To ak Chocolate - tiszta vintage csokoládék valódi Nacional kakaóval Ecuadortól -
Az ecuadori székhelyű "To'ak Chocolate" társaság, amelyet 2007-ben az amerikai Jerry Toth és az osztrák Carl Schweizer alapított, a világ eddigi legdrágább eredeti csokoládéját állítja elő - egy 50 grammos rúd körülbelül 200 euróba kerül A bean-to-bar közvetlenül Ecuadorban készül (az "Ecuatoriana de Chocolates" gyártóüzemben To'ak felügyelete alatt). Az átlag feletti ár oka: To'ak szerint erre a legvalószínűbb, genetikailag tiszta és legrégebbi Ecuadori Nacional kakaót használják. A magas ár további oka minden bizonnyal a kakaó korlátozott mennyisége és a földrajzilag összetettebb betakarítás.
A To'ak által használt kakaófák („Nacional” fajta), amelyeket a Nacional-tipikus genetikai tulajdonságok nagy sűrűsége miatt különösen tisztának tartanak, a „Piedra de Plata” -völgy mély dzsungelében nőnek. Ez a terület Ecuadorban, a Manabi régióban található. Miután Jerry Toth amerikai környezetvédelmi aktivista felfedezte ezeket a különleges kakaófákat a "Servio Pachard", egy hozzáértő és hozzáértő kakaótermelő segítségével, tudományos elemzések alapján feltételezték, hogy ez az egyik legrégebbi kakaófajta a A világ azért cselekszik, mert 5300 évvel ezelőtt ezen a helyen emberek (Mayo-Chinchipe kultúra) művelhették. Azt, hogy a "Piedra de Plata" kakaója 100 százalékban "hiteles" Nacional kakaónak tekinthető-e, tudományos szempontból nem lehet egyértelműen megválaszolni. Jan Schubert, egy nemzetközileg elismert kakaószakértő, aki évek óta Dél-Amerikában utazik, amúgy sem lehetséges százszázalékos bizonyítás, mert nincs meggyőző referenciaanyag, vagy még nem fedezték fel újra.
Melyik kakaó az összes kakaó anyja? Egy kis oktatási kitérő .
A kakaóágazat genetikai biztonsága azonban még mindig nem túl pontos, mert a világszerte jelenleg elérhető genetikai adatbázis továbbra is viszonylag kevés releváns információval rendelkezik. Emiatt a közelmúltban a teljes Amazonas régió (Peru, Brazília, Ecuador, Bolívia) kakaójából több ezer genetikai mintát gyűjtöttek össze, amelyeket a következő két évben értékelni fognak. Ha ezen átfogó kakaóértékelés után továbbra is a Chuncho-nak lenne a legnagyobb genetikai sokfélesége, akkor szinte vitathatatlan lenne az a hipotézis, amelyet be kell bizonyítani, hogy valóban az eredeti kakaóval van dolgunk.
A To'ak olcsóbb csokoládé-alternatívái - autentikus, tiszta Nacional kakaóból készülnek
Mivel a Piedra de Plata korábbi finom kakaójával készített sötét csokoládéi különösen drágák voltak, aminek következtében nagyon kevesen tudták megfizetni ezeket a termékeket, a vállalat olcsóbb eredeti csokoládét hozott létre az új "Signature" termékcsaláddal (ideértve a különböző alkoholos hordókban, például Islay whiskyben, tequilában vagy speciális tölgyfahordókban érlelt kakaóbabot több éven át, de a különféle szüreti évjáratok tiszta csokoládéit is a híres Piedra de Plata Nacional kakaóval). To'ak filozófiája és megközelítése sok párhuzamot mutat az exkluzív bor vagy whisky előállításával.
A jelenleg legolcsóbb étcsokoládé, amely egy ritka Nacional-szerű kakaofajtával készül a Galapagos-szigetekről, jelenleg alig 25 euróért kapható. A csokoládé különlegessége, hogy ez a világ első egy eredetű csokoládéja, amelyhez a Galapagos-szigetekről származó kakaót használták. A többi csokoládé, amelyet kizárólag kiváló minőségű Nacional-tipikus finom kakaóval készítenek a Piedra de Plata-völgyből, jelenleg barenként 35 euró körüli árszegmensben vannak.
