Tippek a gomba vásárlásához - egészség

Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban

Irányítópult

gazdaság

München

Kultúra

társadalom

Tudás

Tippek a gomba vásárlásához: A bőség és a halálesetek területén

Kép megnyitása új oldalon

Sertésfül: A gomba ehető, de nem szabad fogyasztani, mert nagyon ritka. A gomba világa összetett - és a hibák végzetesek lehetnek.

Ízben és vitaminokban gazdag, de esetleg nehézfémekkel, baktériumokkal, méreganyagokkal és radioaktív szennyeződésekkel teli. A gomba világa összetett és néha veszélyes. Amit tudnia kell, mielőtt élvezné.

Egy átlagos német szupermarketben több mint 40 000 cikk látható. Melyek jók? Mi a jó és mi az egészségre ártalmas? Mennyire hasznosak a biotáplálékok és milyen reklámcsapdákat állít az élelmiszeripar a fogyasztók számára? Ebben a sorozatban a közös ételeket értékeljük az Ön számára. 17. rész: gomba.

Lenyűgöző lények: valós életük a föld alatt zajlik, ahol a gyökérhálózat több négyzetmétert is igénybe vehet, és nagy jelentőséggel bír az ökoszisztéma szempontjából. A gomba nem átlagos zöldség, sőt nem is növény. Saját birodalmukat alkotják az élőlények rendszerében, amely csak lassan tárja fel titkait. Ami az étlap fontosságát illeti, elég jól illeszkednek a zöldségesek körébe. Kalória-, tápanyag- és vitamintartalmuk nagyjából összehasonlítható a zöldségekével.

Körülbelül 200 gombatípust fogyasztanak el nagy mennyiségben világszerte, még sok-sok gomba még nem osztályozott, ehetetlen vagy akár mérgező. Senki sem tudja a számukat.

Méreggomba a kereskedőnél?

Aki gombát vásárol a piacon, annak általában nem kell tartania a mérgezéstől. Németországban azonban nincs százszázalékos biztonság. Mivel az árukat nem szisztematikusan vizsgálják meg, mielőtt eladnák - mondja Florian Eyer toxikológus, aki a müncheni mérgező segélyhívó számot vezeti.

Valószínűbb, hogy a gombák radioaktívan szennyezettek - ez a csernobili baleset öröksége. A cézium-137 annak a hosszú élettartamú radioaktív fémnek a neve, amelyet abban az időben egy széles területre szállítottak, egészen Németország déli részéig, a földbe rakva, és onnan még mindig a gombákba kerül: a magas értékeket különösen a trombita rókagomba, a gesztenye vargánya és a feketefejű gomba adja.

Ez most veszélyes? A Szövetségi Sugárvédelmi Hivatal azt írja, hogy egyetlen gombaétel nagyobb expozíciót okozhat, mint az összes többi étkezés egy év alatt együttvéve -, és általában javasolja a szükségtelen sugárterhelés elkerülését. Ha a lehető legkisebb kockázatot akarja magának tartani, akkor tartózkodnia kell az erősen szennyezett gombák fogyasztásától. Másrészt a Szövetségi Környezetvédelmi Minisztérium számításai szerint a még erősen szennyezett gombák egy része is csak nagyjából megfelel annak a terhelésnek, amelynek az utazók kiteszik magukat egy Frankfurtból Gran Canaria-ba tartó járaton. Az alkalmi gombás ételek nem jelentenek egészségügyi kockázatot.

Nehézfémek vargányában

A gombák azonban nemcsak a cézium-137-et tárolják, hanem a kipufogógázokból és az ipari üzemekből kifújott nehézfémeket is, amelyek a talajban is felhalmozódnak. Például néhány vadgombafajban és nyírgombában magas kadmiumszintet találtak az elmúlt években. Az ólom erősen koncentrálódott a gesztenye vargányában, a vargányában és a réti gombában. A vargánya és az ánizsgomba is nagy mennyiségű higanyt szívott fel.

A szennyező anyagok koncentrációja attól függően változik, hogy hol találhatók: nagyobb a fémfeldolgozó üzemek és a forgalmas utcák közelében. Rendszerint azonban a vevő nem tudja meg, hol található az árucikk, vagy bármilyen konkrét értéket. És még ha az egészségkockázatról is kérdez, nem kap megbízható válaszokat. Alapjában véve a kadmium és az ólom károsíthatja a májat és a vesét. A higany hatással van az idegrendszerre. De nem világos, hogy a nyírófémek milyen mennyiségben kerülnek be az emberi szervezetbe, vagy ismét kiválasztódnak a gomba meglehetősen bőségesen emészthetetlen részeivel együtt.

Az összes bizonytalanságra való tekintettel az Egészségügyi Világszervezet és a Német Táplálkozási Társaság azt javasolja, hogy hetente legfeljebb 250 gramm vadgombát fogyasszon. Az alkalmi nagy mennyiségű gombaétel nem tekinthető veszélyesnek.

