Tökéletes sült burgonya életük gumójában - DER SPIEGEL
A nap konyhamenüje: Életed gumójában
Tökéletes sült burgonya életük gumójában
Azokban az időkben, amikor a "vad házasság" kevésbé vadul válik, mint régóta a többség számára megfelelő életmodell, a sült burgonya aránya is egyre ritkább. Egyrészt ez annak köszönhető, hogy az ilyen kifejezések alig találnak több rajongót a bolhapiac romantikus szójában, másrészt minden bizonnyal annak is köszönhető, hogy folyamatosan rendelkezésre állnak az azonnal elkészített készételek.
Amikor a szó elérte értelmezési erejének csúcspontját, vagyis a második világháború befejezése utáni első években, a gyorsétel azok számára, akiknek nincs ismerete az ételkészítésről, ritkán jött létre konzervdobozok kinyitásával vagy nyitott műanyag edények tépésével előkészített ételekkel, hanem inkább burgonyaszeletek megsütésével.
Időközben - a szerelmesekről és a széttépésről szólt, akkor, mint most: a sült krumpli kapcsolat része a tűzhelynél ugyanolyan jó volt, mint mindig az a nő, akinek a szeretője, házassági kötöttség nélkül, többnyire tőle teljesen más tulajdonságokat remélt ügyes étkezés szakszerű elkészítése. Jómagam soha nem kerestem ezt a fajta kapcsolatot (a saját főzőtudásomnak is köszönhetően), de a nyolcvanas években erősen süvített az ötvenes kétlapos elektromos tűzhelyem a "Maybaum" cégnél.
A nagybátyámtól örököltem az eszközt, amelyet törlőbetűkkel "Modell Junggesell" -ként jelöltem. finomabb kezek, mint a sajátja.
Földhözragadt és meleg kapcsolat
Eleinte leginkább a háborús özvegyek voltak azok, akik a lakáshiányra való tekintettel nemcsak a különös embereket hagyták, hogy a tető alatt éljenek és élvezzék a sült krumplit. A házasság kizárt, nem akarta elveszíteni az özvegyi nyugdíjat. Később, amikor a törmelék női kötényvadászok hosszú ideig a motorháztető alatt voltak, ezek közül az urak közül sokan szívesen ünnepelték egyik vagy másik sült burgonya arányának újjáéledését - végül is a "Kuppeleiparagraf" 1969-ben esett le, amely előírta, hogy a nem házas férfiak és nők egy tető alatt öregszenek 10 óra után. még a földesuraknak is!).
Az a tény, hogy a sült burgonya a mai napig az egyik legnépszerűbb gumós köretkészítmény maradt - sült krumpli, palacsinta, saláta, püré, gratin és főtt burgonya előtt - elsősorban annak a földhözragadt, meleg kapcsolatnak köszönhető, amelyet a legtöbb német mindig kialakított ezzel a kiadós házias étkezéssel . Ez az egyik oka annak, hogy a legtöbb ínyenc elfordítja az orrát egy vas serpenyő előtt, a zsírban lebegő burgonyaszeletekkel, gyakran kissé megégve, miközben ennek az ételnek a rajongói klubjai nem nagyon szórakoznak, ha valakinek, mint az ügyeletes "napi menü" hobbifőnöknek, van receptje "A tökéletes sült burgonya" el akar jönni.
Pontosan ezen kell átmenni most, mert valójában érdemes röviden elgondolkodni a témán. A "tökéletes sült burgonya" mindenekelőtt olyan, amely nem okoz rákot. Speciális szénhidrátok magas hőmérsékleten történő elégetésével a rákkeltő akrilamid jön létre - sok ropi és más kész burgonya gyilkos. Két alternatív stratégia akadályozza meg ezt: az egyik napról a másikra lehűtött, előkészített burgonyából készült pogácsák lényegesen kevesebb keményítőt tartalmaznak, amelyek pörköléskor akrilamidot hoznak létre. Azok, akik inkább nyers burgonyát sütnek, inkább a kemény forráspontú fajtákat részesítsék előnyben, áztassák a szeleteket hideg sós vízbe, majd alaposan öblítsék le (sok ilyen szénhidrátot eltávolítanak), és a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten (max. 120 fok) barnítsák meg jó minőségű zsírokban, például olívaolajban és vajban, aranysárgára.
