Tisztító áram A K; séf
Főzzön magának, vagy szállítson ételt? Amit gyorsan és egyszerűen el lehet dönteni a fogyasztó mindennapjaiban, teljesen másképp néz ki egy olyan nagy szervezeti egységben, mint egy kórház.
szöveg Hofbauer Erika
Helmut Urban, a "Kelet Élelmiszer Egyesület" központi konyhájának vezetője
Különleges szolgáltatók vállalták a konyhai házon belüli vagy külső szolgáltatások kérdését. A kórházak és a gondozási intézmények az élelmiszer-logisztikájukat a „Care Catering” vonalon keresztül támogatják. Egyes kórházak nem akarják teljesen kiadni a fakanalat a kezükből, és továbbra is a saját vállalkozásukra és gondozásukra hagyatkoznak. Ahogy például az AUVA klinikák, ahogy Helmut Urban, az „Food Network OST” központi konyha vezetője kifejti. A modern „Cook & Chill” műveletként felállított központi konyha, a Trauma Center Vienna/Meidling telephelyén (korábban UKH Meidling) található, a Meidling (beleértve a rehabilitációs központot), Brigittenau (Bécs traumaközpontja) betegeit és alkalmazottait látja el./Brigittenau telephely, korábban Lorenz Böhler Kórház), a Weißer Hof rehabilitációs központ Klosterneuburgban és az AUVA helyiség a 20. kerületben (személyzeti vendéglátás). Összességében, mondja Urban, naponta mintegy 2500 adagot kell elkészíteni.
Rugalmas és egyéni
A meidlingi konyhában a mintegy 40 alkalmazott által végzett munka többségét az ebédre elfogyasztott ételek alkotják, körülbelül 1400 adag. Az élelmiszertermelés és a logisztika nyilvánvalóan soha nem volt kiszervezési szempont. Urban konyhavezető az ételkészítés és -szolgáltatás rugalmasságát és egyéniségét látja a saját konyhájának nagy előnyeként. "A saját konyhával való egyéniség általában egyénibb, ha az orvosi igényekről van szó" - mondja Urban a háttérben. Ezért mindenféle probléma nélkül fel kell kínálni a speciális ételformákat. „Minden kórháznak megvannak a maga étkezési követelményei. Nem olyan, mint egy óvodában vagy az iskolai menzán. Itt a három menü közül választhat, beleértve a kalóriaszámítást és a WHO zsír- és cukorértékekre vonatkozó referenciaértékeit. De egy traumás agysérülési központnak vagy egy klasszikus baleseti kórháznak már más követelményeket is figyelembe kell vennie: A könnyű teljes étrendtől a pépes étrendig vagy a dialízissel kapcsolatos diétákig. ”Bizonyos felépítésű vendéglátó számára., Urban úgy véli, hogy ez bizony kihívást jelent.
Vegye figyelembe a beteg forgalmát
Urban úgy véli, hogy az élelmiszer-előállítás szükséges rugalmassága együtt jár az egyéniséggel. "A betegek ingadozása, különösen egy UKH-ban, hihetetlenül magas - és ennek megfelelően nehéz megtervezni" - mondja Urban, leírva az élelmiszer-hálózat napi ellátását. De ez még nem minden: „Gyakran nem tudod előre, mely betegek érkeznek, és melyik kezelésre van szükségük.” Itt szinte minden nap döntéseket kell hozni arról, hogy mely ételeket teszik a tányérra. "Mindenképpen kihívás a vendéglátók számára, hogy itt rugalmasak maradjanak" - véli a konyhaszervezés szakértője. „Itt a rövid távolságok és az információátadás előnye. Például megbeszélhetem a menüt a dietetikussal, és felhasználhatom a termelési szinergiákat.
Például: Hol illenek össze többféle étel receptjei és hasonlók ”- mondja Urban, mondván, hogy a vendéglátósoknak minden bizonnyal egy bizonyos átfutási időre van szükségük a megrendelésekhez.
Befolyásolja a minőséget
Személyes kapcsolat
Mivel az AUVA hálózati kórházak alkalmazottai számára is kínálnak étkezést, egy külön konyha - az úgynevezett regeneráló konyhával ellátott étkező (az étel melegítésére) - jelenléte bevált, Urban folytatja: „Amikor a bár mögött van személyzet, van egy személyes kapcsolattartás adott. Másrészt itt is fenntartható a rugalmasság, ha egy alkalmazott nagyobb részt szeretne ... ". Urban kételkedni mer, hogy valójában költségekről van-e szó, az önellátás vagy a külső ellátás között születik-e döntés - az ipar hangja a kórházi költségvetés „konyhai részesedésének” kevesebb mint 1,5 százalékáról beszél - Urban kételkedni mer: korábban nyitották meg, de folyamatosan hallja, hogy a külső ellátás önellátásának költségei kiegyensúlyozottak. "
Know-how és specializáció
