Tippek a szarvasgomba vásárlásához és tárolásához
Fekete, mint az elátkozottak lelke - "Negro coumo a domna lelke" - mondják a parasztok, az illatos szarvasgombát Brillat-Savarin óta "a konyha fekete gyémántjának" hívják. - La Mazille (1)
A szarvasgomba helyett mindig jobb friss szarvasgombát vásárolni; sokkal ízletesebbek. De az elfogadott ártól függően a csomagolás eltér: a skála alján a törött szarvasgomba alig nagyobb, mint a búzadara, ezt követik a héjak, majd a darabok és végül az egész szarvasgomba. A szarvasgombában semmi sem veszett el! De vigyázz, légy óvatos, csalásokból nincs hiány! (2)
Célszerű megvárni az első fagyokat, hogy friss szarvasgombát vásároljon. Ha lehetséges, vásárolja meg őket jól ismert barlangoktól, nem pedig olyan kereskedőktől, akik néha keverednek Spanyolországból, Olaszországból vagy Vaucluse-ból származó "tuber melanosporum" -val, mivel mindegyikük a "Périgord-szarvasgomba" elnevezést igényelheti. Ha meg szeretné tudni, hol vásárolhat szarvasgombát teljes biztonságban Dordogne-ban, keresse fel "A Périgord szarvasgombapiac" oldalt.
Barlangászat után előkészítés eladó
A szarvasgomba kútjának kiválasztásához elengedhetetlen a termelők ásás után végzett munkájának megértése. Szükséges a minőségi előírások ismerete is.
Először is, a gyártó gyorsan megbecsüli a szarvasgomba minőségét: a minőségi szarvasgombának tapintásúnak kell lennie, jó sűrűségű és jól illatos. Ha úgy tűnik neked túl száraz vagy túl világos, vagyis kiszáradt a szabad levegő és a napfény hosszan tartó expozíciója miatt. Szarvasgomba puha ami kifacsarva szivárog, valószínűleg fagyasztott szarvasgomba. Szarvasgomba rothadt könnyen észrevehető, mivel szaga szörnyű. A szarvasgombával ugyanez a helyzet vereuse, a fehér szarvasgombák által lakott szarvasgomba repül. A Tuber melanosporum illatos valószínűleg éretlen szarvasgomba. Hagyja érni vagy légmentesen lezárt edényben, vagy talajban. A priori, nincs észrevehető minőségbeli különbség a kicsi és a nagy szarvasgomba között.
A rágcsálók által megtámadott éretlen szarvasgombákat fagyasztva vagy fásan eldobják; nem piacképesek.
Az első érintkezés után a gyártó óvatosan, megfelelő ecsettel ecseteli, szükség esetén hűvös víz alatt. Aztán tiszta ruhában szárítja. Így megszabadulva minden szennyeződéstől, jobban meg tudja majd ítélni a külsejüket és az illatukat.
Aztán jön a tollkés, művelet, amelynek során a hús színének megfigyelésére késsel eltávolítják a perídium egy vagy két töredékét. Az érettségi fok pontos meghatározásának egyetlen módja az írókés. Ez a művelet lehetővé teszi a fagyott, görbe vagy rossz minőségű alanyok kizárását is.
UNECE FFV-53 szabványok
Ezeknek a szarvasgombáknak különböző minőségei vannak, amelyeket méretük, súlyuk és megjelenésük szerint négy külön kategóriába sorolnak. Ezek az ENSZ-EGB FFV-53 marketing és kereskedelmi minőség-ellenőrzési szabványai a következők:
Az "Extra" osztály
Az "Extra" osztály kizárólag kiváló minőségű egész szarvasgombákra vonatkozik, amelyek mérete legfeljebb 20 gramm. Csak az összegyűjtött szarvasgomba 1-3% -át képviselik.
Lekerekített formájúnak kell lennie, többé-kevésbé szabályosnak és karéjosnak, ütésnyom nélkül, mentesnek kell lennie a ragadozóktól vagy a fagy okozta károsodásoktól, rendellenes külső páratartalom nélkül, színüknek pedig szabályosnak kell lennie. Nagyon enyhe felületi változások, valamint nagyon csekély megjelenés-, alak- és színhibák tolerálhatók, feltéve, hogy ezek nem befolyásolják a termék általános megjelenését, minőségét, megőrzését és a csomagolásban való megjelenését.
A szarvasgomba tömegének 2 tömegszázalékos minőségi tűrése megengedett, amely nem felel meg az osztály jellemzőinek, de megfelel az I. osztály jellemzőinek. Ezen tűréshatáron belül a termékek legfeljebb 0,5% -a mutathatja be a II. Kategóriába tartozó minőségi jellemzőket.
"1" kategória
Az "1" kategóriába 10 grammnál nagyobb vagy azzal egyenlő, jó minőségű egész szarvasgomba tartozik, de enyhe alak-, megjelenés- és színhibákat, enyhe felszíni zúzódást és a ragadozó enyhe romlását okozhatja. Ezek a hibák azonban nem befolyásolhatják a szarvasgomba ízét és megőrzését.
A szarvasgomba összes tömegének 5% -os tűrése megengedett, amely nem felel meg az osztály jellemzőinek, de megfelel a II. Osztály jellemzőinek. Ezen tűréshatáron belül a termékek legfeljebb 1% -a nem felel meg sem a II. Kategóriába tartozó minőségi jellemzőknek, sem a minimális jellemzőknek, vagy ronthatja őket.