Tippek a szakembertől receptek készítéséhez és készlet készítéséhez Mit főzünk ma Panorama - Stuttgarter
Tippek a szakembertől receptek készítéséhez és készlet készítéséhez Mit főzünk ma?
Stevan Paul teljes munkaidőben gondolja ki a recepteket. Íme a tippjei ezekre a nehéz időkre. Azt is mondja, hogy a főzés nem munka, hanem az értelmes kikapcsolódás egyik formája.
Stuttgart - Az ételek struktúrát adnak a napnak. Sokan most kíváncsiak: mit főzünk ma? A szakácskönyv szerzője, Stevan Paul tippeket ad a receptekről és arról, hogy mi legyen otthon. És tudja, hogy a főzés jó zavaró tényező.
Mr. Paul, készített egy tervet arra, hogy mit fog enni a következő napokban és hetekben?
Nem kifejezetten. Amikor kiderült, hogy jó ötlet lenne otthon maradni, átnéztem a konyhai szekrények száraz készletét, rizst, babot, lencsét és tésztát, fokhagymát, olívaolajos konzerv paradicsomot - és megállapítottam, hogy ez egy ideig elég lesz. Végül is valami tényleg felhalmozódik az idő múlásával, most mindent elfőzhet!
Mi volt az első dolog, amit otthon töltött időre vásárolt?
Az első sokk után vettem egy hatalmas darab parmezánt. Minden jobban ízlik parmezánnal, rizses ételekkel, tésztákkal, zöldségekkel, még egy jó lencseleves is extra ízlést kap. Vettem még zöldséget, hagymát, tojást - és ennyi. Rövid idő múlva maga Angela Merkel egyébként is mindent egyértelművé tett: az élelmiszerellátás Németországban biztonságos. Senkinek nem kell felhalmozódnia.
Receptjeiket az jellemzi, hogy könnyen elkészíthetők. Hogyan sikerül változatos és egészséges étrendet fogyasztania?
A kamrából különösen jól főzhetők növényi fehérjék és szénhidrátban gazdag ételek erősítő és feltöltő kombinációi. A tojás valódi tápanyag is, rengeteg vitaminnal és ásványi anyaggal - hosszú eltarthatósági idővel is! Mivel nem sokat mozogunk az otthoni irodában, most kevesebbet, tudatosabban és könnyebben ehetünk! Ezért mindig sok zöldséget és gyümölcsöt kell magával hoznia a vásárlási expedícióról, amelyet aztán kreatív módon össze lehet kapcsolni a szárazanyagokkal!
A főzés válság idején jó zavaró tényező?
Nagy! Ez valóban esély arra, hogy az otthoni irodában figyelemelterelés és időnyomás nélkül végre megtudhassuk, hogy a főzés nem munka, hanem az értelmes kikapcsolódás egyik formája! Még az előkészületek is csodálatosan meditatív ügyek lehetnek, ha ezeket megérted. A gyakorlat még jobb kedvenc zenével és egy jó pohár bor mellett. És a végén jó étel van az asztalon jutalomként - ezt egyetlen jógaóra sem tudja megtenni!
Az elmúlt hetek főbb eladói a tészta, a liszt, a paradicsomkonzerv és az élesztő. Hogyan magyarázza ezt?
Úgy gondolom, hogy ezek az úgynevezett vágott ételek az emberek első gondolata voltak, tekintettel egy kezdetben tisztázatlan helyzetre. Az élesztő hörcsög valóban hülyeség. Beszéltem erről Lutz Geissler kenyérsütő szakemberrel, azt mondja, hogy 1 kg liszthez általában 10 g élesztő van. Egy kocka 4 kg lisztet tud sütni, ami 6-8 kg kenyérnek felel meg! Különösen most, amikor van idő, elkészítheti a tésztát kevés élesztővel, és sokáig érlelheti. Ez aromát és textúrát hoz létre, és a hosszú ideje érlelt tészták is sokkal emészthetőbb kenyeret eredményeznek.
