TP-vizsga PANIFIKÁCIÓS licenc
Dokumentumok
2019.11.11. TP-vizsga PANIFIKÁCIÓS licenc
1. Karakter m. A búzaszem sütési tulajdonságai. Gáz deformációs sapka, tényezők, amelyek befolyásolják a meghatározási módszereket. A búzaszem fő sütési tulajdonságai: a) a képesség a gázképződésre; b) a bírság ereje, c) a bírság színe és tulajdonságai a gyártás technológiai folyamata során elsötétedni
csapok; d) a finom részecskék szemcséssége. A finomszemek sütési tulajdonságai technológiai szempontból különös jelentőséggel bírnak, mivel meghatározzák viselkedésüket a tészta elkészítésének és feldolgozásának folyamatában, valamint a fenyő minőségét. A pékség tulajdonságai szerint a bírságokat a következő kategóriákba sorolják: - nagyon jó bírságok
erős; - jó közepesen finom - gyenge finom Gázképző képesség. A bírság erjesztő ereje kifejezi királynő-képző képességüket
Erjesztésnek kitett tésztában lévő gázok. szén mint termékek
Fő. A szacharóz hidrolitikus hasítása után - szacharóz és - fruktozidáz és malóz - maltáz hatására a hasítás eredményeként kapott monoszacharidok alkoholos erjedés folyamatába lépnek. A finomszemcsék gázképző képességét milliliter szén-dioxid fejezi ki, amelyet 100 g finomból, 60 ml vízből és 10 g élesztőből készített, 5 órán át 30-32 ° C hőmérsékleten fermentált tésztából szabadítanak fel. C6H12O62C2H5OH + 2CO2 + 24kj . Zymotahigraphic módszer. A módszer elve: A mérés rögzítése, automatikusan a tészta erjedése során keletkező gázok mennyisége élesztőfelesleg jelenlétében. Készítsen elő egy 100 g finom, 10 g préselt élesztő és 60 ml melegített víz tésztát, hogy a tészta elkészüljön.
30C hőmérsékleten. Gyúrjuk 6 percig, majd tegyük a tésztát az erjesztőedénybe, és zárjuk le. A tészta dagasztásának kezdetétől számított 15 perc elteltével az erjesztőedényt a gáztalanító csöveken keresztül összekötjük, az erjesztőedényt közvetlenül a rögzítő nyomásmérővel lekapcsoljuk az abszorpciós edényt az áramkörről, és megkezdjük a felvételt. oszlatja el a rögzítő nyomásmérő tartályában. Attól függően, hogy a szén-dioxid milyen nyomást gyakorol a vízre a manométer tartályában, az úszó többé-kevésbé emelkedni fog, és ezzel együtt a rögzítő hamu is, amely felírja az ívelt papírt a dobra. A képződött gázok mennyiségét időközönként 2 "időközönként mérjük. 30 ". Minden mérés után megszakad a kapcsolat az erjesztőedény és a rögzítő nyomásmérő között, és a készüléket egyidejűleg csatlakoztatják a légköri levegőhöz, majd a rögzítő tollja visszatér a kezdeti helyzetbe. Az 5 órán át képződött gázmennyiség.
Zymotahigram Párhuzamos függőleges vonalakat írnak a felvevő papírra. Magasságuk jelzi a mérésnek megfelelő gázformátumok térfogatát (ml/2,5 perc). Egyéb módszerek - Ostrovski-módszer, az eszközt használó módszer
2019.11.11. TP-vizsga PANIFIKÁCIÓS licenc
2. A liszt ereje, tény, amely befolyásolja. A meghatározás módszere és a technológia jelentősége. A liszt ereje alatt azt a képességet értjük, hogy tésztát képez, amely viszont gyúrás, erjedés és erjesztés után bizonyos reológiai tulajdonságokkal rendelkezik. lisztek jellemzik a tészta képességét a fermentációs gázok megtartására és alakjának megőrzésére. Ebből a szempontból a lisztek lehetnek: -erős, -f-erős, jó sütésre alkalmasak, -megfelelő közeg, -gyenge, -f gyenge. Az erős vagy nagyon erős, gyenge vagy nagyon gyenge finomságokat pékségben dolgozzák fel jó eredménnyel adalékanyagok keverésével. A bírság erősségét garatográfiai módszerrel határozzuk meg.
