Tippek; Trükkök az élelmiszer-pazarlás csökkentésére a HoReCa-ban

Az élelmiszer-pazarlás elleni küzdelem kiemelt fontosságú az európai politikai napirenden, valamint az európai vendéglátóipar napirendjén. Az Európai Unió vendéglátóiparában tevékenykedő 1,8 millió vállalkozás, az Európai Unió Szállodai, Éttermek és Kávézói Szakmai Szövetségének (HOTREC) támogatása az Európai Élelmiszerbankok Szövetségével (FEBA) partnerségben és az A Metro Cash & Carry egy brosúrát készített, amely konkrét ajánlásokat tartalmaz a vendéglátóipari egységek számára az élelmiszer-pazarlás csökkentése érdekében.

A tanács egyszerű és könnyen követhető ajánlások révén konkrét módon segíti a vendéglátóipar bármilyen méretű egységeit az élelmiszer-pazarlás csökkentése érdekében. Bemutatjuk a HOTREC ajánlásait az élelmiszer-pazarlás csökkentésére a vendéglátás területén.

I. KIINDULÁSI PONT: A MENÜ ELŐKÉSZÍTÉSE

Rendszeresen értékelje a menüpontok hasznosságát.
Kedvence/kiváltsága a nap menüjének/a nap előkészítésének, ha lehetséges.
Gondolja át a menüt úgy, hogy kevesebb étel legyen a menüben, mivel kevesebb készletet generál.
Használja ugyanazt a terméket különböző receptekhez.
A nap menüjébe/előkészítésébe vegye fel azokat a termékeket, amelyek a legközelebb vannak a lejárati időhöz.
Ügyeljen az évszakra: egyes ételek többé-kevésbé népszerűek az év bizonyos szakaszaiban. Gondolj zöldre vagy fenntarthatóra.
Amikor csak lehetséges, kínáljon különböző méretű adagokat, hogy az ügyfelek az étvágyuknak megfelelően válogathassanak, vagy ajánlanak különleges lehetőségeket az ínyenceknek.
Ne feledkezzen meg a gyermekek menüjéről, megfelelő adagokkal.
Ha új ételt szeretne felvenni a menübe, szervezzen kóstolótáblát néhány alkalmazottjával; ez segít az íz/adagok és összetevők beállításában, és megakadályozza, hogy az ügyfelek megegyék az ételt.

II. TERMÉKEK VÁLASZTÁSA/VÁSÁRLÁSA

Amikor csak lehetséges, előnyben részesítse a szezonális termékeket és a helyi terjesztési csatornákat (mert könnyebben kialakíthatja a rugalmas beszállítókat a helyi beszállítókkal a megrendelések/szállítások és szállítások tekintetében).
Állítsa be a megrendelt mennyiségeket a várható vásárlói számhoz.
Beszéljen a szállítóval, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a termék minősége/jellemzői megfelelnek-e az Ön igényeinek.
Ellenőrizze, hogy mit szállítanak Önnek, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az eltarthatósági idő megfelelő, vagy a csomagolás nem sérült meg. Különös figyelmet kell fordítani az érzékeny termékekre, például a gyümölcsökre és zöldségekre, mivel a karcolások idő előtti lebomláshoz vezetnek.

III. TERMÉKEK TÁROLÁSA

Korlátozza a készleteket - ellenőrizze őket minden nap, hogy a kínálatot a lehető legjobban igazítsa a várható igényekhez és figyelembe véve az évszakot.
Amikor csak lehetséges, előnyben részesítse a kisebb csomagokat, és kerülje az előgyártást, mert ez rugalmasságot biztosít a hullámzó kereslet esetén.
Alkalmazza a FIFO (First In - First Out) és a FEFO (First Lejárt - First Out) elveit a termékek pazarlásának és veszteségének és veszteségeinek elkerülése érdekében.
Vigyázzon az érzékeny termékekkel (gyümölcsök, zöldségek stb.). Kerülje a csomagolás károsodását, mivel ez lerövidíti az eltarthatósági időt.
Kedvelje a vákuum tárolást az élettartam meghosszabbítása érdekében. A készletek jobb kezeléséhez használja a fagyasztást. A Cook & Chill technikák az élettartamot is meghosszabbítják.
Mindig szigorúan kövesse a hideg láncot, és tartsa be a helyi higiéniai normákat és normákat.
Címkézzen fel mindent a hideg szobában, hogy megbizonyosodjon arról, hogy ismeri az egyes termékeket/összetevőket/készítményeket, valamint azok lejárati idejét. Ez csökkenti a veszteségeket.

IV. FŐZÉS ÉS KONYHAI TÍPUSAI

Előnyben részesíti a fűszereket a mennyiség felett.
Pontosan számolja ki a mennyiségeket (jelölje meg az összetevők súlyát a receptekben, amelyekben felhasználják őket), és az adagokat állítsa be a vásárlói igényekhez.
A jó elhelyezés kritikus. Sok élelmiszer/hulladék veszteség a helytelen elhelyezés eredménye. Be kell állítani, hogy megfeleljen az ügyfelek igényeinek és elkerülje a veszteségeket.
Kerülje a felesleges köreteket, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az ételeket egészben fogyasztják.
Ha lehetséges, próbálja meg az egész terméket nyersen főzni, hogy kevesebb vesztesége legyen.
Használjon különböző főzési technikákat ugyanazokra a zöldségekre, különféle formákban, különféle ételekben. Használjon maradékot húsleves, levesek stb. Elkészítéséhez.
Használjon megfelelő felszerelést.