Mit tenne egy csomag tésztával?
Ez viszont jó első ötlet volt (nevet). A tészták valóban rendkívül sokoldalúak, és mindig olyan jó, tartalmas ételt készítenek, amelyet mindenki nagyon szeret. Olívaolaj, fokhagyma és parmezán elég, vagy egy kis pesto, friss fűszernövények, gyors paradicsomszósz, tejszínhab. A tészta szinte bármivel kombinálható, pörköltbe és levesbe is belefér, rakott szerkezetet ad. A polcokat a múlt hétvégén is feltöltötték.
A készletezésről van szó, nem a hörcsögésről. Mi kell valójában otthon?
Az állandó konyhai kellékek alapjául sót, étolajat és olívaolajat, lisztet, búzadarát, rizst és tésztát, lencsét és babot, száraz vagy konzervet, konzerv paradicsomot, kávé- és kávézacskókat, hosszú élettartamú tej- és laktózmentes tejet, húslevest, alapport, hagymát ajánlok. Fokhagyma, parmezán egy darabban, tojás, fűszerek, vaj, cukor, dió, mag, rágcsálnivaló és csokoládé, limonádék, gyümölcslevek, tea, sör és bor.
Sokat segít először a konyhaszekrények rendbetételében. Melyik fűszerek a legfontosabbak?
A fűszerek egyedi kérdés, nálam a sokat használt alap paprikaporból, köménymagból, mustármagból, curryporból és gyümölcsös piment d'Espelette-ból áll. Ezzel hosszú utat lehet megtenni. A Ras el hanout-szal és a Garam Masala-val mindig kapható fűszerkeverékként is kezelem magam. A szójaszósz és a miso paszta igazi titkos fegyverek, mindent jobbá tesznek. Egy csipetnyi szójaszósz mélységet és összetettséget ad az otthoni konyhának, néhány levest, sötét szószt és pörköltet. A Miso paszta finoman, de csodálatosan fokozza az ételek aromáját. Egyébként a miso mindig könnyen adagolható a fagyasztóban, és örökké tart!
És ha nincs otthon receptje hozzávalója, az rossz?
Egyáltalán nem! A főzés kreativitás, improvizáció. Eleinte csak a saját ízlésedről szól. Hagyja, hogy inspirálódjanak a receptek, de bátran próbálja ki a dolgokat, kísérletezzen. A túl sok nem hibázhat. A főzés a lehetőségek összegét jelenti. A főzés igazi szabadság.
Íme a receptjei, amelyeket inspirációnak szánnak. Változhat nyugodtan az otthon lévő összetevőktől.
Bors és paradicsom bulgur kapros joghurt feta tükörtojással (4 fő részére)
Bolyhos bulgur, erősen sáfránnal, curryvel és paprikával ízesítve, paradicsommal párolva, néhány aszalt szilva izgalmas édességet kölcsönöz neki. Van még sózott mandula és sós feta sajt, kapros-joghurtos szósz és sült tojás - mindennapi ünnep, amelyet a Földközi-tenger keleti részének konyhája ihletett.
(1) Pirospaprika és paradicsom bulgur
400 g pirospaprika
150 g bulgur ("7 perces bulgur"),
0,5 ek édes paprika
1 üveg őrölt sáfrány (0,1 g, opcionális),
1-2 teáskanál enyhe curry
500 ml zöldségleves
Piment d'Espelette (alternatívaként más chili)
Nyolc kaliforniai paprikát és apróra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát megpucoljuk és kockára vágjuk. A zöldségeket megsózzuk, és egy serpenyőben forró olajban, közepes lángon 5 percig pároljuk, amíg színtelenek lesznek. A paradicsomot egyébként lecsöpögtetjük és kockára vágjuk. Keverje hozzá a bulgurt a zöldségekhez, porítsa be paprikával, sáfránnyal és curry-vel, keverje össze. Adja hozzá a kockákra vágott paradicsomot a kiszivárgott lével a zöldségekhez, töltse fel az alaplével és forralja fel. Fűszerezzük sóval és egy kis pimento d’Espelette-tel. Az aszalt szilvát felkockázzuk és belekeverjük. Helyezze a fedelet a serpenyőbe, vegye le a tűzhelyről és hagyja állni az edényt 10 percig, adjon hozzá vajat és fedje le további 5 percig.
