Tofu - a kulináris kaméleon

A tofu íze semmi

A tofu íze citrom- vagy szójaszósz, chili, curry, gyömbér vagy Tabasco íze. Röviden, az összes hozzáadott fűszer után, mert a tofunak nincs saját íze. Eheted édes és sós, hidegen és melegen. Pácolt, füstölt vagy panírozott, lehet párolt, rántott, grillezett, sült vagy pürésített. Ahogy a kaméleonok a levelüket, az öreg fát vagy a levelüket utánozzák a testükkel, a tofu kolbásszá, schnitzellé, hamburgerré vagy felvágottá "átalakul", saláták, levesek, szószok, desszertek és tortatészta összetevőjévé.

A tofu története

A vajhoz és a sajthoz hasonlóan a tofu eredete sem pontosan datálható. De legkésőbb a Kr. E. 2. század óta A "Doufu" elterjedt élelmiszer Kínában, amely a szójabab otthona is. A 8. század végétől Japánban a buddhista szerzetesek poggyászában jelent meg, ahol "tofunak" hívták. Ettől kezdve értékes ételek lettek sok ázsiai országban. A nyugati világban a tofu a 20. század közepéig nagyrészt ismeretlen volt. Csak a gyakori ázsiai országokba tett utazások és a vegetáriánus táplálkozás iránti növekvő érdeklődés révén került a tofu a helyi konyhákba.

Hogyan készül a tofu?

A tofu szójatejből készül. A tej megszerzéséhez a szójababot egy éjszakán át vízbe áztatják, pépesítik és kis tűzön főzik (manapság: pár percig gőznyomásos módszerrel). A folyékony tömeg szűrőkön halad át, amelyek elválasztják a tejet a babhéjtól és a durva növényi rostoktól. Koagulánsok hozzáadásával a fehérje flokkulál - hasonlóan a sajttermeléshez. Koagulánsként sók, például magnézium- vagy kalcium-szulfát és -klorid, valamint savak, például citromsav vagy ecet szolgálnak. Pihenőidő után a fehérjét ronggyal lehúzzák, többé-kevésbé dehidratálják és préselik. Marad a tejsavó és a koaguláns. A szilárd masszát lehűtjük, tömbökre vágjuk és részekre osztjuk.

Érdemes friss, pasztörizálatlan tofut venni, mert lédús és puha. Másrészt, ha a termelés vagy a pasztőrözés során túlságosan felmelegszik, szívóssá és gumivá válik.

A tofu típusai

A tofu különböző konzisztenciákban kapható a fennmaradó víztartalomtól függően. A pórusméret eltérő lehet, ez (is) függ a koagulánstól. Ezen túlmenően, a szövet típusától függően, amelyben a tofu masszát préselik, különbséget tesznek a szilárdabb "pamut tofu" és a finomabb "selyem tofu" között.

A főtt hús textúrájú nyugati tofu a legszárazabb.

Az ázsiai (japán) kemény tofut magnézium-klorid segítségével kicsapják a tengervízből (E 511; Nigari). Körülbelül olyan tömör, mint a nyers hús, és a bőre általában a víztelenítéshez használt pamut muszlinszövet szerkezetű. Ha megnyom egy ujjal egy ilyen tofutömböt, akkor az visszanyeri alakját.

A kínai tofu ásványi gipszből, más néven alabástromból készül, koaguláns kalcium-szulfáttal (E 516; Shi-gao). Puhább és állaga a juhsajtra emlékeztet. Különösen népszerű a wokételeknél.

Az összes friss fajta közül a selymes tofu rendelkezik a legmagasabb nedvességtartalommal és körülbelül a szilárd yo-öv konzisztenciájával. Japánban és Koreában hagyományosan tengervízzel készül. Mártásokhoz, mártásokhoz és desszertekhez alkalmas, mivel daraboláskor és sütéskor összeomlik.

Meg lehet venni

A tofu alapjának mindenképpen ökológiai termesztésű (és garantáltan GMO-mentes) szójababnak kell lennie. A német ajkú országokban számos tofu gyár működik, amelyek szeretetteljes és technikailag tökéletes gyártási módszert alkalmaznak. A természetes tofu mellett a tofu üzletek számos készterméket kínálnak, amelyeket finomítanak algák, gyógynövények, fűszerek, zöldségek és dió hozzáadásával. A terméktől függően ezeket pácoljuk, füstöljük vagy olajban megsütjük, és pite, terrine, hamburger, tavaszi tekercs, kolbász, hash barna vagy sajt sarokként értékesítjük.

tartósság

A friss vagy a vákuumcsomagolásból kivett tofut a hűtőszekrényben, szorosan záródó tartályban kell tárolni, és hideg vízzel kell letakarni, amelyet minden nap cserélnek. Így jó hétig fog tartani. A Silken tofu három-négy napig szorosan lezárva és hűtőben tartható.

