Tökéletesen fűszerezett és fűszerezett EAT SMARTER
Főzés az érzékeknek. Szeretem az igazán nagyszerű alapanyagok ízét. Ez azonban nem jelenti azt, hogy mindig teljesen tisztán kell őket tálalni. A hozzáértés ízesítése azt jelenti, hogy a termék saját ízét más aromákkal ötvözzük oly módon, hogy harmonikus összbenyomás táruljon a nyelvre.
Ez különösen akkor fontos, ha könnyebbet akarsz főzni. Még nagyanyáink is tudták, hogy a zsír ízhordozó. Időközben a kutatások még bizonyítékokat is találtak arra, hogy a nyelven nemcsak a sós, édes, savanyú, keserű és umami alapízek, hanem a zsírok is vannak receptorok. Ezért, ha ezt csökkentjük, még jobban csiklandozzuk a többi ízlelőbimbót. Természetesen kell egy kis tapasztalat a fűszerezéshez, de tudok adni néhány alapvető tippet.
Sós
Régóta kitiltottam a finomított sókat a konyhámból. Mert bár ez a legfontosabb konyhai fűszer mindig főleg nátrium-kloridból áll, nem minden só egyforma.
A szokásos konyhasót ipari módon dolgozzák fel. Szinte az összes ásványi anyagot eltávolítják belőle, és kémiai áramlási segédanyagokat adnak hozzá. Számos sót erősítenek jóddal is. De mivel sok feldolgozott termékben van jódozott só is, hazánkban alig szenved valaki jódhiányban. Néhány ember számára a jódozott só még veszélyes is!
Csak olyan természetes sókat használok, amelyek semmilyen mesterséges adalékot nem tartalmaznak, hanem egy további adag ásványi anyagot. Nem olyan kellemetlen csípős ízűek, mint gyakran az étkezési só. Ez nem azt jelenti, hogy rózsaszínű himalája sónak kell lennie, amelyet messziről hoznak nekünk. A sóim Bretagne-ból származnak, Ausztriából, és még Sylt-en is tengeri sót termelnek.
Alaposan átgondolom azt is, melyiket mire használjam. A tésztavíz drága fleur de sel-sel történő megsózása pazarlás lenne, mert ezeknek a finom sópehelyeknek a vonzereje a textúrájukban rejlik. Ahol a só feloldódik, olcsóbb, durva (de természetes is!) Sót használok.
Az úgynevezett befejező sókat, mint például a fleur de sel vagy a sópelyheket, a kész ételek finomítására használják. A végén megadják a grillezett húsnak vagy haldarabnak azt a bizonyos dolgot, amely felébreszti az ízlelőbimbókat, és ezáltal fokozza az étel ízét.
Egyébként nem csak a só ad sós ízt az ételeknek. Szeretek olyan összetevőkkel is játszani, mint szardella, szójaszósz vagy szárított paradicsom. A sós íz mellett azonban van egy másik fontos tulajdonságuk is. Ami a következő témához vezet.
Umami
Ezek az ételek olyan ízérzetet vonzanak, amely csak néhány évtizede ismert ezen a néven. Umami japán, és valami olyasmit jelent, mint "húsos". Az általa leírt teljes, kerek íz természetesen nem új találmány. Az egyik legfontosabb hordozó a húsleves, amely leforrázva mindig fontos szerepet játszott fagylaltként a finom konyhában.
Az ízt a glutaminsav okozza. Ha most a hírhedt ízfokozó mononátrium-glutamátra gondolsz, akkor nem tévedsz teljesen: a glutamát valójában a glutaminsav sója. Természetesen sok ételben megtalálható, és fokozhatja az ételek ízét anélkül, hogy a kémiai készlethez kellene folyamodnia.
Személyes kedvenc összetevőm az umami rúgáshoz a parmezán. Általában az olaszoknak nagyon különleges érzékük van ehhez az ízhez, amely paradicsom (főleg szárított), szardella vagy fekete olajbogyó révén jut az ételbe. Ha viszont ázsiai irányban gondolkodom, akkor inkább miso pasztát, halat vagy szójaszószt szoktam választani. Ez utóbbihoz szívesen használok alacsony sótartalmú fajtákat.
Egy édes jegy sokféle ételt kerekít - semmiképpen sem csak desszerteket. Egy csipet cukor fokozza az édes zöldségek, például borsó vagy sárgarépa ízét. Ezenkívül az édesség egyik eleme kiegyensúlyozza a savanykát és a keserűt - tiszta, a nyelv néha mindkét ízt kellemetlennek találhatja.