(2) Kapros joghurt fetával
1 spricc citromlé
Finoman lereszelünk 40 g feta sajtot, és simára keverjük benne a joghurtot. Szedje le a kaprot, finomra vágja és keverje össze. Fűszerezzük citromlével és kevés sóval. Összemorzsoljuk a maradék feta sajtot, és tegyük félre.
(3) Sült tojás
4–8 tojás (S vagy M)
Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben, verjük bele a tojásokat, és közepes lángon süssük 6–8 percig. Fűszerezzük sóval.
4 evőkanál sózott mandula/földimogyoró, keverve,
néhány levél bazsalikom
A diót durva serpenyő alatt vagy sodrófával durván pépesítse. Vágja karikára az újhagymát, pengesse meg a bazsalikomot. Villával lazítsa meg a bulgurt, és a sült tojással melegített tányérokon tálalja. Tálaljuk kevés kapor joghurttal és a többi feta sajttal és más hozzávalókkal megszórva.
Konzerv szardínia vadon termő gyógynövény saláta (2-4 fő)
Halkonzervről csak azok beszélnek megvetően, akik még soha nem próbálták ki a francia szüreti szardíniat („sardine millime”). A kézzel szedett halak évek alatt elegáns dobozokban érlelődnek, és közben fejlesztik összetett aromájukat. Egy doboz jó portugál szardínia szintén kényes ügy, gyors vacsora kérges kenyérrel és egy pohár hűvös, száraz Fino sherry - néha nem kell többnek lennie. Ez a gyors recept a vadon termő gyógynövények ízét adja a halaknak, a boros ecetet és citromot tartalmazó könnyű vinaigrette felpezsdíti a zamatos szardíniat, végül a halkonzervet szalonokhoz is alkalmassá teszi.
2–4 doboz portugál vagy francia szardínia olajban
2 marék vegyes fűszerezett salátát és vadon termő gyógynövényeket
4 evőkanál fehérborecet
0,5 teáskanál reszelt, kezeletlen citromhéj
2 evőkanál citromlé
fekete bors a malomból
1 (piros) mogyoróhagyma
Nyissa ki a kannákat, és rendezze a halakat leeresztve tányérokra. A fűszersalátát és a vadon termő gyógynövényeket harapd meg, rövid ideig mossd meg és szárítsd meg. Keverjen össze egy fehérbor ecetből, citromhéjból és gyümölcsléből, mustárból, mézből és olívaolajból készült vinegrettet. Fűszerezzük sóval és borssal. Hámozzuk meg és kockára vágjuk a medvehagymát, majd keverjük össze. Kanalazzuk a szardínát a vinegrettel, tegyük a tetejére a gyógynövényeket és tálaljuk egy bagetthez.
Gyümölcskenyér kéksajt megolvasztott szilva mézes bourbon krém (4 fő részére, gyümölcs kenyér 8 fő részére)
A gyümölcstorta önmagában vonzerő. Sajtos desszertként ízes és borsozott szilval, tejszínes kéksajttal és mézes krémmel bourbon whiskyvel, ez teszi a nagy bejáratot!
Tipp: Sütés után a gyümölcskenyeret le kell hűteni, és legalább 2 napig pihenni kell ételfóliába, majd különösen szaftos - ezért süssük jó előre! Hűtés nélküli, gyümölcskenyér, fóliába csomagolva és száraz helyen tárolva, legalább 4 hétig tart.