Mindkét változatot többször megfőztük a mai recepthez, és az emészthetőségre és az ízre egyaránt optimalizáltuk. Az egyik trükk mindkét esetben az, hogy a szalonnát és a hagymát külön-külön megpirítjuk az ideális főzési pontig/barnulási fokig, és a tálalás előtt a lehető legvastagabbra vágott kész burgonya alá emeljük. Ínyenc változatban a krumplit még kreppen zsírtalanítják a végén.
Az edzés és a kalóriafegyelem korában sem áll semmi akadálya a merész sült burgonya aránynak.
Sült burgonya recept két változatban (köret 4 fő részére)
Elkészítési idő: 30-45 perc
Elkészítési idő: 15 perc
1. változat: Sült burgonya főtt burgonyából
1 kg burgonya; félig szilárd főzési változat ("főleg viaszos"), például Secura vagy Laura; hosszabb tárolás után (vagyis január-március) Linda vagy Cilena is. Még jobb: Bamberger Hörnchen vagy La Ratte
250 g kemény, jól kevert szalonna (pl. Dél-Tiroli sertéshús)
400 g hagyma, apróra vágva
1 evőkanál friss oregánó, durván apróra vágva
1 csipet sót és frissen őrölt borsot
150 g derített vaj
2. változat: Sült burgonya nyers burgonyából
1 kg burgonya; Erősen forró fajta, például Belana, Sieglinde vagy friss Cilena
250 g kemény, jól kevert szalonna (pl. Dél-Tiroli sertéshús)
5 evőkanál medvehagyma, hámozva, hosszában vékony szeletekre vágva
3 evőkanál japán tempura liszt (vagy finomszemű liszt)
2 teáskanál rózsapaprikát
1 teáskanál finom tengeri só
500 ml növényi olaj
6 szelet vékonyra szeletelt sertéshas
150 ml olívaolaj
1 csipet sót és frissen őrölt borsot
készítmény
Főtt burgonyából sült burgonya
A legjobb (jól mosott) burgonyát bő sós vízben, 1 evőkanál köménymaggal főzni előző nap. A lemezeken nem fedett burgonyát egy éjszakán át hűtőszekrényben tárolja.
A szalonnát finom szeletekre, majd nagyon vékony rudakra vágjuk. Hagyja lassan egy tapadásmentes serpenyőben közepes lángon ropogósra. Réses kanállal távolítsa el a szalonnacsíkokat, hagyja, hogy a zsír a serpenyőbe csöpögjön. Készítsen szalonnát.
A hagymakockákat a szalonnás zsírral együtt serpenyőben pirítsuk meg, ne hagyjuk túl sötétedni. Tartsd készen. Mivel külön készítik őket, a szalonnának és a hagymának a végén tökéletesen megfelel az adottsága - ami gyakran meghiúsul, ha egy serpenyőben összevágja őket a burgonyával.
A burgonyát meghámozzuk, és azonos vastagságú (kb. 1 cm vastag) szeletekre vágjuk. Melegítsük a zsírt egy bevonat nélküli vas serpenyőben egészen a füstpont alá. Személyes preferenciáktól függően sütési zsírként olyan állati zsírok, mint derített vaj (a vaj nem megfelelő, sütés előtt tisztázni kell), marhahús-, zsír-, kacsa- vagy libazsír, vagy növényi zsír, például napraforgóolaj vagy szőlőmagolaj. A szűz olívaolaj kevésbé alkalmas ilyen típusú készítményekre, mert nem lehet elég magasra melegíteni.
A burgonyaszeleteket aranysárgára sütjük, gondosan megfordítva. 1 perccel a főzési idő lejárta előtt hozzákeverjük a szalonnát és a hagymát, ízesítjük sóval és borssal. Hajtsa be a friss oreganót közvetlenül tálalás előtt.
Sült burgonya nyers burgonyából
Szárítsa meg a szalonnaszeleteket a sütőben egy grill állványon, 110 fokos légkeringetés mellett (kb. 30 percig tart). Keverje össze a lisztet és a paprikát, a hagymaszeleteket körbetekerje. Az olajon 160 fokon aranysárgára pirítjuk a hagymát, zsírmentesítsük a palacsintát, sóval ízesítsük.
