Töltött fürj gesztenyével és gombával

Belülről meleg fürjek - tele gesztenyével és gombával.

gesztenyével

Fotó: Reinhard Hunger; Stílus: Katharina Floder

»A vadon élő szárnyasok különösen ízletesek ősszel. Friss fűvel és rengeteg rovarral ellátva egész nyáron, önálló szabadságban élve megkóstolhatja. Pácolt berkenye bogyók és fekete dió kaphatók a csemegeüzletekben. "

Töltött fürj gesztenyével és gombával

Legolvasottabbak a héten:

Azt hittem, ismerem a magány érzését

Szerzőnk a szupermarketben találkozik egy idős hölggyel és hazaviszi vásárlásait. Amikor távozni készül, a találkozás kínos fordulatot vesz.

  • 4 fürj
  • só
  • bors
  • 2 evőkanál olívaolaj sütéshez
  • 60 g perec só nélkül (előző nap)
  • 2 kis medvehagyma
  • 25 g vajat
  • só
  • bors
  • szerecsendió
  • 1 tojás

  • 2 evőkanál olívaolaj a tetemek sütéséhez
  • Red l vörösbor
  • ⅛ l Madeira
  • ¼ l baromfikészlet
  • 4 ág kakukkfű
  • 5 borókabogyó
  • 8 bors
  • 80 g király laskagomba vagy gomba
  • 50 g sertéshas
  • 2 pácolt fekete dió
  • 8 gesztenye (hámozott és főtt)
  • 1 ek ecetes berkenyebogyó
  • 20 g jéghideg vaj

Elkészítési idő: kb. 50 perc

A töltelékhez 1 perc kockákra vágjuk a perec kekszet. A felaprított medvehagymát a habos vajban áttetszővé pároljuk. Fűszerezzük sóval, borssal és őrölt szerecsendióval. Hűtsük le, keverjük össze a tojással, és öntsük az egészet a vágott perec süteményekre. Enyhén nyomja meg, hagyja állni 15 percig.

Válassza le a fürjhúst a csontokról úgy, hogy a fürjet a hátán elvágja, és óvatosan eltávolítja a húst a mellcsontból. Vágja le a lábakat az ízületben, de ne engedje el. Külön szárnycsontok. Az apróra vágott tetemeket olívaolajon pirítsuk meg, töltsük fel vörösborral, Madeirával és baromfihússal. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, a borókát és a borsot. Hagyja, hogy minden körülbelül 30 percig pároljon, amíg a folyadék felére csökken. Az alapanyagot szitán lecsepegtetjük, félretesszük.

Vágja a gombát 4 mm vastag szeletekre, a szalonnát 2 mm vastag csíkokra, a diót 2 mm vastag szeletekre. Melegítse elő a sütőt 220 fokos felső/alsó hőfokra. Töltse meg a fürjt lúgkeverékkel, varrja össze a hátát konyhai szálakkal vagy zárja le nyárssal, ízesítse sóval, borssal. Az olajban pirító serpenyőben megpirítjuk a fürjet, majd 15 percig sütőben sütjük, kétszer-háromszor felöntve a sült zsírt, hogy szép színűek legyenek. Vegye ki a sütőből, és tartsa melegen a kikapcsolt sütőben.

Ugyanabban a pörkölőben 3 percig sütjük a gombát, a szalonnát, a diót és az egész gesztenyét, majd hozzáadjuk az alaplét. Hagyjuk, hogy minden enyhén forrjon, hozzáadjuk a lecsepegtetett berkenyét. Keverjen hozzá hideg vajat, hogy a szósz enyhén megkötődjön. Fűszerezzük sóval, borssal és tálaljuk a mártással. Köretnek a káposzta vagy a hegyes káposzta alkalmas.

főz a »Waldschänke« -ben Grieskirchenben, az ausztriai Linz közelében, és Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens és Tohru Nakamura mellett ír főzőnégyesünknek.

Esetleg ezek is érdekelhetnek:

"A szakácsok nagyon hálásak az evőknek"

René Redzepi, a „Noma” étterem alapítója a világ legjobb szakácsának számít. De a felesége otthon főz. Beszélgetés a karamellizált tengeri uborkáról, a konyhában tett szeretetnyilatkozatokról és az ételekkel játszani engedélyezett gyermekekről.