Ha nem akar kockáztatni, nyugodtan visszahúzódhat a kultúrákból származó gombákra. Mivel speciális szubsztrátumon nőnek, nem vesznek fel talajszennyező anyagokat vagy cézium-137-et. De kulináris lehetőségek is?

Hogyan lehet felismerni a minőséget

Elvileg a termesztett gombák minősége jó - mondja Harry Andersson, a német Mikológiai Társaság gombaszakértője. De: Azok, akik csak termesztett gombát választanak, súlyosan korlátozzák választásukat. Egyelőre csak néhány tucat gomba termeszthető. Csak mintegy tíz fajt termesztenek ipari méretekben: főleg néhány gomba, shiitake és laskagomba. "Másrészt a természetben 50 különböző gomba létezik" - mondja a szakember.

A klasszikus erdei gombákat, például a vargányát és a rókagombát a kutatócsoportok még mindig az aljnövényzetben gyűjtik. Az itt kapható vadgombák szinte kizárólag Kelet-Európából származnak. Németországban a gombagyűjtés csak személyes használatra megengedett, a kereskedelmi betakarítás csak külön engedéllyel lehetséges. Ilyen kivételek valószínűleg még mindig a bajor erdőben vannak. Ha szerencséje van, itt talál olyan kereskedőket, akik friss helyi gombát kínálnak. A legtöbb vásárló azonban olyan gombákat kap, amelyek már hosszú utat tettek meg. Ez problémát jelenthet.

A mérgező baktériumok gyorsan szaporodhatnak az erdei gombákban, és a klasszikus ételmérgezés kiváltójává válhatnak. A gombafesztivál ezután a WC-ben ér véget. A vásárlóknak ezért nagyon oda kell figyelniük a frissességre.

Hogyan teszteljük a frissességet

Kerülje a szorosan lezárt dobozokat. A gombák értékelésének legjobb módja, ha minden oldalról rájuk nézünk és szagolunk. Ezenkívül nedvesség gyűlik össze a film alatt, ami felgyorsítja a romlást. A nyomáspontok elősegítik a csíra növekedését is. Ezért figyeljen a sértetlen és szilárd gombákra.
Rókagomba: A frissességet egyrészt a szag alapján ismerheti fel bennük: A kajszibarack illata nagyon jó jel. Ha a gomba sárga, száraz és meglehetősen törékeny, az a frissesség jele is. Sötét elszíneződések a kalap szélén és a szárak végén egy régebbi rókagombára utalnak. A barna foltok rossz jel. "A bomlás már ott elkezdődött" - magyarázza Andersson. Ilyen gombát már nem szabad enni.
Tinóru gomba: Nézz a kalap alá. Ha a csövek fehér vagy vajsárga színűek az alján, akkor nagyon frissek. A zöldes csövek egy régebbi példányt tárnak fel. "Ezt elfogadhatja, ha a belső pép még mindig rendben van" - mondja Andersson. Tiszta és fehérnek kell lennie. Annak érdekében, hogy ezt ellenőrizni tudjuk, ajánlott vásárolni azoktól a kereskedőktől, akik levágják a vargányát.
Termesztett gomba: Még náluk is a sapka alá pillantva kiderül a frissesség. Ha zárt, vagy nagyon világos, általában rózsaszínű lamellái vannak, a gomba friss. Minél sötétebbek a lamellák, annál idősebb a gomba. A sötétbarna lamellás gombákat el kell dobni.

Szárítva, fagyasztva, a dobozban - mi marad a gombából?

A friss termesztett gombákat hűvös, száraz helyen akár öt napig is el lehet tárolni - mondja Andersson. Az erdei gombákat viszont leginkább a vásárlás napján szabad megenni, de legfeljebb egy nappal később. "Ha ez nem lehetséges, akkor olcsóbb elkészíteni a gombákat és a kész ételt hűtőszekrényben tárolni" - mondja a szakember. Néhány napig ott marad.

A nagymama konyhai bölcsessége, miszerint a gombákat soha nem szabad melegíteni, már régen elavult - erősíti meg Eyer toxikológus. Lehetséges gomba fagyasztása is. A szakértő szerint egy kész étel jobban megéli a fagyasztót, mint a friss gomba.

Ha mindez túl zavaró az Ön számára, használhat szárított gombát. Andersson szakértő igazolja, hogy az így konzervált vargányagombáknak nagyon intenzív aromájuk van: "Még erősebb, mint a friss gombáké, és például alkalmas mártásokhoz". A rókagombák viszont elveszítik ízüket. A szakértő keveset gondol az üvegekben vagy az edényekben található gombákról. "Általában sós lében tartósítják; a saját íze elvész. A gumidugók maradtak".

További információ:

Több van benne, mint a saláta és az alma. Próbálja ki a gyümölcsök és zöldségek ritkaságait. De jobb előzetesen tesztelni, hogy tudod-e azt is, hogy pontosan mi van a tányérodon.