Tippek és trükkök grill grillezett zöldségekhez
A szép napok a grill zöldségben vagy a kemencében grillezett nyári zöldségek főzésének vágyával járnak. De hogyan főzzük őket úgy, hogy ne égessük el őket? Szakemberünk, Raphaël Haumont válaszai.
Raphaël Haumont, tanár kutató, a molekuláris konyha szakembere
Írva 2020. május 31-én, frissítve 2020. június 1-jén
A grillezett zöldségek helyettesítik a serpenyőben sült vagy párolt zöldségeket ... de ez nem könnyű a grillen vagy a sütőben, mert a grillezés gyakran rímel az égettre.
Általában minden nyers zöldséget (paprika, cukkini stb.) Veszünk, olajat, aromás gyógynövényeket adunk hozzá, és túl forró grillre tesszük. 2 perc múlva fekete, és még mindig nyers a közepén !
Annak ellenére, hogy a zöldségek sok vizet tartalmaznak, gyakran meghaladják a 90% -ot, a rostok megpuhulásához főzni kell őket. Néhány perc a grillen nem elegendő ezeknek a szálaknak a felbomlásához. Éppen ellenkezőleg, a gyors főzés dehidratálja a zöldséget, összehúzza a rostokat, és akár gumivá is válhat.
Zöldségek, amelyek kevés főzést igényelnek, és sülhetnek
Néhány zöldséget mérsékelten lehet főzni vagy grillezni, fontos, hogy ne legyen láng, és a zöldségeket megfelelő magasságban kell elhelyezni. Ezek a tippek másutt a húsokra is vonatkoznak. A zöld spárga, a cukkini szelet, a paradicsom, miért ne, gyors főzést igényel, és félig főzve is fogyasztható.
Fűszerezzük a zöldségeket, és tegyük közvetlenül a megfelelő magasságú rácsra
Vigyázzon az olajjal, a sütés kezdetén ne mosson olajjal. Az olaj a hő hatására gyorsan lebomlik, meggyulladhat, lángot üthet és mérgező molekulákat generál: akrilamidokat. Néha azt gondoljuk, hogy jól járunk egy illatos olajjal (szezám, olíva első sajtolás, ...), de ezek a hőmérséklet nagyon törékeny olajok, amelyek még a semleges olajoknál is könnyebben mérgezővé válnak.
Fűszerezzük sóval, borssal és fűszerrel, kezdjük el főzni, időnként megfordulunk, majd ecsettel a végén olajjal csiszoljuk.
Az égett zöldségek dühöngenek egyes éttermekben
Divatosak néhány főműsoridőben, de légy óvatos, a tévében látva nem szabad azt mondani: "Megégetem a zöldségeket", és mindent a fáklya alá teszek, hogy "korszerűvé tegyék"! A fekete égett póréhagyma mérgező, ha mindent megesz. Karcinogén benzopirének képződnek.
A felszínen "éghet", de utána távolítsa el az első mérgező bőrt. A lényeg bizonyos ízek kifejlesztése, amelyek egy kicsit elvándorolnak a zöldségekben. Ezt a technikát ismerjük például padlizsán kaviárban, amelynek íme a recept.
- Főzzünk erősen padlizsánt minden oldalról.
- Grillező vagy sütő grill.
- Ezután hagyjuk kihűlni.
- Gyűjtse össze a húst egy kanállal.
- Fűszerezzük sóval és borssal, kevés citromlével, szezámkrémmel, ha úgy tetszik, és egy csepegtető olívaolajjal, és kész! Kóstolja meg, ha akarja.