A farinográf egy olyan laboratóriumi eszköz, amelyet a Brabender (Németország) vállalat gyárt, és amelynek segítségével utasításokat kap
finom hidratálóképesség;
rögzíti a tészta szerkezetének időbeli változását
finom teljesítmény, fontos eredmény a finom keverékek létrehozásában a bunkertermékek előállítása érdekében.
A készülék működési elve azon alapul, hogy a tészta ellenállását rögzítik a dagasztás során. Ez azzal lehetséges, hogy a készülék szinkronmotorja a tészta ellenállásának függvényében elmozdul eredeti eredetéből. Ezeket a mozgásokat egy karos rendszeren keresztül továbbítják egy rögzítő jelző eszközre, amelynek bármikor fel kell tüntetnie a pillanat értékét, legfeljebb 1 kgm-ig.
oxigén és a tirozináz enzim oxidációja végső termékként a melanin, egy sötét színű termék képződésével jön létre, amely a finom szín bezárásának hatását éri el feldolgozása során. a tirozin mennyiségének, így a proteolitikus enzimek inaktivitása. Ezért a gyenge minőségű finomságok, amelyekben a tészta proteolízise hangsúlyos, a technológiai folyamat során senchid színű. A sötétedés akkor következik be, ha a liszt jelentős mennyiséget tartalmaz
szabad tirozin. A szabad tirozin nagy mennyisége olyan lisztekben fordul elő, amelyeket nem megfelelő állapotban tartottak fenn, vagy fiziológiailag éretlen szemekből származnak, vagy szürke meztelen csigák támadják meg. A liszt színét nedves és száraz mintával, Pekar módszerrel vagy A lisztek cukorképző képessége az alábbiaktól függ: az amilolitikus enzimek típusától és aktivitásától; tartalmától; a keményítő támadhatóságától az enzimek által; a proteolitikus enzimek aktivitásától.
barnulás: Tartósítás megfelelő környezeti körülmények között; Nátrium-metabiszulfit vagy aszkorbinsav bevezetése, 4. A rozsliszt sütésének tulajdonságai - meghatározási módszer. Egyéb lisztfajták. A finom rozs sütési tulajdonságokkal rendelkezik, de finom szemcséjű. A rozsfenyő minőségét ugyanazok az indexek határozzák meg, mint a búzafenyőt: a kéreg színe és megjelenése, térfogata, a pórusok szerkezete, a mag színe, a kandallón érett fenyő fontjainak mértéke, íze a mag tapadásának mértéke és nedves vagy száraz megjelenése
mert a rozsfenyő, kivéve a kis extrakciók végéből nyert fenyőt, zárva van, mivel a finom finomsága miatt a technológiai folyamat során sötétedik a színe.
Fő jellemzője a magas savtartalom, amely szükséges az amiláz aktivitásának gátlásához sütéskor és a fehérjék optimális peptidképességének eléréséhez. Egy fehérje peptidezésével az algák reológiai tulajdonságai megváltoznak, képessé válnak a gázok megtartására és alakjuk megtartására.
2019.11.11. TP-vizsga PANIFIKÁCIÓS licenc
a rozs a rozs gabona és a rozs szénhidrát-komplexeinek - amilázainak és fehérjeinek - eltérő kémiai és biokémiai összetételének és specifikus tulajdonságainak köszönhető. zselatinizáló tulajdonságai
keményítő és enzimatikus aktivitás.
A szénhidrát-lusta komplex a következőkben különbözik a finom búza összetételétől: - a rozs finom nagyobb mennyiségű egyszerű szénhidrátot tartalmaz, mint a finom búza; a rozsliszt-keményítő ellenállása az amilolitikus enzimekkel szemben kissé alacsonyabb a búzaliszt-keményítőhöz képest; A normál rozsszemekben, összegyűjtés nélkül, és a végén a P-amiláz mellett található, amely valamivel kisebb mennyiségben van jelen, mint a búza finomjában, fontos mennyiségű aktív amiláz. A pentozánok, bár mennyiségben (4-6%) vannak jelen, ebből 1,5% - oldható pentozánok, fontos szerepet játszanak a tészta kialakulásában. fő jellemzőjük a víz felszívódásának nagy képessége, a keletkezés és a térfogat jelentős növelése miatt, nagy viszkozitású kolloid oldatokat képezve.