Tippek - Az ideálisan elkészített húsdarab örömet okoz a Metzgerei Ammon számára
Barding: A levágott hús- és vadbaromfi nagyon kevés zsírral és orrral töltött szalonnaszeletekkel. Ezeket húrral rögzítik. A bárdozás inkább ajánlott, mint a köpés, különösen a nagyon puha hús esetében.
Spicken: Vékony szalonnacsíkok behúzása aprító tű segítségével. Száraz, alacsony zsírtartalmú húsra használják. Mivel a húsrostok megsérülnek az eljárás során, a bárdozás előnyösebb a köpésnél.
Touring: Itt a hús nagyon meghatározott, egységes formát kap. Általában ünnepi alkalmakkor (büfék) z. B. Medálokra vágott filé.
Filézés: Leginkább a halászat kapcsán használják; a csontokat és a bőrt eltávolítják.
Kenyér: Húsdarabokat, baromfit stb. Csomagolnak. A panírozás különböző összetevőkből állhat (liszt, tojás, zsemlemorzsa, diófélék és még sok más). A panírozott ételek általában szaftosabbak, mint a természetesen elkészítettek.
Elhárít: Durva inakat, túl sok zsírt és csúnya területet el kell távolítani, különösen az előnyben részesített darabokról (filé, sült marhahús stb.).
A főzés az a folyamat, amely az elkészített ételt hő hatására megváltoztatja annak érdekében, hogy puha (főtt) és élvezetes legyen. Egyrészt a húsdarab megjelenése jelezheti, hogy főtt-e vagy sem. De a vizuális benyomás mindig nem elég. Néha a személyes ízlés dönti el, hogy a húst főttnek, harapásra túl keménynek vagy keménynek tartják-e. Általában megkülönböztetik a nedves (folyékony) és a száraz (folyadék nélküli) főzési módszereket.
szakács kb. 100 ° C-on bő vízben vagy más folyadékban (pl. hal speciális szósszal) főz. Különösen alkalmas szilárd szerkezetű élelmiszerekhez (kötőszövetekben gazdag hús, spárga). Szabály: Mindent, amit ki kell mosni (pl. Erős húsleveshez), hidegen kell hozzáadni (csontok, rekeszizom).
Gőzölgés egy jól záródó serpenyőben főz, kb. 100 ° C-os gőzzel, szita betéttel forrásban lévő folyadékkal. Az étel nem érintkezhet a folyadékkal. Ez egy nagyon kíméletes elkészítési módszer, ezért ideális diétához és könnyű ételekhez.
Gőzölgés a saját levében főz kevés folyadék és kevés zsír (vaj) hozzáadásával, így kialakulnak a kívánt aromák és zsírban oldódó vitaminok. Az érzékeny, érzékeny húsokat és zöldségeket zárt edényben, körülbelül +95 - 100 ° C-on pároljuk. Szószkészletet is használnak.
Pörkölt kombinált főzési módszer: a nyitott edényben forró zsírba szétvetjük és a főzést folytatjuk, miután folyadékot adunk egy zárt edénybe a tűzhelyre (pl. gulyás) vagy a pörkölőcsőbe (például savanyúság). Szilárdabb sejtszerkezetű és sok kötőszövetű ételekhez alkalmas.
A Gőznyomásos főzés általában 1,5–1,8 bar nyomással, 110–120 ° C-os nyomástartóban. Különösen alkalmas hosszú főzési idővel rendelkező ételekhez. Ok; A túlnyomás (normál nyomás + 100 ° C = 1 bar esetén) magasabb főzési hőmérsékletet eredményez. A víz a normál forráspont fölött forr. A főzési idő a normál idő körülbelül harmadára csökken. Körülbelül 50 százalékos energiatakarékosság. Jelenleg vannak olyan nyomástartó edények, amelyek maximális hőmérséklete 104 ° C és 0,3-0,5 bar nyomás. Az egyik szint nehezebb, mint a nedves főzési folyamat, az ételek elkészítése száraz főzési eljárásokkal. Sokakat elriaszt a forró zsír fröccsenése és a kétszer magasabb főzési hőmérséklet. Továbbá tapasztalatra és biztos ösztönre van szükség, mivel senki nem használ belső hőmérsékletmérő eszközt egy steakhez, hanem a nyomáspróbára és a rutinjára támaszkodik. Gyakran csak egy perc eldöntheti, hogy a steak meg fog-e bukni, vagy sem.
