Történelem Pezsgő, az örökkévalóság mértéke
Talán a hagyomány tehetetlenségéből, a teljes harmónia megérzéséből, inkább egyes ünnepek és ünnepek varázsából, amelyeket a legjobban a pezsgőspohárba nézünk. Ami, kérem, pezsgő is lehet, amennyiben a "champenoise" technikának van alávetve.
Végignézve látjuk az ünnepeket. Ha ránézünk, a múlt történetét látjuk, amely a jövő körvonalát formálja. Hagyjon magának egy kis álmodozást, és meneküljön át a múlt nosztalgiáján a jövő reményében, nézzen, majd élvezzen egy pohár pezsgőt.
Nézze meg alaposan a pezsgős poharat. Nem úgy néz ki tökéletesen, mint a homokóra azon fele, amelyből a homokidő folyik, a múltat mérve? De a homokóra ezen fele megfordul, és buborékai nem eresztenek, hanem az örökkévalóságot mérve emelkednek. Minden buborék lenyűgöző történetet hordoz. És tudod, hány buborék van egy pohár pezsgőben? Körülbelül 100 millióan mondják néhány ínyencnek, akik úgy tűnik, hogy türelmük és tudományuk volt megszámolni őket.
Próbáljunk csak néhányat hibakeresni, és meggyőződhet a pezsgő tulajdonságáról, mint az örökkévalóság mértékéről.
A pezsgő apasági vita
De akkor miért tartjuk továbbra is Dom Perignont a pezsgő "atyjaként"? Nos, a britek feltalálták a "hagyományos technológiát", de ma is "Champenoise módszerként" ismerik. Röviden, a recept a bor másodlagos erjesztésén alapul. Az erjesztési folyamat vége előtt a pezsgővé válásra szánt bort palackokba helyezik, ahol tovább erjed, miközben megtartja az erjedés végén keletkező szén-dioxidot.
Dom Perignon többszöri választás után létrehozta a mesés likőrök előállítására alkalmas szőlőfajtákat: Pinot Meunier, Pinot Noir és Chardonnay. Neki is köszönhető, hogy bemutatta a sajátos formájú csészét, amelyben a gázbuborékok "különböző színben sziporkáztak és játszottak".
Idővel, az apaság tudományos vitáján túl, a vak szerzetes legenda, fejlett érzékekkel, fölénybe került. Az angoloknak hagyták a "habzóbor" eredeti dokumentumait, de a franciák végül megszerezték a pezsgő szerzői jogait.
A történet továbbra is éber
E kezdetek után, 1729-ben megjelent az első pezsgőház, a Ruinart. Ő az, aki többek között támogatta a "Legjobb európai sommelier" verseny első kiadásait. 1735-ben királyi rendelet született, amely a pezsgősüveg hivatalos tömegét szabályozta: 25 uncia, vagyis körülbelül 700 gramm. 1805-ben megjelenik az özvegy Clicquot által feltalált folyamat az újratekercseléssel - a palackok sodrásával -, és 1823-ban megállapítást nyert, hogy optimális az üvegeket speciális állványokba helyezni, amilyeneket ma ismerünk, hogy az élesztőmaradványokat könnyebben lerakják.
1870-ben megszülettek az első Millésimes pezsgők, 1876-ban pedig az első "nyers" pezsgők, a nagyon száraz bort kedvelő angol fogyasztók javaslatára. 1881-ig a palackok nyomása meglehetősen jelentős veszteségeket okozott, dugókat dobált és értékes szeszes italokat engedett a pincékbe. Ettől az évtől azonban fémkapszulákat helyeznek a dugók fölé, és megjelenik a kemény huzalból készült "kosár". 1884-ben a belga Armand Walfart felfedezte az alacsony hőmérsékleten történő fásultságot.
Ha a XIX. Század a technológia stabilizálásának egyik része volt, különböző nemzetiségű rajongók bevonásával, akkor a XX. Század a jogszabályok stabilizálódása és a név kizárólagos igénye volt a franciák részéről.
Így a francia mezőgazdasági minisztérium 1905-ben, a pezsgői podgoreusiak lázadása következtében, a javukra hozta a „pezsgő” elnevezés kizárólagosságát. 1911-ben a pezsgős szőlőtermő területet hivatalosan 15 000 hektárra határolták, és a dugóknak azóta fel kell tüntetniük a "pezsgőt". Csak 2007-ben nőtt az engedélyezett szőlőültetvények területe 32 314 hektárra. Korábban, 1977-ben, a maximálisan megengedett hozamot Champagne-ban 8500 kg/ha-ban határozták meg.
Az ellenőrzött eredetmegjelölést "AOC Champagne" 1936. június 29-i rendelettel rögzítették, így csak 1990-ben döntöttek úgy, hogy a Campagne-on kívül más bor nem viselheti a "Champagne" elnevezést. Sőt, 1994-ben még a "methode champenoise" kifejezés használatát is betiltották más régiókban. E jogalkotási "pajzs" hozzájárulásával 2006-ban az AOC Champagne határain belül egy hektár átlagára elérte a mesés 627 000 eurót.
Romániában a hagyomány a történelem átalakításával jött létre
Romániában a pezsgő megjelenését az első orosz megszállások krónikái rögzítik. És elkapta, amint az várható volt. Mihail Sturdza uralkodása alatt a Párizsba tanulni küldött fiatalok között, királyi ösztöndíjjal, Ion Ionescu de la Brad, a román mezőgazdasági felsőoktatás későbbi alapítója volt. 1841-ben hazatérve a szocolai szőlőskertjéből szüretelt szőlőből készítette el az első román pezsgőt Sturdza herceg megrendelésére.
Így Románia a világ negyedik országává vált (Franciaország, Oroszország és Németország után) hazai habzóbortermeléssel.
