Tökéletesen párolt ökrös pofák - marhapofák - pörkölt információk
Mindig aranyosnak találtam a tökéletesen párolt ökörarc kifejezést. Mintha egy ökör kis állat lenne. Ami az aranyosságot illeti, természetesen mindannyian tudjuk, hogy az ökör alapvetően hím tehén vagy kasztrált bika. Mint ilyen, élősúlya 1000–1200 kg lenne, ha ezt megengedték volna neki.
Egy másik dolog, amelyet nem szabad szem elől téveszteni az ökrös orcák kapcsán, az a tény, hogy egy szarvasmarha körülbelül 30 000 rágási mozdulatot tesz naponta étkezéskor és kérődzéskor. Ez tényleg az arcodon van! Nem tudom, ki számolta ezt, de a Wikipédiában olvashat ilyesmit.
Az ökröket általában csak párban és teljesen névtelenül ismerjük egy fa igában. Évezredek óta takarékosak, hasznosak és látszólag hangulatos csapóállatok, amelyek valamikor segítették őseinket a szántásban vagy teherhúzásban.
Emlékszel az ökör Korbinianra?
Az egyetlen ökör, akit valaha személyesen vezettek be nekem, a korbini ökör volt, akit valamilyen ismeretlen okból a gyermekek legjobb barátjának tartottak. 1957-ben jelent meg Otfried Preußler klasszikus gyermekkönyvében, a „Kis boszorkányban”.
Korbinian személyre szabott ökör volt, aki végül is irodalmi pályafutással rendelkezik. - Ha nem emlékszel a történetre:
Korbinian volt a fődíj egy lövöldözős fesztiválon, és díjaként a lövöldözős királynak kell átadni és lemészárolni. A kis boszorkány ezért elvarázsolja a résztvevők puskáit, így egyedül ő találkozhat fiatal barátjával, Thomasszal. Lövészkirály lesz, és elfogadhatja az ökröt díjaként, és így életben tudja tartani.
De hogy őszinte legyek: nem akarunk emlékezni erre a történetre, amikor ökrös orcákat dinsztelünk ....
Egyébként annak az esélye, hogy a nőstény tehéntől származó „ökör pofák” meghaladja az 50% -ot. Még a jó öreg (és gyakran hülyének nevezett) tehenet is mindig marhahúsként értékesítik. Az étlapon szereplő marhapofák egyszerűen nem járnak olyan jól, mint az ökrök.
A wiesbadeni szövetségi statisztikai hivatal ezt adatokkal bizonyítja:
| Kivonat: Németországból és külföldről levágott állatok a 2013-as és 2014-es évekre | |||||
| év | Ökör és zsaruk | Tehenek | Női Szarvasmarha¹ | Fiatal szarvasmarha² | Borjak³ |
| 2013 | 1 431 692 | 1,217 644 | 472 077 | 50 934 | 315 011 |
| 2014 | 1,452 478 | 1,281 365 | 476 022 | 42 290 | 320 829 |
¹) Felnőtt nőstény szarvasmarha, amely még nem ellett.
²) Fiatal szarvasmarha több, mint 8, de legfeljebb 12 hónap.
³) borjak legfeljebb 8 hónapig.
Csak ritkán derül ki, hogy a hentesüzletben az ökör pofája marhahúsból vagy ökörből származik. Hacsak nem a biogazdálkodóktól vásároljuk a húsunkat, akik bemutathatják nekünk állatai teljes családfáját. - Ennek ellenére itt marad az „ökör arc” kifejezés. - Csak jobban hangzik, mint a tökéletesen párolt marhapofa.
Mielőtt eljutnék a tökéletesen párolt ökrös pofám receptjéhez, egy kis alapvető konyhai ismeret:
Mit jelent a pörkölt?
A konyhai Biblia erről ír:A párolás a főzés egyik módja. Olyan ételeket párolnak, amelyek állítólag erős ízűek, és amelyek főzési ideje meglehetősen hosszú. Pörkölthez lapos fazékra van szükség, vagyis szilárd aljú, jól záródó fedővel ellátott pörkölőre.
Az ételeket a zárt pörkölőben főzik. A kemény szövetű hús, a zsíros hús, például a liba vagy a kacsa, vagy a töltött zöldség alkalmas a párolásra. A pörkölés és ízesítés forró zsírban történő mély sütés útján alakul ki, amely jó szószokat eredményez sok folyadékkal.
