Tippek és trükkök a marhahús főzéséhez - Les Bouchers à Tours
Tippek és trükkök a marhahús főzéséhez
Vásárolja meg a marhahúst
Vásárláskor a friss (vagy hűtött) marhahúsnak szép mélyvörösnek és fényesnek kell lennie. Zsírja, enyhén sárga, jól elválasztja az izomtömegeket.
Bizonyos darabokban, például a csont bordájában vagy az entrecotában, finom hálózatot képez: állítólag a hús márványos; főzés közben ez a zsír megolvad, ami a hús puhaságát és ízét adja.
A „levágott darab”, a steak készítéséhez használt vállizom (néha sült) beceneve „márványos”, mivel zsírvénák borítják.
A marhahús vásárlásának ismerete azt is jelenti, hogy el kell olvasni a címkéken szereplő információkat: tájékoztatást nyújtanak a darab megnevezéséről, súlyáról, kilónkénti áráról és a hús eredetéről, a kötelező információkról, de a fajról is. és kategória.
A fagyasztott szakemberek sok darab marhahúst kínálnak húsosztályukon, a hamburger steakekről nem is beszélve.
Válassza ki a megfelelő darabot: Grillezéshez, sütéshez és pörköléshez
Az emblematikus
- A borda a csonton és a borda steak: mindkettő a középső borda felől származik, amelynek 7 bordája van; a csont bordája vastag, csontjával együtt, míg a kevésbé vastagra vágott entrecote csont nélküli borda. Húsuk, különösen "márványos", ízletes.
- Rump steak: jellegzetes, finom és ízletes hús fondüekhez és brochettékhez, steakekhez, steakekhez és sültekhez.
- A hátszín: közvetlenül a bélszín mellett található, minden tulajdonságát kifejezi, ha vastag szeletekben tálaljuk.
- Bélszín: ez a legfinomabb marhadarab; A gerinc mentén fészkelődve ez az izom nem működik, ezért rendkívüli gyengédsége, amely a bajnokság, a csokoládé és az ünnepi pecsenye királyává teszi.
- Tournedos: a Touredos egy vastag, kb. 2 cm-es szelet filé, amelyet belevágnak, majd becsomagolják és megkötik.
- Chateaubriand: vastagabb, mint a touredos, 3–4 cm vastag, de mindig a hálóba van vágva és ritkán van csomagolva.