Tonkotsu Ramen A japán sertéshús receptje

Még mindig tisztán emlékszem az első Tonkotsu ramenemre. Tokióban volt, az Ippudo-Ramennél - egy olyan láncban, amely ma már a japán konyhaművészet ősi levesét szolgálja egész Európában. Visszagondolva ez nem volt túlzottan jó ramen, de elég volt ahhoz, hogy belekerüljek. Akkoriban nem tudtam mit kezdeni a „Tonkotsu” kifejezéssel, inkább véletlenül rendeltem meg ezt a ramen variánst. A menü képén található tejfényes leves felkeltette a kíváncsiságomat. Percekkel később egy gőzölgő tál állt előttem, és lassan beleeresztettem a japán leveskanalat. Ez okozta az első meglepetést, mert a kanálam azonnal eltűnt az átlátszatlan színű, átlátszatlan folyadékban, és csak akkor láttam újra, amikor nagy mennyiségű ramen tésztával megrakva vittem a felszínre.

Tartalomjegyzék

Ramen elmagyarázta
Tonkotsu húsleves
talpbetét
Megérteni és megvásárolni az összetevőket
recept
felszerelés

A teljes szélső íz

A leves sűrűsége lenyűgözött, ha csak néztem. Aztán megpróbáltam.
Első gondolataim: Wow, a teljes szélső malac. Zsír! Krémes, testes, szinte krémes. Még soha nem kóstoltam ilyen intenzíven a sertéshús illatát. Visszatekintve ez a pillanat eszembe juttatja az első sushit. Szükségem volt egy pillanatra eldönteni, hogy utálom-e az új ízt, vagy szeretem-e. Mint a sushi esetében, gyorsan rájöttem, hogy ez a fajta ramen sokáig elfoglaltságot jelenthet. Aki tudja, mennyire szeretem a sushit, sejtheti, mit jelent ez.

Tonkotsu ramen: a divatos leves

Körülbelül egy évvel Japánban tett utam után meggyőződésem megerősítést nyert: A Tonkotsu ramen az egyik legfontosabb 3 emlékem, amely még hónapokkal később is visszhangra fog válni. Ez az élvezet élmény ugyanazon a szinten van, mint egy onsen első fürdése, éjszaka, amikor havazik és snowboardozik a Niseko porában. Ennek egyértelművé kell tennie a hatókört. És nyilván nem csak én vagyok az. Ennek a világnak a metropoliszaiban több száz-ezer ramen bár nyílik - úgynevezett ramen-ya. Köztük számos olyan étterem, ahol csak tonkotsut szolgálnak fel. Úgy tűnik, hogy egy nagyon sajátos lenyűgözés származik ebből a húslevesből - valószínűleg ezért kerültél TE ebbe a cikkbe. (Ha igen, kérem, hagyjon megjegyzést:))

Amik egyébként a ramen?

Nagyon rövid kitérő néhány hamis feltételezés előzetes megszabadulása érdekében: A "Ramen" eredetileg és ma is elsősorban egy bizonyos típusú tésztát jelent - Japán legnépszerűbb típusa, amelyet szorosan követ a soba és az udon. A Ramen tészta vékony és hosszú, csak vízből és lisztből áll. Japánban rendkívül népszerűek instant tésztaként. Ezeket a ramen tésztákat sajátos húslevessel fogyasztották a 17. század óta - amikor először importálták őket Kínából Japánba. Idővel ez a húsleves ugyanazt a nevet vette fel, mint a tészta. Röviden: A "Ramen" a tésztára és az egész levesre is utal.

Milyen típusú ramen létezik?

A klasszikus ramen mindig két komponensből áll: húslevesből és aromás anyagokból. A harmadik komponens a tészta melletti lerakódások, amelyek végtelenül variálhatók. A húsleves lehet japán alapleves, amely kombu- és bonito-pehelyből (dashi) készül, klasszikus csirkehúsleves vagy gazdag sertéshúsleves.

Shoyu ramen: Könnyű csirkehúsleves, szójaszósz, szaké és mirin ízesítéssel. Egyébként itt találja a receptünket.
Miso ramen: Egy csirkehúsleves, amelybe a miso pasztát keverjük. Mivel a miso paszták eredete és termése függvényében nagyon különböző ízűek, a miso ramen ízében nagyon eltérőek.
Shio Ramen: Egyszerűen sóval ízesített csirkehúsleves - a legkönnyebb típusú ramen leves.
Tonkotsu ramen: Tejszerű, tejszínes és zsíros húsleves, amelyet sertéscsontokból főznek órákig vagy napokig. Ebben a receptben részletesen bemutatom őket.