A hőérzékeny vitaminok megsemmisülnek a dinsztelés során, mert az ételt hosszú ideig intenzíven melegítik. A vízben oldódó tápanyagok nem vesznek el, mert a szószban lévő folyadék az edény része. A párolt húst nehezebb megemészteni, mint a párolt húst.
Tehát. Most már tudod, és végre elkezdheted. Tökéletesen párolt ökör arcokat készítünk.
Tökéletesen párolt ökörarcok
Hozzávalók 4 fő részére:
* Összesen 2 ökör arc (kb. 1000–1200 gramm)
* néhány darab marhacsont
* Tisztított vaj sütéshez
* 400 g vegyes gyökérzöldség
* 1 nagy hagyma
* 2 evőkanál paradicsompüré
* 150 ml portbor
* 5 ág kakukkfű
* 1 üveg vörösbor (száraznak, de jónak kell lennie)
* kb. ½ L marhahús alapanyag
* 3 babérlevél
* 2 gerezd fokhagyma
* 8 borókabogyó
* 1 evőkanál mustármag
* Só + bors a malomból
* esetleg 1 darab 80-90% csokoládé (nincs borda)
Ami a négy ember húsmennyiségét illeti:
Az utolsó ökrös pofák (a következő fotó lent) együttesen 1150 grammot nyomtak. Amikor négy óra múlva pároltuk, a hús még mindig 730 grammot nyomott. De ez jó étkezők számára is elég, mert a szósz erős, és ha van még valami Szalvétagombóc vagy gombóc elég, a vendégek biztosan jóllaknak.
A kiindulási termék: Tökéletesen párolt ökör arcok készítésére használjuk. A húst keresztezik a kötőszövetek, soha ne távolítsa el. Ez a tiszta kollagén vajlágy zselatinrétegekké alakul át a párolás során, amelyek a fő ízhordozók. Ha nem tetszik ez a következetesség (lásd a következő fotót), akkor egyáltalán nem szabad dinsztelnie az arcát!
Tökéletesen párolt marhapofák - remek pörkölt
Amit nem kell tennie, de praktikusnak bizonyult nálunk: általában felezem az arcát, és konyhai zsineggel összekötöm, hogy körülbelül azonos méretű csomagokat készítsek.
Melegítsük fel a derített vajat egy nagy, mély serpenyőben (pörkölőben), és sóval és borssal ízesített arcokat süssük magas lángon néhány percig, és hagyjuk, hogy színt kapjanak.
Ezután távolítsa el az arcát, és pirítsa meg az apróra vágott gyökérzöldséget és hagymát a sütőzsírban, amíg a zöldség sötét nem lesz. Ez azért fontos, hogy a szósz később szép színű legyen.
Megsütjük a paradicsompürét, majd az alaplé felével és egy fél üveg erős vörösborral mindent leégetünk, visszatesszük az ökrös orcákat a zöldségekkel, hozzáadjuk a marhacsontokat és az összes fűszert. Tegye fel az edény/pörkölő fedelét, csökkentse az egészet olyan hőfokra, amely csak csendesen párol mindent.
Alternatív eljárás: Tegye a zárt edényt 160 fokos sütőbe jó három órára.
A maradék majdnem gondoskodik magáról.Között ellenőrizni kell a folyadék szintjét, és ha szükséges marhahúslevest és főleg vörösbort kell önteni. Finomítson portborral az utolsó órában.
Mikor készülnek a tökéletesen párolt ökörarcok?
A pékek készen állnak, ha villával tesztelve vajpuhának találják őket. Ez csak három óra tiszta dinsztelési idő után fordulhat elő, de néha csak négy óra elteltével.
Végül távolítsa el a marhahús arcát és szűrje le a mártást egy finom szitán, hogy eltávolítsa a zöldségeket és a fűszereket. Ha szükséges, pároljuk még egy kicsit a mártást, és oldjuk fel benne a csokoládéforgácsot. Szószkötők és hasonlók teljesen feleslegesek. Tegye tálcáig az arcát a szószba.
A legjobb módon: tökéletesen párolt ökörarcok
A változás, és az ökörarcok súlycsökkenése is lassan következik be, amint az a fenti fotón is látható. Az első kép a bal oldalon 13: 20-kor készült, a következő kettő egy-egy órával később.
Egy óra múlva, 16: 20-kor a tökéletesen párolt ökörarcok gyengédek, mint a vaj.
Fotók egy korábbi marhapofakampányról:
Ha jól emlékszem, tökéletesen párolt borjúarcok voltak
Tökéletesen párolt ökörarcok - Felülvizsgált változat: 2016.02.02
Eredeti feladás: 2010.11.29-től