Tojás receptje Benedict - DER SPIEGEL
Tojás Benedict: 20 000 érzett kalória
Tojás recept Benedict Szép kövér, haver
Emulgeáláskor az nő együtt, ami nem akar együtt lenni: zsír és víz. A zsírok és olajok alapmolekulái, a lipidek rendkívül félénkek (hidrofóbok). És a maga részéről minden vizes elkerüli a zsírral való kapcsolatot (lipofób). Aki valaha együtt dobta mindkettőt, tudja, hogy a zsír valójában mindig a tetején úszik. Ahhoz, hogy a kettő egymásra találjon, amfifil anyagokra van szükség, azaz emulgeálószerekre, például szója lecitinre, guargumira, mustárra vagy xantángumira. Erőteljes keverés és verés segítségével párosítják az egyenlőtlen párokat majonézzel, habokkal, habokkal, holland vasalással vagy vinaigrettel.
Ezen összekötők többsége olaj-víz emulzióként indul, amely magában foglalja a habverővel való további verést. Mindig ott van: zsír, vizes folyadék, emulgeálószer és sav. Először veréskor például a tojássárgája zsírját elosztják a gyakran hozzáadott citromlében vagy ecetben. Fokozatosan, a tojásban lévő foszfolipidek segítségével (a koleszterin és a cefalin, különösen a lecitin mellett) mindkét molekuláris világ megkötődve apró, szúrós cseppeket képez, a micellákat.
Összefonódott fehérje láncok
Most lassan keveredik be az idegen zsír, kezdetben kis mennyiségben - olaj majonézhez, folyékony vaj holland vagy béarnaise vízfürdőben felvert. A szerkezeti viszkozitás növekszik, és az emulzió egyre viszkózusabbá válik, mert egyre több zsírmolekula kötődik a micellákhoz, és a fehérje láncok is összekuszálódnak. A játék sportos keveréssel folytatódik, amíg a krém szinte szilárd lesz. Egyébként itt is ízvilágok házasodnak: só, amely csak folyadékokban oldódik, zsírban nem, vagy aromás mustárolaj-glikozidok, amelyeket finoman megkötnek a foszfolipidek.
Hosszú távon azonban ez a friss tojással ötvözés higiéniai problémát jelent, mert a friss, repedezett tojásokat nem szabad néhány óránál tovább tartani. Az élelmiszeripar mesterséges emulgeálószereket, például E 322 (ipari lecitin), E 471 (zsírsavak mono- és digliceridjei), E 463 (hidroxi-propil-cellulóz), de az egészséggel ellentmondásos kálium-foszfátot (E 340) is használ, amelyet kolbászhús készítésére használnak. a "könnyű" felvágottakat és a víz emulzióját alacsony zsírtartalmú, értéktelen karcsúsító ostobaságokká fújják.
Természetesen semmi szükségünk nincs rá a mai recepthez, mert felkorbácsolunk egy klasszikus béarnaise mártást - a természetes alapanyagokból, például tojássárgájából, ecetből, tárkonyból és derített vajból készült holland gyógynövényes, savas húgát. Erre a rendkívül magas kalóriatartalmú krémre van szükség a nemzetközi szállodai reggeli klasszikusához: Eggs Benedict, történelmileg inkább Eggs Benedict, mert ez a reggeli töltőanyag angol-amerikai gyökerekkel rendelkezik.
20 000 kalória és még sok más?
A tojás, sonka, kenyér és holland szósz elkészítése állítólag először New Yorkban 1894-ben jelent meg először - Charles Ranhofer, a Delmonico's étterem főszakácsa találta ki, válaszul vendég LeGrand Benedict (bankár) morgolódására, vajon volt-e valami új reggeli, vagy Lemuel Benedict tőzsdei bróker dedikált másnapos reggeli rendelése volt a Waldorf-Astoria-Hotel éttermében.
Bárhogy is kezdődött minden, Eggs Benedict továbbra is a választott reggeli Nagy-Britanniában és Amerikában azok számára, akik 20 000 kalóriával szeretnék kezdeni a napot. A témával foglalkozó mai kisujjas gyakorlatunkban megmutatjuk, hogy a zsír valójában ízhordozó tiroli szalonnaszeletekkel, amelyet tojássárgatartóvá alakítanak (orvvadászatkor egyszerűen elhagyjuk a kalória-érdektelen fehérjét), a vaj-olívaolaj keverékben sült ropogós fehér kenyérrudakat A nagy mennyiségű vajjal és két tojássárgájával emulgeált bearnaise szósz valami kifinomultságot kölcsönöz ennek a villásreggelibombának finomított tárkony ízével és tiszta ecetsav peremével.
Tehát nem meglepő, hogy az Eggs Benedict zsírpisztoly egyike a három legtöbbet elrendelt hóhér étkezésének az amerikai halálos ítéleten - végső tényként.
