Tőkehal a só és a tengeri AMP között
Szegény ember ételének tekintett, ez a hideg tengerből származó hal megtalálható a legfényűzőbb asztaloknál. A só által mélyen átalakított húsa gyöngyházi, édes és gyengéd szirmokkal a legfinomabb átalakulásoknak köszönhető.
Ezt a hirdetést követően
Honnan származik a tőkehal
A Gadus morhua, az észak-atlanti tőkehal, amelyet Carl von Linnaeus svéd természettudós nevezett el a 18. században, a Gadidae család tagja. Ide tartoznak a foltos tőkehal, a fekete tőkehal, a pollack, a menyhal, a motel és a tőkehal Grönlandról, a Balti-tengerről és a Csendes-óceánról, amelyek morfológiája nem azonos. Az atlanti tőkehal, a legnemesebb és az íze miatt leginkább elismert, egy nagy, falánk szürke, sárga színű hal - „Oszellált kabátja a Jeges-tenger párducává teszi” (Jean-Luc Hennig, „Bestiaire erotikus” című művében - Albin Michel, 1998) - amely húsz évig élhet és elérheti az 1,80 métert. Sózásra szánják. Miután sótalanított, majd megfőzött, illatos, fehér és szatén húsa pelyhes megjelenést mutat, gyöngyházi szirmokban szabadul fel és olvad, bár zsírmentes.
A tőkehal sokáig szegény ember étele volt, amelyet a férfiak jeges és viharos tengereken mentek halászni, életüket kockáztatva. Ma ez egy luxusétel a legnépszerűbb éttermek étlapján, és a férfiak továbbra is gyakorolják ezt a fárasztó, és néha csodálatos halászatot. Februártól áprilisig, az ívási időszakban, az északi-sarkkör mélyén élő tőkehal elhagyja a Barents-tengert, hogy elérje a Lofoten-szigetek mérsékelt égövi területeit, ahol a víz hőmérséklete elősegíti a peték kikelését. Miközben sülnek a felszínen vergődnek, a halakat norvég halászok fogják meg, akik visszahozzák őket a kikötőbe, ahol azonnal elkészítik őket, háromszögben a sózáshoz, botokban a szárításhoz (tőkehal). Ezeket a "skrei" nevű csodálatos, vastag és húsos példányokat frissen is értékesítik. Finom, kétségtelenül megtaláljuk őket standjainkon a következő horgászidényben, február-márciusban.
Marianne trükkje
Bőrfőzés
Az egyetlen jó tőkehal a sóval szárított tőkehal, csontjaival és vastag, elefántcsont színű bőrével. Macskakövekre vágják és huszonnégy órán át sótalanítják a víz többszöri cseréjével. Aioli, saláta vagy brandade készítéséhez egészben kell ordítozni - a bőr és a csontok védik a húst a kiszáradástól - hideg vízben vagy tejben, babérlevéllel és szegfűborssal ízesítve. Pároljuk (soha ne forraljuk) három percig, kapcsoljuk ki a tüzet, és hagyjuk a halakat öt percig pihenni, mielőtt lecsepegtetnénk. A márka gyártásához a bőr elengedhetetlen, mert összehasonlíthatatlan kötőanyagot nyújt.