(1) gyümölcs kenyér
kb. 30 perc (és fél nap a pácolt gyümölcsnél, összesen 85 perc a tészta éréséig, 1 óra sütési idő)
600 g vegyes sült gyümölcs
100 g szárított áfonya
100 g apróra vágott dió
150 ml almalé
50 ml barna rum
100 g folyékony méz,
250 g tönkölyliszt (630-as típus)
250 g liszt (405. típus) és liszt a munkafelülethez
1 teáskanál reszelt, kezeletlen narancshéj
2 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék
0,5 kocka friss élesztő
50 g barna cukor
50 g puha vaj
A megsült gyümölcsöt apróra vágjuk, összekeverjük az áfonyával és a dióval. Az almalevet, a rumot és a mézet gőzölésig melegítsük, és keverjük össze a megsült gyümölcsökkel. Letakarva fél napig állni hagyjuk, időnként megkeverve. A tésztához a tejet kissé felmelegítjük. Hámozzuk meg a gyömbért, és finomra reszeljük. Keverje össze egy tálban a lisztfajtákat gyömbérrel, narancshéjjal és mézeskalácsfűszerrel, képezzen egy kútot a közepén. Morzsoljuk bele az élesztőt, és keverjük össze 3 evőkanál tejjel, 10 g barnacukorral és a széléről a liszttel, hogy előkészítsük a tésztát. Fedjük le konyharuhával, és hagyjuk meleg helyen 20 percig kelni.
Hozzáadjuk a maradék tejet és cukrot, vajat, tojást és sót. A kézi keverő tésztakampójával sima tésztát készít. Lisztezett felületen 2 percig erőteljesen gyúrjuk. Osszuk 1/3 és 2/3 részekre, és tegyük a tésztadarabokat külön tálkákba, konyharuhával letakarva, 45 percre meleg helyre.
A nagyobb mennyiségű tésztát alaposan összegyúrjuk az áztatott sült gyümölcs- és diómaggal. A töltőanyag mennyisége nagyobb, mint a tészta mennyisége, ez igaz, a tészta csak állítólag egyenesen megköti a töltőanyagot. Húzza ki a kisebb mennyiségű tésztát lisztezett munkafelületen egy 30 x 45 cm-es téglalapra. Alakítsa a megsütött gyümölcs tésztakeveréket cipóvá, és hajtsa lazán a tésztába. Nyomja le a végeit és hajtsa át, tegye a kenyeret a varrattal lefelé egy sütőpapíros tepsibe. Szúrd le többször a kenyér felületét egy villával. A kenyeret további 20 percig pihentetjük konyharuhával letakarva. Melegítsük a sütőt 160 fokra. Csúsztassuk bele a kenyeret és süssük 1 órán át. Hagyja a sütőt lassan lehűlni nyitott ajtóval.
(2) Olvadt szilva
kb. 10 perc (és 30 perc a gyümölcs bepácolásához)
600 g szilva vagy szilva
2 evőkanál barna cukor
4 cl bourbon whisky
1 apró csipet só, fekete bors a malomból
A szilvát felezzük meg, a köveket távolítsuk el. A gyümölcsöket pácoljuk cukorral, mézzel és whiskyvel, majd hagyjuk 30 percig állni, kétszer kevergetve. Tegye a pácolt gyümölcsöket az ánizs csillagokkal egy fazékba, forralja fel és párolja 5 percig puhára. Ízlés szerint ízesítjük sóval és egy kis borssal.
(3) mézes bourbon krém
8 cl bourbon whisky
Forraljuk fel a whiskyt mézzel, és hagyjuk gyorsan kihűlni. A tejszínt botmixerrel sűrűvé és krémesre verjük. A tejfölt a hideg mézes whiskyvel simára keverjük, keverjük hozzá a tejszínt. Hűtőbe tesszük.
60–120 g kéksajt fejenként
Felezzen mindegyik 1 szelet gyümölcs kenyeret, és tálalja kéksajttal és langyos szilval, tetejére a tejszínt.