Tönköly és egészségesebb, mint a búza
Tönköly, emmer, einkorn: őseink gabonája ismét kereslet. Egészségesebbnek és emészthetőbbnek kell lennie, mint a legutóbb kritizált búzánknak. De vajon igaz-e ez?
Egyszer meg fognak ölni minket a zsemlék? Allergia, elhízás, irritábilis bél szindróma, autoimmun betegségek, pajzsmirigy gyulladás - mindenki megijed, aki internetes fórumokat használ a búzafogyasztás következményeinek megismerésére. A kenyeret, a tésztát és a pizzát ma már számos útikönyv démonizálja. William Davis, az Egyesült Államok szívszakértője, a "Búza izzó - miért búzával hízik és betegessé" című bestseller szerzője szerint gabonánk modern formája függőséget okozó gyógyszer. Sokan keresik az alternatívákat. Például az ősi gabona. A Spelt már megalapozta magát, emmer és einkorn úton vannak.
Az einkorn, tönkölyvirág, emmer és erdei évelő rozs egy olyan korszakból származik, amelyben az emberiség gazdálkodni kezdett. Az ősi gabona legrégebbi bizonyítéka 9000 éves. Legutóbb a rég eltűnt növények jelentek meg újra. Valószínűleg azért is, mert sok növekvő étel-intoleranciában szenvedő ember alternatívákat keres. Még olyan nagyvállalatok és kiskereskedők is beszállnak a fedélzetre, mint az Aldi és a Lidl diszkontok, és tönköly kenyeret és lisztet kínálnak a kínálatukba. De vajon őseink gabonája valóban jobb és elviselhetőbb-e?
Glutén, a végső gonosz?
Komoly kutatók soha nem fáradnak hangsúlyozni, hogy a búza ellenzői által levont következtetések túlnyomó többsége tudományosan nem elfogadható. Ennek ellenére a gabona jelenleg nagy kérdés. A glutént, bizonyos gabonatípusok ragadós fehérjét, sok kritikus abszolút rossznak tartja. Valójában az úgynevezett lisztérzékenységben, a valódi intoleranciában szenvedők száma a lakosságnak csak egy százaléka a német celiakia társaság szerint. Úgy érzi azonban, hogy sokkal többen panaszkodnak emésztési problémákra a búzakenyér elfogyasztása után. Honnan származik?
A tudósok egy másik okot azonosítottak, nem a glutént. "A gabonafélékben van egy cukorcsoport, amely irritábilis bélproblémákkal küzdő embereket érint" - magyarázza Friedrich Longin a Hohenheimi Egyetem Állami Nemesítési Intézetéből. Ezeknek az úgynevezett fodtérképeknek a gyanúja, hogy gázokat és görcsöket okoznak érzékeny béltraktusú embereknél. Olasz kutatók már kimutatták, hogy a magas Fodmap-tartalmú élelmiszerek célzott csökkentése megkönnyíti az érintetteket.
A jó kenyérhez idő kell
Az ókori gabonafélék azonban csak korlátozott mértékben részei ennek az alternatív étrendnek.A Hohenheimi Egyetem kutatói magas fodmap értékeket találtak az einkorn, az emmer és a co esetében. Az einkorn tartalma még a búzaét is meghaladta. Megdöbbentő, hogy az ősi gabona sok rajongója hangsúlyozza, hogy általában jobban tolerálják a régi gabonatípusokat. De a kutatók erre is válaszolhatnak: "Minél tovább pihen a kenyértészta, annál alacsonyabb a cukorvegyületek aránya, amelyek idővel lebomlanak" - magyarázza Longin. Más szavakkal: minél több idő áll rendelkezésre egy pék számára a kenyérhez, annál jobban emészthető az érzékeny belűvel rendelkező fogyasztók számára.
Siegfried Brenneis még azelőtt tudta, hogy először hallott a fodmap-okról, hogy a jó kenyérnek pihenőidőre van szüksége. A minőség fontos az Odenwald pékmester számára, elvégre évek óta a német pék válogatott kapitánya. A badeni szülött már kiskorától kezdve az ókori gabonával foglalkozott. Tudását továbbadja kollégáinak, és az ókori szemek című könyve a napokban jelenik meg. A témában a tudásszomj jelenleg nagy az iparban - mondja Brenneis .
"Nosztalgia és természetesség" utáni vágy
Amit út közben ad kollégáinak: Van egy lehetőség a régi gabonában - különösen a nemrég lemaradt kis kézműves pék számára. "A tészták lágyabbak és ezért bonyolultabbak a munkával" - magyarázza Brenneis. Az ipar és a nagy pékek számára az ősi gabona ezért nem annyira érdekes, főleg, hogy először meg kell szereznie az alapanyagot. Az eredeti gabonafajták alacsonyabb termést hoznak a gazdálkodónak nagyobb erőfeszítéssel a termesztés során. A pékeknek előbb meg kell győzniük a gazdákat az előnyökről - majd mélyebbre kell ásniuk a zsebükben. A hohenheimi tudós, Friedrich Longin számszerűsíti a helyzetet: „Németországban a tönkölyterjedés összesen 80 000, a búza 3 000 000 hektáron terem” - mondja a kutató. Még emmerről vagy einkornról sem kell beszélned.
A pékség árai ennek megfelelően magasak. Brenneis ezért nem hiszi, hogy az ősi gabonából készült liszt a rozsot és a búzát a közeljövőben pótolhatja. De működni fog a fülkében. "Egyre több fogyasztó vágyakozik nosztalgia és természetesség után" - mondja a pékmester. És ez a csoport kész több pénzt fizetni.
A tápérték jelentősen magasabb
És ezért a pénzért a végén van egy jó minőségű és egészséges termék is. A pékek és az ügyfelek egyaránt őrjöngenek az ősi gabonatermékekről. Erős ízűek és általában szaftosabbak, mint a hagyományos szemekből készült kenyér. Ők is hosszabb ideig maradtak frissek. "Nagyon értékelem az erdei évelő rozsból készült kenyeret, az aromája különösen intenzív a héjak magas aránya miatt" - mondja Brenneis .
A fodmapokon kívül Longin tudósnak sok pozitív mondanivalója van az egészségügyi tulajdonságokkal kapcsolatban is. Az Einkorn akár tízszer több karotinoidot tartalmaz, mint a búza, amelyek pozitív hatással vannak a látásra és az idegrendszerre. Az ásványi anyagok aránya szintén kétszer olyan magas, és a benne található E-vitamin is kellemes. Longin az ősi gabonát nem csodatápláléknak tekinti: "Ez egy érték, de közönséges búzánk soha nem fogja pótolni a régi fajtákat."