Tudás a háztartásban - zsírok és olajok
A zsírok nélkülözhetetlenek az étrendben, nemcsak fontos energiaszolgáltatók, hanem zsírban oldódó vitaminok (A, D, E és K) felszívódásához is szükségesek. A zsír nagyon jól tárolható a szervezetben. A 65 kg-os ember teste körülbelül 9 kg zsírból áll, amelyből 8 kg energiatartalék és egy szigetelőréteg. Az energiatartalékok azért fontosak, mert a mindennapokra szükséges energia nagy részét testhőmérsékletünk fenntartására fordítják.
Főzés közben a zsír javítja az ételek ízét, egyes aromák és aromák csak zsír hozzáadásával fejleszthetik ki teljes hatásukat. Nem szabad lebecsülni azt a benyomást sem, amelyet a zsíros ételek a nyelvre tesznek, pl. B. egy zsíros joghurt krémesebb, mint a fölözött tejjoghurt. Sütéskor a zsír átadja a hőt az ételnek.
eredet
Különbséget tesznek állati és növényi zsírok között. Növényi zsírokat nyernek például olajbogyóból, búzacsírából, napraforgómagból vagy kókuszdióból, állati zsírokat állati zsírszövetből (zsír, zsírsav-máj olaj) és tejből (vaj).
energia
Ajánlott napi mennyiség
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) azt javasolja, hogy a zsírok aránya a teljes energiafogyasztás 20–35% -a legyen (az EFSA meghatározza a tápanyagok bevitelének európai referenciaértékeit). A Nemzeti Fogyasztási Tanulmány II-ben 30% -os D-A-CH referenciaérték ajánlott (Nemzeti Fogyasztási Tanulmány II - Eredményjelentés, 2. rész, 101. o.).
Építkezés
A zsírok zsírsavakból és glicerinből állnak, ahol egy glicerin három zsírsavmaradékhoz kapcsolódik (= triglicerid). Ha két H atom kapcsolódik az összes szénatomhoz, mint például a palmitinsav esetében (lásd 1. ábra), az egyik telített savról szól. Ha két szomszédos szénatom között kettős kötés van, mint az olajsavban (lásd az 1. ábrát) a kilencedik és a tizedik szénatom között, a zsírsav telítetlen. A többszörösen telítetlen zsírsavnak két vagy több kettős kötése van (lásd linolsav). Két telítetlen zsírsav elengedhetetlen a szervezet számára, mert azokat a szervezet nem képes felépíteni: linolsav (omega-6 zsírsav) és α-linolénsav (omega-3 zsírsav). Az esszenciális zsírsavak DGE referenciaértékei.
1. ábra: Zsírmolekula (triglicerid) szerkezete
természet
Attól függően, hogy egy zsír szobahőmérsékleten folyékony vagy határozottan zsírnak (szilárdnak) vagy olajnak (folyékonynak) nevezik. A zsír jellege egyebek mellett. a telítetlen zsírsavak tartalmától függően; minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz, annál folyékonyabb a zsír szobahőmérsékleten vagy fordítva, minél több telített zsírsavat tartalmaz egy zsír, annál szilárdabb (→ lásd még az olvadási hőmérséklet tartományát). A vaj 65% telített zsírsavat, 31% telítetlen és 4% többszörösen telítetlen zsírsavat * tartalmaz, míg a napraforgóolaj 11% telített zsírsavat, 25% egyszeresen és 64% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz.
Ha meg szeretné tudni néhány fontos növényi és állati ehető zsír és olaj pontos összetételét, ellenőrizheti a Német Zsírtudományi Társaságot (http://www.dgfett.de/material/fszus.php).
* Ezen információk alapján meg kell jegyezni, hogy a vaj teljes zsírtartalma 82%. A teljes tömeg (100 g vaj) alapján a telített zsírsavak aránya 53,3% lenne.
2. ábra: A különféle zsírsavak aránya a vajban és a napraforgóolajban
jellemzők
A zsírok és olajok különböznek egymástól Olvadáspont-tartomány és a Füstpont.
Olvadáspont-tartomány
Az olvadási hőmérséklet tartomány az a tartomány, amelyen a szilárd zsír melegítés közben folyékony állapotba kerül. Az olvadási hőmérséklet-tartomány a zsírsavmaradékok lánchosszától és a kettős kötések számától függ. A rövid láncú zsírsavak olvadáspontja alacsonyabb, mint a hosszú láncú zsírsavaké, és a telített zsírsavak olvadáspontja magasabb, mint a telítetlen zsírsavaké (3. ábra).
3. ábra: A zsírok olvadási hőmérséklete
Ez megmagyarázza, hogy a magas telítetlen zsírsavtartalmú napraforgóolaj szobahőmérsékleten folyékony, míg a vaj szilárd.
Egyes zsírok olvadási hőmérsékleti tartományai
| zsír | Olvadáspont-tartomány |
| vaj | 28-35 ° C |
| margarin | 25-35 ° C |
| Kakaóvaj | 23-35 ° C |
| Étkezési olajok | -10 ° C és 0 ° C között |
Forrás: A cukrász könyve a tanulási területeken
Füstpont
Ha a vajat forró serpenyőbe teszik, egy bizonyos hőmérsékleten megfigyelheti, hogyan kezd füstölni a zsír. Ezt a hőmérsékletet egy zsír füstpontjának nevezik, és ez az az idő, amikor a zsír bomlani kezd. Miután a zsír elérte a füstpontot, káros az egészségre, és nem szabad tovább használni. A hőstabilitást a zsírsavak összetétele befolyásolja, a rövid láncú vagy szabad zsírsavak nagy aránya alacsony füstponthoz vezet (Szövetségi Gabona-, burgonya- és zsírkutató intézet).