A sertéshús mely részei kerülnek egy tonkotsu ramenbe?

A Tonkotsu húsleves alapja víz és sertés csontok, sertés lábak és/vagy sertés farok. Mitől jó a Tonkotsu Ramen? Az angolok ezt a húslevest "gazdagnak" nevezik - gazdagnak, tele, tele. A nagyszerű Tonkotsu húsleves zsírban és oldott zselatinban gazdag. Ezt legkésőbb akkor láthatja, amikor a húsleves lehűlt és zselésedett, mint a zselé. A Tonkotsu sok rajongója a puha szájíznek tulajdonítja a zsírtartalmat, amely alacsonyabb, mint feltételezhetnénk. A valóságban a bársonyos textúra annak a porcnak és kötőszövetnek köszönhető, amely körülveszi a csontokat és rendkívül nagy mennyiségű kollagént tartalmaz. A disznó összes kollagénben gazdag darabja ezért alkalmas tonkotsuhoz. Ez magában foglalja különösen a lábakat - ezek minden Tonkotsu húsleves szerves részét képezik. Az orr és a farok hasonlóan gazdag kollagénben. Érdemes hozzáadni néhány csontot (sertéshúst). Néhány zúzott csirkecomb (csirkecomb) aromás zsírjaival tökéletesen kerekíti az ízt. Az alábbiakban láthatja, hogyan néz ki a húsleves, amikor hagyja kihűlni - egy óra múlva, három óra után és 12 óra múlva.

Miért van ilyen krémes íze a Tonkotsunak?

Ha elég hosszú ideig forralod a kollagént, az feloldódik és a vízbe kerül. A lényeg az, hogy minél több kollagén oldódott fel, annál zavarosabbá válik a Tonkotsu húsleves, és testesebb az íze. Természetesen a zsír is feloldódik, például a csontvelőből, magnéziummal és kalciummal együtt - de a zselatin döntő fontosságú. És ehhez idő kell. Ezért nem lehet tökéletes Tonkotsu húslevest elkészíteni egy óra alatt. Órákig kell forognia. Egy 2 órás Tonkotsu jó ízű, de hiányzik belőle a 12 órás Tonkotsu krémessége, színe és szájérzete. Azt tanácsolom: tegye meg azonnal!

Az előkészület

A sertéscsontokat, lábakat és porcokat rendkívül olcsón lehet megvásárolni, mert a vágóhídi hulladék kategóriájába tartoznak. Ennek megfelelően kevés munkát végeznek ezen alkatrészek tisztításával. Ennek eredményeként a csontliszt, a vérmaradványok és egyéb törmelék még mindig a csontokhoz és a porcokhoz kapcsolódnak. Különösen a vérkomponensek, a hemoglobin és a mioglobin a levest először halvány rózsaszínűvé, később barnává varázsolják. Fontos, hogy ezt elkerüljük. Ezért elengedhetetlen, hogy a húsleves alapvető összetevőit először alaposan mossák meg. Segít röviden felforralni az összes csontot a vízben, így a húsrostok összehúzódnak és felszabadítják a nem kívánt részecskéket, amelyek nagy részét egyszerűen eldobhatja a vízzel.

Utána kemény munkára van szükség. Minden csontot, lábat, farkat és bármi mást, amit a húslevesbe tesz, alaposan le kell mosni, hogy az összes maradvány eltávolítható legyen. Ügyeljen arra, hogy eltávolítsa a kis ereket, a sötét csontvelőt és minden más sötét foltot. Most minden visszakerül a potba, és elkezdődhet a Tonkotsu-szertartás.

Milyen összetevőkre van szüksége egy tökéletes Tonkotsunak?

Az említett csontok és porcok mellett, amelyek tejszínt, zsír- és sertésízízt biztosítanak, szükségünk van egy zöldségalapra is, amely a teljes és jellegzetes aromát biztosítja. Hagyma, póréhagyma, újhagyma, fokhagyma, gyömbér és gomba keveréke ideális. Látszólag ötletes umami adagolók - sok glutaminsavat adnak a húsleveshez, és ezáltal minden ízét intenzívebbé varázsolják. Később - amikor a húsleves készen van - adjunk hozzá szójaszószt, szezámpépet, mirint, vajat és más aromás anyagokat. Itt is: tiszta umami, a japán ételekhez hasonlóan. A tökéletes Tonkotsu klasszikus japán módon tetején chashu (sertéshas), lágy tojás, újhagymakarikák és - természetesen - ramen tészta található.