V. PÁRBESZÉD FELVÉTELE AZ ÜGYFELEKKEL

Vonja be ügyfeleit az élelmiszer-pazarlás/veszteségek csökkentésére irányuló erőfeszítéseibe. Biztassa őket felelősségteljes és fenntartható cselekvésre.
Vegyen fel egy párbeszédet az ügyfelekkel annak ellenőrzésére, hogy elvárásaik vannak-e az adagok méretével kapcsolatban. Ügyeljen arra, hogy a kiszolgáló személyzet továbbítsa az információkat a konyha személyzetének.
Különböző méretű adagokat kínál az ügyfeleknek.
Legyen rugalmas, amikor bizonyos összetevőket igényel az ügyfelek (például: ha a vásárlónak nem tetszik egy bizonyos összetevő).
Legyen átlátható: magyarázza el a vásárlóval, hogy ha a menüben korlátozott az ajánlat, vagy ha bizonyos ételek nem állnak rendelkezésre, akkor a pazarlás elkerülése érdekében azért, mert a termékek frissek és a készlet korlátozott.
Fontolja meg kutyatáskák kínálását az ügyfelek számára. De vigyázzon, ne keltsen elvárásokat a nagyobb adagokkal szemben, csak azért, mert ezeket a táskákat kínálja. A kommunikáció a kulcs. Figyelmeztesse az ügyfeleket a higiéniai kérdésekre.

VI. SZOLGÁLTATÁS UTÁN

Alkalmazotti étkezésekhez: használjon lejáró termékeket, valamint eladatlan termékeket. Az előző szolgáltatásból származó el nem adott kenyér újramelegítése/pirítása.
Néhány főzési maradék felhasználható új termékek előállításához (pl. Kenyér felhasználható pirítósként, a zöldségmaradványok felhasználhatók levesek, húsleves, püré készítéséhez).

JÖSSZ. HASZNÁLAT ÉS ÚJRAHASZNÁLAT - HOGYAN ÉRZÉKELHETŐ ÉRTÉKEK MEGTARTÁSA

Néhány jó étel, amely már lejárt, de még mindig biztonságos a fogyasztásra, felajánlható élelmiszerbankoknak és jótékonysági szervezeteknek. Partnerezzen az ilyen szervezetekkel;
Bizonyos hulladékok (nem állati eredetűek) takarmányként is felhasználhatók. Keressen egy partnert a hulladék ilyen célú összegyűjtésére. Ügyeljen az ezen a területen alkalmazandó jogszabályokra.
Bizonyos élelmiszer-maradványok újrafeldolgozhatók komposztáláshoz és/vagy energiává alakíthatók metanálással. Gyűjtse össze ezeket a hulladékokat külön tartályokban, és gyűjtse össze partnerekkel.
Néhány hulladék különböző ökológiai célokra is felhasználható.

VIII. Büfé/italok

Ne próbáljon a kenyeret közvetlenül a büfé elején elhelyezni. Ha az ügyfeleknek kevesebb kenyeret kínálnak, akkor többet esznek a büféből, így a maradék korlátozott.
Ne töltse fel a büfét az utolsó negyed órában.
Rendszeresen ellenőrizze az ügyfeleket, hogy a felajánlott összeg megfeleljen az ügyfelek étvágyának.
Vigyázzon az italcsomagolással: egyes csomagolások hosszabb eltarthatóságot tesznek lehetővé. Például egyes italok esetében a dózisok megfelelőbbek lehetnek, mint a nagyobb palackok.
Találkozók: a kávéfőzőket és a vízadagolókat részesítse előnyben a kávé termoszai és a nagy üvegek helyett.

IX. ÁLTALÁNOS MENEDZSMENT

A folyamat minden szakaszában (szállítás, tárolás, előkészítés, higiénia stb.) Mindig tartsa be az alkalmazandó élelmiszer-biztonsági jogszabályokat.
Ha lehetséges, ösztönözze az előzetes foglalásokat, hogy jobban szemléljék a megrendelt és tárolt termékek mennyiségét.
Vonja be és képezze a személyzetet az élelmiszer-pazarlásba és veszteségekbe, hogy az alkalmazottak minden nap konkrétan hozzájárulhassanak a hulladék csökkentéséhez. Utasítsa a kiszolgáló személyzetet, hogy elsőbbséggel adja le az olyan termékeket, amelyek hamarosan lejárnak.

A HOTREC teljes kiadványa az élelmiszer-pazarlás csökkentéséről a HoReCa szektorban ITT olvasható .

A cikket Diana SBÂRCEA írta a Horeca Romania magazin 81. kiadásában.