Hámozzuk meg a burgonyát, és szeleteljük azonos vastagságú (5 mm) szeletekre egy konyhai szeletelő segítségével. Ha egy csúcskategóriás tányért szeretne díszíteni, akkor a burgonyaszeleteket vágóval vágja 4x4 cm-es négyzetekre. Áztassa a burgonyaszeleteket hideg, sós vízben 30 percig, majd bő folyó vízzel öblítse le, a szeleteket jól szárítsa meg. Egy másik nagyon hatékony módszer a burgonya pontos kockákra vágása 1 cm élhosszal, ami szép, egyenletes átfőzéshez, de a sült burgonya meglehetősen furcsa állagához vezet.
Melegítsük fel a vajat és az olívaolajat egy nagy, bevont serpenyőben 110 fokra (ellenőrizzük húshőmérővel, ha szükséges). A burgonyaszeleteket lassan pirítsa meg a kívánt barnulási fokig (a szeletek ne fedhessék egymást - szükség esetén több serpenyővel dolgozzon egyszerre. Sóval és borssal ízesítjük.
Az 1. változatnál (főtt burgonyából) a legjobb, ha az egész vas serpenyőt rusztikus stílusban tálaljuk. A négyzet alakú lyukasztott burgonyával készült 2. változatnál több hely van a díszítésre: például a kreppre zsírtalanított szeletekkel helyezzen geometrikus mintákat egy fekete palára, hajtsa a sült marhaszeleteket Möbius szalagba (lásd még a 25 lépéses fotót Peter Wagner férfi szakács oldalán), középen Töltsük meg a fish 'n' chips receptünk szerinti tartármártással, helyezzünk bele 1 szalonnacsíkot és díszítsük a sült medvehagymával.
Mindkét változat ideális társa hideg típusú halaknak és húsoknak, például pácolt sült heringnek vagy - lásd a fotót - sült marhahúsnak. Utóbbit felvágottként megvásárolhatja egy megbízható hentestől (drága), vagy egyszerűen elkészítheti saját maga: Vegyen 1 kg sült marhahúst (ideális darabok: faux filé a karajból vagy aiguillette a csípő fedeléből) a hűtőből 1 órával a pörkölés előtt, egy Dörzsölje frissen őrölt színes bors és durva tengeri só keverékébe. Forrón növényi olajban (pl. Mogyoróolaj) rövid időn át sütjük őket minden oldalról, és tegyük a sütőbe (220 fokra előmelegítve, konvekció nélkül). 30 perc elteltével csökkentse a hőmérsékletet 100 fokra, mostantól ellenőrizze a belső hőmérsékletet húshőmérővel. Kb. 45 perc elteltével (a húsdarab vastagságától függ) a maghőmérsékletnek 55-57 foknak kell lennie. Ha ez alatta van, akkor még kicsit sütjük. Vegye ki a húst a kemencéből 57 fokos maghőmérsékleten. Fedjük le fóliával, és hagyjuk pihenni legalább 10 percig, mielőtt felszeleteljük (ez idő alatt a maghőmérséklet 1-2 fokkal emelkedik). Ha a sültet hidegen kell enni, hagyja teljesen kihűlni, majd vágja fel.
Az otthoni főzés és a klasszikusok illenek össze a legjobban - például a hamburgi ex-Felix de Luxe énekese, Michy Reincke, aki 50. születésnapját izgatott, hétköznapi dalokkal ünnepli a "Jetzt ist schön" (Rintintin/Indigo) műsorán. Wolfmother rockja fiatalabbnak hangzik: Az ausztrálok is úgy hangzanak, mintha a "Cosmic Egg" -en (univerzális) lennének
osszon meg egy próbatermet.
Ital tipp
Komló és maláta erjesztett, habzó adagolási formában a sült burgonyaételek természetes barátja. Ha nem kedveli a sört, akkor a borválasztékát arra az összetevőre (hal, hús, kolbász, stb.) Kell alapoznia, amelyhez a pogácsákat is mellékelik. Könnyű, gyümölcsös és nem túl nehéz vörösbor, például a 2007-es Michel Roudier Cuvée Réservée Saint-Chinian, amelynek pohárban nem lehet 14 foknál melegebb, jól passzol az itt bemutatott sült marhahús nemes receptjéhez.