Tofu, seitan, tempeh A szójaból és a búzából készült húspótlók olyan egészségesek - DER SPIEGEL
Húsétel hús nélkül: szójatálakból és füstölt tofuból készült roládok
Fotó: Arne Dedert/dpa
Azok, akik hús nélkül csinálják, fedezhetik fehérjeszükségletüket más élelmiszerekkel, például csicseriborsóval, dióval vagy szemekkel, például zöld tönkölyvel. Vannak olyan húspótlók, amelyek különösen gazdagok fehérjében - tofu, tempeh vagy seitan formájában. Mennyire egészségesek ezek a termékek? Áttekintés.
A tofu és a tempeh szójából készül. A Seitan viszont gluténból, a búzalisztben található vízben oldhatatlan fehérjéből áll. Ezért aki glutén-intoleráns (lisztérzékenység), kerülnie kell ezt a hús-alternatívát. A Seitan több fehérjét tartalmaz, mint a tofu, de a búzafehérjét az emberi test nem tudja annyira felhasználni. Mivel a nap folyamán különféle fehérjetartalmú ételeket fogyasztanak, ennek nincs meghatározó szerepe a mindennapi életben - mondja Markus Keller táplálkozási szakember, a Gießen Alternatív és Fenntartható Táplálkozástudományi Intézetének vezetője.
A termelési folyamat során a gabonában található ásványi anyagok és vitaminok nagy része elveszik a seitanban. Ennek ellenére a vegetáriánusoknak és a vegánoknak nem kell aggódniuk - egy egészséges és változatos növényi étrend elegendő mennyiségben biztosítja ezeket az anyagokat - mondja Keller.
tofu túrós szójatej. Ez egy jó növényi vas-forrás, és B6-vitamint, kalciumot és folsavat biztosít. A tofu általában tömb formában kapható, és különféle ízekben, szemcsésen kapható Tempeh nemes gombával erjesztett szójababból áll. Legjobb szeletekben megsütni, vagy például tempeh nyárson fogyasztani. A harmadik termék a szója Szója granulátum Hússzerű rostszerkezettel. "A szójafehérje minőségi minősége még magasabb, mint a marhahúsból származó fehérjeé" - mondja Markus Keller táplálkozási szakember. "Optimális arányban biztosítja az emberi test számára nélkülözhetetlen összes aminosavat."
Egészségügyi szempontból előnyös, ha a húst a lehető leggyakrabban szeitan és szójatermékekkel helyettesítik - mondja Keller. "A növényi alternatívák nem tartalmaznak koleszterint és kevésbé telített és telítetlen zsírsavakat, mint a hús és a kolbász. És ezeknek az éghajlata és a vízháztartása lényegesen jobb" - mondja a táplálkozási szakember. Különösen a regionális termelésből származó biotermékeket ajánlja.
Hormonszerű anyagok
A szójatermékek egészségügyi hatásai azonban ellentmondásosak, mivel úgynevezett fitoösztrogéneket tartalmaznak. Ezek hasonlóak az emberi nemi hormonokhoz, az ösztrogénekhez. A szójaban található genistein és daidzein anyagok azonban az emberi testben gyengébben hatnak, mint a valódi ösztrogének. "A férfiak nőiesedése még egész éves szójafogyasztás mellett sincs" - mondja Keller. Sabine Kulling, a karlsruhei Max Rubner Intézet élelmiszer-vegyésze itt sem lát problémát.
És az emlőrák kockázata? Állatkísérletek és sejttanulmányok kimutatták, hogy a szójatermékek növelhetik a mellrák kockázatát a fitoösztrogének miatt. Nem világos, hogy ezek a kísérletek relevánsak-e az emberek számára. A metaanalízis viszont meglehetősen csökkent mellrák kockázatát állapította meg a japán nőknél.
Az ösztrogénfüggő emlőrákban szenvedő és azt követő nők ehetnek szójatermékeket. A rákinformációs szolgálat azonban naponta legfeljebb két adag elfogyasztását javasolja, például 85 gramm tofu plusz negyed liter szójatej.
A szójatermékek másik lehetséges kritikája: Az állatkísérletek azt mutatják, hogy a fitoösztrogének gátolják a pajzsmirigy működését, elősegítik a golyva kialakulását és ezáltal növelik a pajzsmirigyrák kockázatát. Nincs azonban olyan tudományos tanulmány, amely kapcsolatot teremthetne a pajzsmirigyrák és a szójaban gazdag étrend között - állítják Kulling és Keller.
Vigyázzon a sérült pajzsmirigyre
Mindkettő hangsúlyozza, hogy nincs veszély az egészséges pajzsmirigyben szenvedőkre. Csak akkor, ha a pajzsmirigy már károsodott - Keller szerint a lakosság becslések szerint öt százaléka szenved szubklinikai hipofunkcióban - nő a kifejezett hipofunkció kialakulásának kockázata magas szójafogyasztás mellett. Az ösztrogének és a fitoösztrogének közbenső lépést tesznek annak biztosítására, hogy a pajzsmirigynek több hormont kell termelnie a megfelelő koncentráció elérése érdekében a vérben - magyarázza Felix Beuschlein endokrinológus a müncheni LMU klinikáról.
Mindenkinek szubklinikai hypothyreosisban szenvednie kell szójatermékek nélkül? Kulling ebben az esetben is problémátlannak tartja a mérsékelt fogyasztást, de óvatosságból tanácsolja az extrém szójafogyasztást és az izoflavontartalmú étrend-kiegészítők használatát. Beuschlein nem lát problémát a mérsékelt szójafogyasztással sem.
Szója termékek: igen vagy nem?
Keller következtetése a következő: "A tudomány jelenlegi állása szerint a szójatermékek mérsékelt fogyasztása pozitívabb, mint lehetséges negatív egészségügyi hatásokkal jár." Sabine Kulling hasonlóan látja. "Ezenkívül nem szabad figyelmen kívül hagyni különösen a vörös és a feldolgozott hús negatív egészségügyi hatásait" - mondja a gieseni székhelyű táplálkozási szakember. Különböző tanulmányok szerint a magas húsfogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek, a 2-es típusú cukorbetegség és a rák bizonyos formáinak fokozott kockázatával jár.
Mindketten azonban egyetértenek abban, hogy további vizsgálatokra van szükség. Aki egyszerű válaszokban reménykedik, valószínűleg csalódni fog. A fitoösztrogének lehetséges előnyeiről és hátrányairól szóló, 2010-ben megjelent áttekintő cikkben Heather Patisaul és Wendy Jefferson amerikai kutatók arra a következtetésre jutottak: "Hogy hasznosak vagy károsak-e, azt végső soron az életkor, az egészségi állapot, a fogyasztás mennyisége és az állaga is meghatározhatja a bélflóra függvénye. " Ők is úgy vélik, hogy a tipikus fogyasztónak valószínűleg felesleges aggódnia a szójatermékek miatt. Ugyanilyen helytelen azt gondolni, hogy a szójaban gazdag étrend minden szenvedést enyhíteni fog.