A vákuumcsomagolt tofu három-négy hétig hűtőszekrényben, fagyasztva pedig néhány hónapig tart. Megfagyva a szín kissé sötét lesz, amely felolvasztás után ismét eltűnik. Vizes állaga is van. A víz újra kinyomható, de a minőség csak olyan edényeknél megfelelő, amelyek nem igénylik a méretstabilitást.

Tulajdonságok és összetevők

A tofu koleszterinmentes, könnyen emészthető, alacsony zsír- és kalóriatartalmú, telítetlen zsírsavakban gazdag, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Kiváló szállítója mind a nyolc esszenciális aminosavnak, kalciumnak és kiváló minőségű fehérjének (10 g - 100 g tofu). A tofu és a szója az általuk tartalmazott izoflavonok miatt pozitív hatással van a menopauza vagy a rák megelőzésére is.

Több, mint helyettesítő

Kínában és különösen Japánban a tofut nem húspótlónak tekintik, hanem darált hússal, csirkével, pulykával, kacsával, sertéshússal vagy marhahússal, valamint halakkal és tenger gyümölcseivel kombinálják - például tészta- és rizsételekben, levesekben vagy Holland sütő vagy fondü olajjal vagy húslevessel.

Pácoljuk a tofut

A tofu ízének megadásához, legyen szó salátákról, levesekről vagy főételekről, az elkészítés előtt a kockákat vagy szeleteket legalább fél órától egy óráig pácba kell tenni. A legegyszerűbb módszer tiszta szójaszószba áztatni (1). Hosszú távon nagyon unalmas lesz, ezért próbáljon meg (a szójaszósz mellett vagy sem) olyan összetevőket, mint az olaj (szezámolaj), citromlé, bors, gyógynövényes tengeri só, friss fűszernövények, fokhagyma, hagyma, chili paprika vagy cayenne paprika, mustár, méz, friss gyömbér vagy Citromfű. A kiadós és forró fűszerkeverékek, például a Garam masala vagy a Sambal Oelek különleges érzetet kölcsönöznek. Ha nincs gyerek, kísérletezhet fehérborral, sörrel, sherry-, konyak- vagy rizsborral is. A kurkuma szép színt ad, amely salátáknál különösen jól működik.

Készítsük el a tofut

A rizs, az üvegtészta és a tojásos tészta mellett minden zöldség jól passzol a tofuba. Zöldbab, brokkoli, kínai káposzta, póréhagyma, lencse, svájci mángold, kaliforniai paprika, gomba, spenót, (újhagyma) hagyma, cukros borsó, mindenféle hajtás és pak choi (lásd: "A.Vogel Gesundheits-Nachrichten", 5/08. Szám). Népszerű az egész vagy apróra vágott mogyorót, pekándiót vagy kesudiót tartalmazó készítmény is.

Házi készítésű gombákból, kapribogyókból, paradicsomból vagy gyömbérből készült mártások és olyan kész termékek, mint a fekete babmártás, (édes) chili szósz, valamint az ázsiai konyha szerelmeseinek szánt hal- vagy osztriamártás kiegészítik a tofu ételeket.

Tofu a grillen

Grillezéshez tegye a tofut egy fűszeres pácba. Ezután csomagolja a tofu darabot egy tiszta konyharuhába, és mérje le. Körülbelül két óra elteltével a felesleges víz lefolyik. Ezután kenje meg a megfelelő darabokat olajjal, és grillezze kb. 10 percig, amíg a tofu belül meleg, kívül karamellás barna színű lesz.

Egészséges kiegészítés az étlapon

Akár magát pácolták, akár kész organikus tofu termékként, az ázsiai babkvarka tökéletesen illeszkedik a modern, gyors konyhába. A tofu „szelíd” oldalának is vannak pozitívumai: Ilyen ötletes és ilyen változatossággal nem lehet más ételeket elkészíteni. Még a nem vegetáriánusok számára is hasznos az ízletes, olcsó és egészséges alternatíva.