35 euró egy 50 grammos To'ak bárért még mindig meghaladja az átlagot - összehasonlítva a legtöbb bab-bárból készült ínyenc csokoládéval, amelynek ára bárként 5 és 15 euró között van.
A "To'ak" aláírási csokoládéi jelenleg Németországban kaphatók a "Feine Schokolade Dressler" cégtől.
Csokoládé teszt: "Fa-bár" vintage csokoládék a "To'ak" -tól
(A) Illatanyagok: 25/25 pont
(B) Ízek: 50/50 pont
(F) Fenntarthatósági értékelés: 4/4 pont
(G) Összbenyomás: 6/6 pont
A „dokeshi” honlapján most megtalálhatja a csokoládéval kapcsolatos áttekintéseimet is, ahol csokoládé sommelier-ként objektíven értékelem a bab-bár bár gyártók szenzoros tulajdonságait.
To'ak csokoládé - Ecuador - El Nino Harvest 2016 (78% kakaó)
Erjesztési idő: 4 nap
Kakaó eredete: Ecuador, Manabi régió, Piedra de Plata völgy
A) Aromák: intenzív egzotikus gyümölcsjegyek (sárga gyümölcsök: citrusfélék, különösen citrom-lime keverék, sárgabarack, könnyű banánárnyalatok), finom virágos-zöldséges akcentusok 22/25
B) Ízes aromák: első diós-fás és finom csokoládé-pörkölt akcentusok, fő rész keksz-csokoládé tömör citrom-barack és banán-krémes akcentussal, majd finom földes-virágos jegyzetek narancssárga és világos mentás jegyekkel; Finom virágos-narancs és banán-krémes, kekszes és fás jegyekkel, utóíze kissé fás, enyhén fanyar 45/50
D) tökéletes olvadási tulajdonságok 3/3
E) Bio kakaóbab (78%), organikus nádcukor: nagyon jó 10/10
F) nagyon jó: fenntartható és minőségtudatos bab-bár csokoládégyártás Ecuadorban, ritka Nacional finom kakaó fenntartható termesztésből, hivatalos ökológiai és tisztességes tanúsítvánnyal, tisztességes és közvetlen partnerség a kakaótenyésztőkkel 4/4
Következtetés: A 78 százalékos tisztaságú ecuadori csokoládé különlegessége, amelyben Piedra de Plata tiszta Nacional kakaóját használták, azok a rendkívül nehéz események, amelyek a betakarítás során bekövetkeztek 2016-ban. Először szakadó El Nino esőzések következtek, majd váratlan aszály volt a kritikus érési időszakban. Ennek eredményeként a 2016-os szüret szokatlanul késett, és gyakorlatilag egy 7,8-es erősségű földrengés is kényszerítette.
Aroma szempontjából kellemesen harmonikus és enyhén kidolgozott kekszes-csokoládés karakter, amelyet kifejező citrom-barack és banán-krémes akcentusok simogatnak. Finom, földes-virágos jegyzetek bontakoznak ki, amelyeket narancssárga és világos mentás jegyek támogatnak. A célban és az utóízben meglehetősen enyhe-fás marad, és csak gyengén fanyarodik. Összességében elmondható, hogy ez a szigorúan korlátozott 2016-os El Nino csokoládé változat enyhe, harmonikus, jól kiegyensúlyozott gyümölcsös étcsokoládé virágos és krémes elemekkel, amelynek aromája gyümölcsös-virágos és enyhén banános jellegzetességgel rendelkezik, amely a kiváló minőségű ecuadori kakaóra jellemző. Van. Kétségtelen, hogy finoman aromás, nem túl fanyar és szépen megolvadt, bár további kakaóvaj nem került hozzá. Ennek ellenére nem dob le a lábamról. Az aroma összetettségében még mindig hiányzik az a bizonyos, hogy z. A B. a még összetettebb To'ak-i Galapagos-szigeti csokoládé ízében található meg.
Az asztalra kerülő kakaóbab, amely szintén a 2016-os szüretből származik, enyhén virágos, kissé banánszerű, diszkréten krémes, sőt enyhén epres ízű, finom narancsvirágos utóízzel mack. Még soha nem próbáltam ilyen aromás és kedves enyhe kakaóbabot, mint ez.