Finomított cukrot ritkán használok a konyhámban, de az ízlésnek megvan az oka (itt olvashatja el, miért). Nekem csak az egész nádcukor malátás jegye tetszik. A méz és a juharszirup is érdekes ízeket ad az ételekhez. Különösen a juharszirupban található karamellát szeretem összekeverni citrom- vagy lime-lével.
Az olyan cukorhelyettesítők esetében, mint a stevia és az agave szirup, azonban nem tudom felmelegedni. A Stevia kellemetlen ízű, és az agavé szirup nem egészségesebb, mint a cukor.
Ha csökkenteni akarja a cukrot, jobb lenne, ha gyakrabban édesítene csak gyümölcsökkel vagy szárított gyümölcsökkel. Vinaigrette-ben egyébként is gyakran használom a szőlő gyümölcsös édességét, érlelt balzsamecet formájában.
Mérges
Ami a savhoz vezet. Azt hiszem, nem lehet túlértékelni ennek az íznek a jelentőségét az ínyenc konyha számára. A hűtőszekrényben mindig van citrom, és többféle ecet is könnyen elérhető.
Még kis mennyiségű sav is képes teljesen megváltoztatni az étel ízegyensúlyát anélkül, hogy tudatosan meg kellene kóstolni. Világosabban feltárja sok összetevő jellegét, frissességet és könnyedséget ad az ételeknek, és az olyan szószok, mint a holland mártás vagy a majonéz, csak egy citromot vagy egy csepp ecetet szorítanak ki, hogy elsöprően pazarnak tűnjenek.
Keserű
Sok embernek először óvatosan kell megközelítenie ezt az ízt. Intuitíve kerüljük a keserű anyagokat, amelyek az ókorban megvédtek minket attól, hogy ne együnk mérgező anyagokat. Mivel a keserű ételek nem fogynak jól, az ipar és a mezőgazdaság megpróbálta megszüntetni ezt az ízt. Ötven évvel ezelőtt az olyan zöldségek, mint a spárga és a padlizsán, sokkal keserűbbek voltak, mint manapság.
A keserű csak edzés kérdése: Legtöbben valamikor megszokták az olajbogyó vagy a sör keserű jegyeit. Érdemes újra és újra kipróbálni ezt az ízt.
Egyrészt azért, mert a keserű anyagok gyakran jótékonyan hatnak az emésztésre. Másrészt bizonyos feszültséget hoznak az edényekbe. Nem csoda, hogy a trükkökből készült desszertek olyan keserű összetevőket használnak fel, mint a kávé és a kakaó! Egyszerűen édes unalmas.
Tippem: Keverje gyakrabban a keserű fajtákat, például a radicchio-t vagy a cikóriát a leveles salátáiba. Egy édes jegy a vinaigrette-ben vagy egy gyümölcsös saláta-összetevő pufferolja a keserűséget. Megtekintheti azokat a régi zöldségfélék piacait is, amelyekből a keserű anyagokat nem tenyésztették!
Éles
A Sharp valójában nem ízérzet, hanem fájdalomérzet. Amikor dominál, alig lehet megkóstolni semmit. Tudatosan és jól adagolva használva egy kis fűszeres rúgás fordítva növelheti az étel érzékelését.
Ezért csak mérsékelten forrón főzök, de néhány forró fűszert szeretem az aromájuk miatt. Különösen izgalmasnak tartom a borsfajták sokféleségét. Szerencsére ezek közül sok ma sokkal könnyebben elérhető, mint néhány évvel ezelőtt. A jól felszerelt szupermarketek egyre inkább hosszú vagy kubeb paprikát kínálnak.
Amitől távol tartom, az a kész paprikakeverékek. Általában rózsaszínű paprikát tartalmaznak (valójában nem botanikai értelemben vett paprikát), amely sokkal lágyabb és gyantásabb. A paprika malmot pillanatok alatt ragasztja. Inkább magam keverem a fekete és a fehér borsot.
A chili nem játszik különösebben fontos szerepet a konyhámban. De amit nagyon értékelek, az a Piment d'Espelette. Semmi köze a jól ismert szegfűborsszemekhez: Ezek egy különösen gyümölcsös chilis fajta őrölt hüvelyei, amelyek otthon vannak Baszkföldön. A fűszer enyhén édes fűszeres, ami jól illik a halakhoz és a rákfélékhez. A Piment d'Espelette is egyre inkább megtalálható a szupermarketekben. De érdemes vásárolni, vagy jó minőséget rendelni egy fűszerkereskedőtől.