sült hús A serpenyőben (rövid sütés) a főzés kevés zsírban 120 ° C (panírozott húsrészek) vagy 180 ° C (panírozatlan húsrészek) hőmérsékleten történik. Szabályok: Melegítsen magas hőmérsékletű zsírt (amíg csíkos lesz), majd tegye szárazra a bepucolt húst. Ha a zsír hideg, a hús a serpenyőhöz tapad. A húsdaraboknak a serpenyő alján kell feküdniük. A tojásfehérje koagulál a külső rétegeken, a húslé bent marad, a steak lédús.
grillezés erős sugárzással (széngrill) vagy kontakt hővel főz (főzőlap). Különösen alkalmas finom kötőszövetű húsokhoz. Szabályok: adag húst inak nélkül és pácoljuk, ha szükséges. Mindig előmelegítse a grillezőt, és a grillezett ételeket kb. 30 perccel az előkészítés (hőmérséklet-kiegyenlítés) előtt vegye ki a hűtőszekrényből. Sütőben sütéskor az ajtó kissé nyitott marad, így a gőz, amely csökkentheti a sugárzást, távozhat. Az étel gyengédségétől függően előmelegítse a rácsot, enyhén olajozza meg, majd takarja le. Ha egyáltalán, sózza meg a húst közvetlenül a főzés előtt, mivel a só eltávolítja a hús levét, ami rosszul barnul és kemény húst eredményez.
Sütjük a sütőcsőben sütési kemencében főz magas, 120–180 ° C hőmérsékleten, zsír nélkül vagy anélkül, forró, esetleg nedves levegőben. Nagyobb húsdarabokhoz (vagy csirkéhez) alkalmas. Szabályok: Az ételt erőteljesen megsütjük az előmelegített sütőben, majd gyakrabban fordítsuk meg, és öntsük újra és újra saját levét, sörét stb. Szeletelés előtt hagyjon egy kicsit pihenni, mivel ezáltal a húslé ismét eloszlik. A sült anyagokat felforraljuk a folyadékkal, és ízlés szerint ízesítjük a mártást.
Sült római edényben kb. 200 ° C-on, zárt, speciális agyagedényben főz a sütőcsőben, zsír hozzáadásának lehetőségével. Szabályok: Használat előtt tegye a Römertopf-ot hideg vízbe. Fűszerezzük az ételt, és főzzük sült zöldségekkel vagy anélkül az előmelegített pörkölőcsőben. Megjegyzés: Ha az étel intenzívebb barnulására van szükség, kb. 30 perccel a főzési idő lejárta előtt távolítsa el a fedelet.
A Pörkölt pörkölt csőben be kell tartani a gyártó utasításait. Kíméletes főzési módszer saját levében zsír nélkül. A barnulás elérése érdekében azonban a sült tubust főzés előtt húsvillával néhányszor át kell szúrni.
sütni zárt sütőben forró, száraz levegőn 120–250 ° C-on főz. Nagyon kevés húskészítményt és ételt sütnek a hentesüzletben. Például húskenyér, borjúsajt stb. A forró pulthoz, vagy töltött leveles tészta különlegességek és tésztadarabok, például perec és tekercs. Ez többnyire konvekciós kemencében történik. Ennek a hátsó falán van egy ventilátor, amely beszívja a levegőt, felmelegíti, majd visszatáplálja a sütőbe. Előny: A sütés és főzés több szinten lehetséges, mivel a hő egyenletesen oszlik el. A magas energiafogyasztás miatt azonban a főzési helyet teljes mértékben ki kell használni.
Sütés rengeteg (úszó) zsírban süt 160–180 ° C hőmérsékleten - az ételtől függően. A világhírű sült krumpli mellett különféle kényelmi termékek és természetesen sok húsétel is süthető. Szabályok: Csak hőálló zsírt használjon, amelynek mindig forrónak kell lennie. A használt zsírt azonnal cserélje ki. Minél melegebb a sütési hőmérséklet, annál gyorsabban romlik a zsír. A sült ételt csak "szárazon" használja. Ne tegyen egyszerre túl sok darabot a zsírfürdőbe, különben a hőmérséklet túl gyorsan csökken és az étel nem fog barnulni. A mély sütés után hagyni kell, hogy az étel lefolyjon mélysütőben fazékban vagy mély serpenyőben is.
Következtetés
Nedves főzési módszerekkel kevesebb az étel fogyása. Ez kevésbé ízes és könnyebben emészthető. A módszer könnyű ételekhez alkalmas. Száraz főzésnél nagyobb a fogyás, az étel nagyon finom, nehezebben emészthető és nem alkalmas könnyű ételekhez.