Tippek és trükkök a zsenge húsokhoz
Hadd emeljék fel az ujjaikat azok, akik még soha nem "törték el a fogukat" olyan keményen, mint a talp. Ööö, senki? igen, igen, főzni húst néha kellemetlen meglepetéseket tartogat. Ha elengedhetetlen a minősége (gyakran együtt jár a hentesével), ennek ellenére vannak "szakácstippek" és "nagymamák tippjei". gyengéd húsokat a legkeményebb !
Miért hasonlít a húsom húsra? ?
- Az első és leggyakoribb ok maga a hús minősége. Sajnos a jó hentesek szűkösek, és a maradóknak nem mindig vannak megfizethető árai. Tehát nehéz ellenállni egy akciós burgundi rakománynak !
- A dalok választását is figyelembe veszik. A marhahúsban például némelyik gyengédebb, mint mások: a szűzpecsenye vagy a pók a grillezési darabokban, az ín és a karaj a dinsztelő darabokban. Ezért mindig szükséges válassza a húsát receptje szerint, és ne habozzon tanácsot kérni !
- Végül a főzés és annak elfogyasztása is fontos, és itt léphetsz be! A túlfőzött "sült marhahús" óhatatlanul kevésbé lesz gyengéd, mintha ritka lenne, és fordítva: a pot-au-feu annál gyengébb lesz, ha régóta főzik ...
Főzés előtt: a páclányok előtt !
Bármi legyen is hús (és az Ön receptje), van egy megállíthatatlan technika, hogy finoman gyengítsék, miközben extra ízt adnak neki: pác. Ez a technikai gesztus abból áll, hogy hosszabb-rövidebb ideig (2-től 24 óráig) folyékony keverékben áztatja, mielőtt elkészítené. A pác összetétele végtelenül változatos: például vörösbor, vadhagymák és fűszernövények vadhúshoz, szójaszósz, gyömbér és lime ázsiai ételekhez, vagy akár joghurt és fűszerek Bollywood változatához. De egyes összetevőknek van "gyengédség ajándéka" !
- Az ecet: tápanyagainak és savas természetének köszönhetően "fellazítja" a hús rostjait. Marinálja darabjait egy gyógynövényekkel kevert borecetben, egy éjszakán át a hűtőszekrényben, és meglátja! Főtt húsnál is használható, pot-au-feu típusú: egyszerűen adjon hozzá egy evőkanál ecetet a főzővízhez.
- Szódabikarbóna: újabb csodatermék több felhasználással! Ez a lágy csiszoló (lásd itt) lehetővé teszi " hogy megpuhítsa a húst, vagy valahogy eltörik a szálai. Használata több óvintézkedést igényel, mert bár nem mérgező, de nem túl kellemes ízt hagy maga után. Adjunk hozzá 10 g-ot (2 teáskanál) ½ liter (50 cl) vízbe, merítsük bele a húst, és hagyjuk pihenni 2 órán át a hűtőszekrényben. Alaposan öblítse le. A húst egyenletesen megszórhatja szódabikarbónával is, esetleg előzőleg liszttel elkeverve, és több órára hűtőbe rakhatja. Anélkül, hogy elfelejtette volna alaposan kiöblíteni !
- Tej: Nyugat-Indiában gyakran használják számos receptben (és különösen sertéshússal vagy kölyökkel), hogy a hús kevésbé szilárd és enyhébb legyen. De marhahússal is működik! Tegye egy tejjel töltött tálba, egészben vagy darabokban, és hagyja 5–6 órán át pácolódni a hűtőszekrényben, vagy akár egy éjszakán át egy nagy darab sült vagy elsődleges borda esetén. Ki tudja miért, de hiperből jön ki pályázati kiírás ! Öntsük le egy szűrőedénybe, és főzzük meg, mintha mi sem történt volna.