt ez a manzanilla különösen friss, ropogós, sőt kissé sós.
Libamáj és pogácsa
A libából vagy kacsából származó libamáj ízét ideális esetben a Sauternes tömény, gyümölcsös édessége egészíti ki. A hatalmas zsírtartalmat integrálja és megszelídíti a bor bársonyos ereje és magas alkoholtartalma.
Bacon és Vernatsch
A spanyolok sherry-t isznak sonkával, a francia a Beaujolais-t. A fűszeres és füstös aromájú tiroli szalonnának csak egy dolog van: egy pohár Vernatsch. E vörös szőlő borai könnyűek, csekély tannintartalmúak és kellemesen gyümölcsösek - tökéletesek sós szalonnával.
Indiai curry és Gewürztraminer
A curry nem csak curry - de a Gewürztraminer a rózsaszirom, a fahéj, a szegfűszeg és az egzotikus gyümölcs jegyeivel tökéletesen kiegészíti ezen szubkontinens ételek széles aromáját és ellenáll élességüknek.
Kale és Dornfelder
Különösen Észak-Németországban a durva káposztát zsíros kolbásszal, sertéshússal és sertéshússal szolgálják fel. Van sör is. Ugyanakkor a félszáraz Dornfelder is nagyon jól teljesít, lédús lágyságával és sűrű gyümölcsaromájával érdekes ellenpontokat állít fel.
Almás pite és rizling választék
Az almával csak egy dolog van: rizling. Friss savasságukkal, többrétegű gyümölcsükkel és finom édességükkel, különösen a Rheingau és Mosel, Saar és Ruwer édes cseppjei tökéletesen tükrözik az alma összes tulajdonságát, és néhány egzotikus hangot adnak az ízspektrumhoz.
A szerző most publikálta: "Bor vacsorával" (Societäts Verlag, Frankfurt, 2014, 264 oldal, 12,80 euró), útmutató tippekkel a pincéhez és a konyhához, valamint az ételek és borok 500 tökéletes kombinációjához.