Melyik zsír alkalmas sütésre?
A magas fehérjetartalmú zsír csak közepes hőmérsékleten süthető, mivel a fehérjék nagy hő hatására elszenesednek (This-Benckhard, 2011). Ezenkívül a zsír légköri oxigénnel való érintkezésének időtartama befolyásolja hőstabilitását (DGE). A víz nagy aránya azt jelenti, hogy a zsír fröccsenni kezd, ha a párologtató víz felmelegíti őket (→ ozmózis).
A vaj fehérjetartalma például 0,67 g/100 g, víztartalma körülbelül 15%, szénhidráttartalma pedig 0,6 g/100 g [1]. Ezért a vaj csak közepes hőmérsékleten alkalmas sütésre, míg a derített vaj (derített vaj) magasabb hőmérsékletre melegíthető. A derített vajból hiányzott a víz, a fehérjék és a szénhidrátok. A víztartalom csak 0,20%, a fehérjetartalom 0,25 g/100 g-ra csökkent, és nincs több szénhidrát [2].
Néhány zsír füstöl
| zsír | Füstpont ° C-ban |
| hidegen sajtolt olívaolaj | 130-180 |
| Finomítatlan szójaolaj | 160 |
| Félig finomított pórsáfrányolaj | 160 |
| vaj | kb. 175 |
| margarin | kb. 175 |
| disznózsír | 182 |
| Kókuszolaj | 185-205 |
| Tisztított vaj | kb. 200 |
| mogyoró olaj | 200-235 |
| szezámolaj | 210 |
| Napraforgóolaj | 210-225 |
| mandulaolaj | 216 |
| pálmaolaj | kb. 220 |
| Finomított szójaolaj | 232 |
| Finomított mogyoróolaj | 232 |
Az értékek két különböző táblázatból származnak, az egyik a Német Táplálkozási Társaság cikkéből (A megfelelő zsír a sütéshez és a sütéshez) és a Cooking for Engineers.
vaj viszonylag alacsony füstponttal rendelkezik. Csak közepes hőmérsékleten sütésre alkalmas. A vajban sült ételek, például a gombák, jellegzetes vajízűek.
Tisztított vaj (derített vaj) viszont a vizet, a fehérjéket és a szénhidrátokat eltávolították, ez szinte tiszta zsír. A derített vaj magasabb hőmérsékleten történő sütésre is alkalmas, mert viszonylag hőstabil.
Szintén Növényi zsírok sütésre használható, de a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya nem lehet túl magas. A pórsáfrányolaj és a lenmagolaj nem alkalmas sütésre.
Sütés és rántás
Emulgeálás
A zsírok és olajok nem keverhetők vízzel. Ha olajat öntünk egy palackba vízzel és erőteljesen rázzuk, kis zsírcseppek keletkeznek, amelyek finom eloszlásúak a vízben. Miután egy ideig csendesen álltak, a kis zsírcseppek ismét egyesülve nagy cseppeket képeznek, és az olaj összegyűlik a víz felszínén. Ha a zsírcseppek egyenletesen oszlanak el vizes oldatban, akkor az a emulzió. Az emulzió például a tej és a majonéz. Hogy a zsír és a víz ne váljon szét, a → Emulgeálószer szükséges. Ez megköti a zsírt a vízzel, és biztosítja a kis zsírcseppek megtartását. A tejben a természetben előforduló monogliceridek, foszfolipidek és fehérjék szolgálnak emulgeálószerként. A konyhában, például süteménykeverék vagy tejszín készítésekor a tojássárgájában található lecitin emulgeálószerként működik. A lecitin (E 322) szójababból, napraforgóból, repcéből, földimogyoróból, kukoricából és tojássárgájából is nyerhető [3].
A zsírok elrontása
A zsírok hosszú ideig tartó tárolás után romolhatnak, különösen rossz tárolási körülmények között. A zsírokat lebontják, azaz Vagyis a zsírsavak és a glicerin közötti kapcsolat megszakad. A keletkező szabad zsírsavak kellemetlen szagúak, ezért a romlott zsírokat avasnak nevezik. A avas zsírok károsak az egészségre és fogyasztásra már nem alkalmasak.
A zsírokat mikroorganizmusok, enzimek és oxigén képes lebontani. Ha a zsírt hőnek, fénynek és nedvességnek is kitesszük, a bomlási folyamat felgyorsul. A zsírok tárolás közbeni romlásának megakadályozása érdekében biztosítani kell, hogy a mikroorganizmusok ne szaporodjanak túlzottan. A zsírokat ezért hűvös, száraz és sötét helyen tárolják. Ezenkívül a zsírt a lehető legzáróbban kell csomagolni.
emésztés
4. ábra: Zsíremésztési séma (BIESALSKI 2017 szerint)
Érdekes linkek
Szövetségi Táplálkozási Központ: Étkezési zsírok: Melyik zsír mire? Hozzáférés: 2020. július 20
Az étkezési zsírokra és olajokra vonatkozó irányelvek. Új verzió 2020.07.02-tól
Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság - EFSA (2019): DRV Finder. A DRV Finder segítségével elérheti az EFSA tápanyagbevitel referenciaértékeit. Ezek a táplálkozási referenciaértékek (DRV) tudományosan megalapozott tápanyag referenciaértékek az egészséges populáció számára. Nem étrendi ajánlásként szolgálnak az egyének számára, hanem segítségükre vannak például az étlaptervek elkészítésében. Az adatbázisban kereshet populációs csoportokat vagy tápanyagokat. Az eredmények PDF vagy XLS fájlként tölthetők le.
Dagad:
Főoldal | Impresszum | Utolsó frissítés: 2020.10.14