Tsukemono, a japán savanyúság meglepő fajtája
A tsukemono? Minden nap megeszem ”- magyarázza Yuhki, a hirosimai vendéglős. Ezek a kis macerált dolgok - a japán zuke, a "macerate" és a mono, a "dolog" - valóban a japán mindennapi élet részét képezik. „Sok japánhoz hasonlóan mi is családként, otthon készítjük fel őket. Káposztát, sárgarépát, uborkát használunk; bármely zöldség meg tudja csinálni a trükköt, alkalmazkodunk az évszakhoz és az érkezőkhöz. Valójában, ha az összes zöldség megfelelő, a tsukemono területe még nagyobb, és magában foglalja a gyökereket, tojásokat, néhány gyümölcsöt, húst, halat, mindenféle tenger gyümölcseit és még virágokat is. A kulináris hagyomány korántsem monoton, végtelen lehetőségeket kínál, különféle formákban, színekben és ízekben.
Feltalálta a szükség, megtartotta ízét
A tsukemono eredeténél szükség van: a természetvédelemre. Régen, a modern hűtés előtt az élelmiszerek tartósítása nem volt egyszerű. Minden terméknek megvolt a szezonja, gyakran rövid; néhány hétig rengeteg étel fogyott az év hátralévő részében. A világ összes kultúrája többé-kevésbé összetett folyamatokat dolgozott ki a hús, a hal, a gyümölcs és a zöldség fogyasztásának meghosszabbítására: sózás, füstölés, szárítás, erjesztés stb. A 8. századi írások szerint Japánban 1500 évvel ezelőtt kialakultak volna a macerálással történő megőrzési technikák. Itt születtek a tsukemono, a japán savanyúságok. A savanyúságokhoz, kapribogyókhoz és pácolt olajbogyókhoz hasonlóan ezeket is szükségből találták ki, de ízléstelenek maradtak.
Japánban azonnal látható íz, mert a tsukemono mindenütt jelen van. A Wasabi szárad Shizuokában, a daikon és a kombu Hokkaidôban, a zöld papaya Okinawában. Minden régiónak megvan a maga különlegessége és receptje. Ezektől a savanyúságoktól azonban manapság el lehet tekinteni, a legtöbb friss termék egész évben kapható a szupermarketekben. De ezek a kedves pácolt húsok valami egészen különlegeset hoznak a japán ételekhez. Azonnal esztétikus hatást fejtenek ki, és az ízek tökéletesen keverednek bizonyos ételekkel. A Tsukemono fokozza a nyájas receptet, vagy eloltja a fűszeres készítmény forróságát, savanyúságot kölcsönöz a zsíros ételeknek, lágyítja a sós ízeket. Ez egy kis szín és anyag, egy élénk elem, amely egy falatot kivesz a szájából, és minden menüben megvan a helye, még a legegyszerűbb is.
Több mint 4000 féle tsukemono
Reggelitől vacsoráig, a legszerényebb háztartásoktól a tehetősebbekig minden asztalon megtalálható a tsukemono, apró adagokban, gyakran egy erre a célra szolgáló tartályban. Egyszerű oldalról nézve a japán étrend elengedhetetlen részévé váltak, olyan fontosak, mint a rizs vagy a miso leves. - Otthon - magyarázza Yuhki - a tsukemono mindig rendelkezésre áll a fazékukban; Amikor éhesen térek haza a munkából, az első ösztönöm az, hogy egy nagy tál rizst kínálok magamnak, amelyet tsukemono borít. Nem kell többet tennie: egészséges kényelem és igazi öröm. Michael Ashkenazi antropológus megerősíti a savanyúság ezen alapvető helyét Japánban: „Csak egy tál rizs, tsukemono és leves szükséges az egyszerű ételektől az igazi főzésig. "
Ma már több mint 4000 fajta létezik, amelyeket mintegy száz kézműves módszerrel állítanak elő. A garitól, a sushit kísérő pácolt gyömbértől a takuán mellett áthaladó umeboshiig, a kis sózott szilvaig, egy gyönyörű élénk sárga hosszú retekéig, amely néhány makizushit díszít, ezeknek a "macerált dolgoknak a közös pontja. A só. Ez valóban lehetővé teszi a víz elvezetését azokból a zöldségekből, húsból vagy halakból, amelyeket meg akarunk őrizni. Hagyományosan ezeket a sóval bevont termékeket egy terrakotta edénybe teszik, és nehéz órával több napig vagy több napig erős nyomást gyakorolnak rá. A só és a súly hatása alatt a víz távozik, megakadályozva a termék rothadását. Ezután megsemmisíthetjük az így feldarabolt ételeket.
Só, alapvető elem
A legegyszerűbb tsukemono így készül. Shiozuke-nak hívják őket, szó szerint „sózva macerálva”. Manapság a shiozuke-t általában kicsi, praktikus prések segítségével készítik. Az eszközök különbözőek, de az eredmény ugyanaz: rekord idő alatt ropogós, hosszú élettartamú tsukemonót kap. Közülük a leghíresebb az umeboshi, a híres sózott szilva és az ikura no shiozuke, sózott lazac ikra. Ezt a módszert bizonyos virágokra is alkalmazzák, például sakurára, cseresznyevirágra, amelyet aztán infúzióba fognak tölteni.
Míg a só használata önmagában a tsukemono készítésének technikája, igazi macerálást el lehet érni többek között rizsecet, szaké borseprő, miso vagy rizskorpa felhasználásával is. Ezen összetevők mindegyike kémiai reakciót vált ki, amely megváltoztatja a tárolt termék konzisztenciáját és ízét. A módszerektől függően a művelet során a természetes folyamatok fermentáció vagy lakto-fermentáció.