Készítsük el a tonkotsu húslevest

Amíg a csontokat és a porcokat egy fazékba tesszük hideg vízzel, és felforraljuk, egy serpenyőben megsütjük a zöldségeket, hogy erős pörköltnyomok keletkezzenek. Később gondoskodni fog a húsleves testéről. A hagyma héja marad, a fehér húslevest finom bézs húslevessé változtatja. Amint az edény tartalma felforr, csökkentse a hőt, hogy a folyadék tovább forraljon, de ne fenyegesse a forrást. Most az edény nehéz fedéllel van lezárva. Hébe-hóba ellenőrizze, hogy a húsleves még mindig forral-e, és hagyja, amíg a lehető leghosszabb ideig forral. Ha a fedél ellenére elegendő víz elpárolgott, hogy a csontok ki legyenek téve, győződjön meg róla, hogy ad hozzá még vizet. Az összetevőket mindig le kell fedni.

Finomítsa a Tonkotsu húslevest

Körülbelül 12 óra elteltével a húsleves annyira telített, hogy alig képes felszívni más összetevőket. A hosszabb főzésnek ezért kevés értelme van. A porc szinte teljesen feloldódott, csak a csontos váz maradt meg. Az összes többi alkatrész most a Tonkotsuban van. Bézsnek és tejszerűnek kell lennie, és kis zsírsejtekkel kell borítani. Most el kell választania a folyadékot a szilárd komponensektől úgy, hogy az edény teljes tartalmát egy hajszitán szitálja. Minél finomabb a szita, annál finomabb lesz a húsleves. Ezt a folyadékot az eredeti mennyiségének kb. 3/4-ig forralják fel. Ez az ízt ismét a végső Tonkotsu szintre sűríti. Ha hagyja kihűlni ezt a húslevest, akkor olyan keményen fog állni, mint a zselé. Akkor tökéletes.

Hogyan ízesítik a tonkotsu húslevest?

A Tonkotsut hagyományosan sóval, néhány jó szójaszószmal, szezámmasszával (tahinivel) és kevés chiliolajjal ízesítik. Használhat reszelt fokhagymát és egy kockát jó vajat is. Elméletileg itt is fel lehet keverni misót, de ez olyan umami sűrűséghez vezetne, hogy a húsleves aligha lenne ehető. Kóstolja meg a húslevest saját preferenciáinak megfelelően, és ügyeljen arra, hogy ne meszelje túl a sertés és zöldség fáradságosan kifőzött ízét.

Ideális betét Tonkotsu ramenhez

Ramen tészta - természetesen. Ezen kívül egy nori lap, néhány enoki gomba, amely a forró húslevesben főz, viaszos főtt tojás, finom újhagymakarikák és finoman főtt sertéshús (chāshū).

Meddig tárolható a Tonkotsu?

A Tonkotsu körülbelül három napig frissen marad 4-7 fokos hűtőszekrényben. Csak lefagyaszthatja a többit. Ez körülbelül három hónapig megőrzi a húslevest.

Értsd meg és vásárold meg a japán alapanyagokat

A japán konyha néhány összetevőn alapul, amelyeket szinte minden receptben felhasználnak. Elengedhetetlenek, de nagyon különböznek az európai/német alapanyagoktól. Azok, akik megértik ezeket az ételeket és kölcsönhatásukat, könnyebben eligazodnak a japán receptek között. A japán alapanyagok mára a németországi speciális piacokon is meghonosodtak. Ugyanakkor nem minden ázsiai üzletben is árulnak japán alapanyagokat - néhány csak tisztán japán piacokon található meg. Szerencsére az összes hozzávaló most online megrendelhető. Itt van egy alapvető áttekintés azokról az összetevőkről, amelyekre alapvetően szüksége van a japán konyhához és különösen a ramenhez, beleértve azok hátterét.

Ramen tészta

A ramen lúgos búzatészta. Nagy előnyük, hogy forrásban lévő forró húslevesben is harapósak maradnak. Friss ramen (Namamen) kapható az Asia boltban, szárítva (Kansomen) szintén jól felszerelt szupermarketekben és természetesen online *. Azonnali rament (Insutanto Ramen) mindenhol gyorsan elkészíthető instant levesként kínálják. Vannak füstölt ramen tészták is (Mushimen).