Ma kevésbé ismert Brăila városának látványos megjelenése, 1884-ben a helyi pezsgõgyártók listáján. Így 1916-ban Iacob Heinirich Trost iparos és az ipari kémia doktora, Heinrich W. Reiss letette az alapját a "Meunier" betéti társaságnak, amely a Cetății utca, sz. 29-31, Brăila. Később a "Societatea Meunier & Co - W. Reiss" fiók lett, és fiókot nyitott Bukarestben, a Șoseaua Vergului-n, bár a pincék a brilai Plevnei utcán maradtak, ahol ma is létezik. A bukaresti Alkoholmonopólium Főigazgatóságának 1941. február 26-án kelt igazolása igazolja, hogy a "Meunier" brăila cég "csak pezsgőborokat gyártott, tiszteletben tartva a jogszabályokat". Sajnos a céget 1948. január 19-én feloszlatták és felszámolták.
A román pezsgők története csak 1970-ben lépett be a második erjedésbe, amikor Dr. Ion M. Pușcă szerezte meg az innovátor szabadalmát az első Panciu pezsgő gyártására. Röviddel ezután, 1977-ben, Buciumban dobták piacra az első „Asti Spumante” típusú román pezsgőt, a „Bucium - Muscat habzóbor” márkanév alatt, amelyet Muscat Ottonel választékaiból nyertek. Ennek a márkának a sikere miatt 1986-ban létrehozták a pezsgővel foglalkozó speciális részleget és bejegyeztek három új típusú pezsgőt, amelyek közül az egyik egyedülálló "rosé aromat" (aromás rózsa).
1990 után ismét változások vannak a román gyártók közötti erőviszonyokban. Bucium eltűnik, akárcsak Șimleul Silvaniei, Panciu hanyatlásba megy. Ehelyett a történet gyönyörűen folytatódik Blajban (Jidvei SA), és az új tulajdonosok - Halewood Borászatok kezdeményezésével - újból megnyílik az Azuga részleg.
Rituálék és társulások szolgálata
Először is, a pezsgőt/habzóbort az optimális hőmérsékletre kell hozni: kortól függően 8-10 Celsius fok. A pezsgő tálalásának szabályai megkövetelik, hogy a dugót ne távolítsák el zajosan, és a folyadék ne öntsön ki. A parafa "bepattanása" és a pezsgő/pezsgő átömlése szokása valójában bizonyos ünnepi pillanatok megjelölésének módja, ami öröm kiáradását jelzi. Csak azt!
A szablyaetetés híres technikája ugyanolyan vitatott a pezsgő asztalnál történő felszolgálásának szabályai között. Sok legenda kapcsolódik ehhez a szokatlan technikához, amikor kinyitják az üveg habzóbort. Közülük a legszebb ugyanahhoz Mrs. Cliquothoz kapcsolódik, aki feltalálta az áztatási technikát. Özvegy, miután férje, I. Napóleon hadseregének huszártisztje meghalt a csatatéren, bálokat kezdett szervezni birtokán az elhunyt bajtársai tiszteletére. Induláskor minden vendég egy üveg pezsgőt is kapott, és mivel abban az időben az élet és halál közötti határ meglehetősen vékony volt, ezek a lovasok nem várták meg a laktanyát az ajándék kinyitásával. A ló üldözéséből a francia könnyűlovasság rövid kardjával levágták az üveg nyakát, és útközben elfogyasztották.
Az eljárást ma is csak néhány ünnepi pillanat hangsúlyozásának jegyzőkönyvével összefüggésben gyakorolják. És ez azért van, mert elég veszélyesnek tekintik mind a műveletet végző személy számára, mind azok számára, akik pezsgőt fogyasztanának. A valóság az, hogy egyrészt fennáll annak a veszélye, hogy az egyik szilánk a vendég poharába esik, és így szerencsétlen baleseteket okoz. Másrészt, ha a műveletet nem egy tapasztalt sommelier hajtja végre, fennáll annak a veszélye, hogy az ütés meghiúsul, és az eset "szablyájának" kezébe üvegforgácsot ragasztanak.
Ehhez a technikához speciális késeket használnak, amelyek a napóleoni lovasok kardjait reprodukálják. Élesített pengéjüknek pontosan, egyetlen mozdulattal kell ütköznie pontosan azon a ponton, ahol a hegesztési varratok az üveg két fele és a nyak között találkoznak.
Végül, miután a pezsgősüveget kinyitották, egy másik művészet az, hogy azt egyenletesen csészékbe vagy furulyákba öntik. Az ünnepi szertartásokon is sommelier-ek és egyidejűleg csészepiramisba öntve gyakorolják.
Aztán eljön a kóstolás pillanata. A leghíresebb társulások azok, amelyek fekete kaviárral és osztrigával rendelkeznek. De a tartomány sokkal nagyobb. Akár nyers, száraz, félszáraz, félédes vagy édes, habzóbor az egyetlen ajánlott bor snacktől desszertig.
A Blanc de Blancs nagyon alkalmas előételek és könnyű ételek készítésére. A Blanc de Noirs húsokat tartalmazó vagy erjesztett sajttal rendelkező, jelentősebb ételek elkötelezettje. A rozé pezsgő a legbarátságosabb, sokoldalú jellege tökéletesen visszhangzik a legtöbb ételnél. A nyers pezsgő (talán egyedülálló) megoldás tojástálakhoz (nehezen társítható ízhez), valamint gombás ételekhez, kemény sajtokhoz, tenger gyümölcseihez vagy bárányokhoz. A félszáraz, félédes vagy édes pezsgők szinte minden desszert ízét kiegészíthetik.
A Sergiu Nedelea által közzétett cikk a Millésime Magazine 6. számában, 2014. január.