Tojás Benedek recept (reggeli vagy snack 4 fő részére)
Elkészítési idő: 30 perc
Elkészítési idő: 15 perc
Nehézségi szint: közepes
Béarnaise szósz
2 evőkanál fehérborecet (balzsamecet nélkül)
2 evőkanál víz
2 evőkanál apróra vágott medvehagyma
3 evőkanál friss tárkonyt, apróra vágva
1 teáskanál színes borsot, habarcsban enyhén megnyomva
2 darab nagyon friss tojássárgája
125 g derített vaj
1 evőkanál friss citromlé
1 csipet sót, cukrot és fehér borsot a malomból
Szalonna és tojássárgája
16 szelet sertéshús, vékonyra szeletelve (ideális: tiroli szalonna)
4 db tojássárgája
100 ml borecet
Kenyérrudak és köretek
4 szelet nagyon friss fehér kenyér
3 evőkanál vaj
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál fleur de sel
4 tárkonytipp
készítmény
Béarnaise szósz
Vegyünk ecetet, vizet, medvehagymát, borsot és 2 evőkanál tarhonyát (a mennyiségek a német tarhonyára utalnak, a Franciaországból származó gyógynövények aromásabbak, és alacsonyabban kell adagolni) a pirítós serpenyőbe, csökkentse a hőt, csökkentse a felére. Tegyük át egy kerek keverőtálba, amelyet vízfürdőbe akaszthatunk.
Melegítsen egy nagy vizes edényt 75 fokosra, akassza fel a keverőtálba, tegye bele a tojássárgáját és folyamatosan keverje 7-8 percig, amíg a keverék sűrűvé nem válik. Hagyja, hogy a langyos derített vaj vékony folyamban folyamatos keverés közben befusson, majd a többit levegős krémré verje. A tömeget nem szabad 65 fok fölé melegíteni.
Húzza át a tejszínt egy finom szitán, keverje hozzá a maradék tárkonyt, ízlés szerint citromlével, sóval, cukorral és a malom fehérborsával (vagy cayenne-borssal) ízesítse. Vagy azonnal tálalja a béarnaise-t, vagy tartsa melegben termoszban (vagy 60 fokos vízfürdőben).
Szalonna és tojássárgája
Nyomjon 4 csillag alakú szalonnaszeletet egy közepes mélyedésű (vagy tojástartó) kis tányérba, mérje le egy második tányérral és süsse a sütőben 110 fokon 35 percig, amíg ropogós lesz. 25 perc után távolítsa el a felső lemezt.
Közvetlenül tálalás előtt forraljuk fel az ecetet 1 liter vízben, vegyük ki az edényt a tűzhelyről, és hagyjuk, hogy a tojássárgája a folyadékba csúszik. Esetleg perforált kanállal vagy teaszűrővel rögzítse. Pácoljon 2 percig, óvatosan távolítsa el a fehérje maradványokat folyó langyos víz alatt.
Kenyérrudak és köretek
Vágjon fehér kenyeret kb. 1,5 cm vastag szeletekre, vegye le a héját, és vágjon kb. 1,5 cm vastag és 8 cm hosszú rudakat a szeletekből. Melegítsük fel a vajat és az olajat egy bevont serpenyőben, sütjük a rudakat minden oldalról aranybarnára.
Kenjen 2 evőkanál Béarnaise-t az előmelegített, kisebb mély tányérok mindegyikébe, óvatosan helyezze be a szalonnacsillagot a közepébe, nagyon óvatosan helyezzen 1 buggyantott tojássárgáját a csillag közepére, és két villával húzza szét a tojássárgáját úgy, hogy egy kis folyékony tojás kerüljön ki. Tegye fel a még forró kenyérrudakat, ízesítse fleur de sel-kel, tárkonyheggyel díszítse és tálaljon kis evőkanállal (jobb: ínyenc kanál).
Konyhai hang
Azok, akik sokat utaznak, gyakran szembesülnek Eggs Benedict-lel a szálloda reggelijén - ahogyan ez a Seychelle-szigetekről érkező és jelenleg Zürichben dolgozó Bergitta Victor gyökérdalénekesnél is történik, akinek harmadik albuma "On A Journey" (Jazzhaus) szintén a mozgásról szól a legmeghittebb és leghatásosabb azokban a pillanatokban hangzik, amikor Victor törékeny, érzelmes hangja egyedül hallható az akusztikus gitáron. Sokkal merészebb és így legalább olyan közel áll a tojástémánkhoz a nyugat-indiai születésű londoni Andrew Roachford lelke, de a "The Beautiful Moment" (India) műsorban ezt gyakran zongorával vagy gitárral folytatva készíti.
Ital tipp
Egy erős Café Americano jól passzol a reggelihez Benedikt mellett, és egy pohár hideg kakaót későbbi snackként.