Ár: 3,99 € (14,78 €/kg)

2 használt és új 3,99 € -tól (14,78 €/kg)

szója szósz

Sok japán alapanyaghoz hasonlóan a szójaszósz is szójabab alapú erjesztési termék. Hagyományosan a főtt babot koji-val dúsítják - gabonából és mikroorganizmusokból álló kultúra, amely erős enzimeket tartalmaz. Hetek vagy hónapokig tárolva ezek lebontják a szójafehérjéket, amíg létre nem jön az ismert folyékony ételízesítő szósz. A szójaszósz nagy mennyiségű sót és ami még ennél is fontosabb, rendkívül magas mennyiségű umamit tartalmaz glutaminsav formájában. Ez biztosítja az étel többi összetevőjének fűszeres, testes és kerek ízét.

Szinte a borhoz hasonlóan a szójaszószok minőségi szintje széles skálán mozog, például a tárolás időtartama vagy típusa miatt. Az elmúlt hónapokban egyre lelkesebbek vagyunk a nagyon jó minőségű szójaszószok iránt (pl. A Kishibori Shoyu-tól *), mind a sushi, mind a sashimi ízesítésére, valamint a főzésre. Kezdőként és különösen, ha nagyobb mennyiségre van szükség, a Kikkoman * klasszikusa mindenképpen ajánlható.

Ár: 8,33 € (8,33 €/l)

30 használt és új 6,82 € -tól (6,82 €/l)

Miso paszta

A miso paszta, akárcsak a szójaszósz, a koji kultúrán és a szójababon (legalábbis a hagyományos változatokon) alapszik. A paszta íze enyhén édes és fűszeres, és minden ételnek bizonyos ízmélységet ad, anélkül, hogy más aromákat elnyomna - a sokat emlegetett umami.

Most jól felszerelt szupermarketekben kaphat miso pasztát, de gyakran csak közepes minőségben. Ezért mindig azt javasoljuk, hogy keresse fel a japán szupermarketet, vagy online megrendelheti. Vannak olyan klasszikus beszállítók, mint a Shinjyo Miso *, de most már olyan német beszállítók is, mint a Black Forest Miso * vagy a Fairment *, akik regionális alternatívákat is kínálnak a szója változatokhoz.

Ár: 3,88 € (12,93 €/kg)

1 használt és új 3,88 € -tól (12,93 €/kg)

Mirin

A Mirin könnyű, édes rizsbor, amelyet sok japán receptben használnak. A Mirin szintén a Koji-ra épül, ahol a kultúra ebben az esetben rizzsel működik.

Vásárláskor győződjön meg arról, hogy a rizsboron szerepel a „Hon” adalék, ami azt jelenti, hogy felismerheti az eredeti változatot. Hon Mirinjét itt megrendelheti *.

Ár: 11,95 € (29,88 €/l)

1 használt és új 11,95 € -tól (29,88 €/l)

A szaké szintén rizs alapú alkohol, de kevésbé „édes” íze van, mint a mirin. A kedvéért itt megrendelheti *.

Ár: 11,65 € (15,53 €/l)

7 használt és új 7,95 € -tól (10,60 €/l)

Bonito pehely (Katsuobushi)

A Bonito pehely egy tipikus japán alapanyag, amelyet általában ízesítésre használnak a mártásokhoz és levesekhez. Ők (a kombu mellett) a japán Dashi alapleves két alapanyaga. Füstölt és szárított bonito, a makréla és a tonhal faj. A halhúst nagyon finom pelyhekbe borotválják, és általában röviden felforralják, majd eltávolítják a szósztól (vagyis nem eszik meg). Sajnos a normál szupermarketben nem lehet kapni a bonito pelyheket, és különleges japán üzleteket kell felkeresnie, vagy online rendelnie *.

Ár: 7,25 € (181,25 €/kg)

7 használt és új 5,95 € -tól (148,75 €/kg)

Kombu vagy Konbu

A Kombu ehető, szárított hínár, amelyet a japán konyhában természetes ízfokozóként használnak. A Kombu minden természetes (feldolgozatlan) ételből a legnagyobb mennyiségű természetes glutaminsavat tartalmazza, amely a világ bármely pontján megvásárolható. Általában nem eszik, inkább dashi húslevesben vagy sushi rizsben főzik, majd eltávolítják. Kombu-t csak ázsiai szupermarketekben vagy online találhat *.

Ár: 9,99 € (88,10 €/kg)

3 használt és új 6,14 € -tól (54,14 €/kg)

Nori lepedők

Nori ehető moszatra utal, amelyet szárított, szögletes levelekként ismerünk, különösen a Maki Sushi készítéséből. A leveleket azonban gyakran használják húslevesek és levesek betétjeként. Most kapsz nori lapokat minden jól felszerelt szupermarketben és természetesen online *.

Ár: 1,14 € (45,60 €/kg)

2 használt és új 1,14 € -tól (45,60 €/kg)